02 septembre 2015

Scampi au fenouil

Ingrédients: pour 6 personnes 1 kg de scampi 800ml de crème 500 de fumet de poisson 2 pieds de fenouil 1/2 pied de céleri français roux blanc 3 badianes sel, poivre Préparation: Nettoyer les scampi (garder les carcasses). Lancer un fumet de poisson : eau, carcasses de scampi, fumet de poisson en poudre si on n'a pas de carcasses de poissons.   Nettoyer les légumes : couper en mirepoix sauf une petite quantité qu'on émince le plus finement possible et que l'on réserve au frais. Ajouter les chutes de légumes au... [Lire la suite]
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01 février 2015

Fumet de poisson

Il s'agit d'un fonds de poisson réalisé avec du vin blanc qui devient gélatineux en refroidissant.   Il est composé de parures ou d'arêtes de poissons maigres et d'une garniture aromatique, mouillé avec vin blanc et eau, sans brunissement et se démarre à froid. Il est utilisé pour la cuisson des poissons, pour pocher ou braiser, pour réaliser un velouté de poisson ainsi que pour de nombreuses sauces dérivées.   Ingrédients: pour 2l de fumet: 800g d'arêtes et parures de poisson maigre (idéazlement sole, turbot,... [Lire la suite]
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23 mai 2014

Flans de chicons au coulis de crevettes

Ingrédients: pour 10 portions apéritives (ou 4 entrées) 3 chicons, parés et coupés en lanières 1 pointe de noix de muscade 1 cuillère à soupe de beurre 3 oeufs 1 cuillère à soupe de fécule de maïs 1 dl de crème -pour le coulis: 1 cuillère à café de beurre 1 échalote hachée 1 carotte hachée 150ml de vin blanc 100ml de fumet de poisson 6 scampi ou grosses crevettes roses décortiquées 3 cuillères à soupe de crème sel, poivre -pour la déco : 1 crevette par flan un peu de persil plat    Préparation: Dans un... [Lire la suite]
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08 mars 2014

Aspics crevettes-écrevisses sur toast de raifort

Ingrédients: pour 35 mini demi-sphères (moule demi-sphères Guy Demarle) -pour les aspics : 160ml d'eau 4g de fumet de poisson déshydraté 1 cuillère à café de jus de citron vert 5g de feuilles de gélatine (2,5) 70g de crevettes décortiquées 70g de queues d'écrevisses décortiquées 1/2 botte d'aneth -pour les toasts : 9 larges tranches de pain de mie complet 10g environ de raifort râpé   Préparation: -Préparer les aspics : reconstituer le fumet de poisson en chauffant l'eau et le fumet. ... [Lire la suite]
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07 octobre 2011

Scampi aux deux façons

Ingrédients: pour 10 personnes -pour la mousse: 24 scampi (taille 16-20) 3 blancs d'oeufs 3 cuillères à soupe de crème fraîche huile d'olive sel, poivre 3 feuilles de lasagne    -pour les scampi: 20 gros scampi (taille 9-13) 1 oignon huile d'olive 250ml de vin blanc sec 250ml de fumet de poisson 2 brindilles de thym frais 3 brindilles de romarin frais + pour la déco 4 éclats d'ail 1 citron sel, poivre 200ml de crème 5 blancs de poireaux 1 noix de beurre   Préparation: -Pour la mousse:... [Lire la suite]
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05 novembre 2010

Ravioles au saumon et aux crevettes

Ingrédients: pour 6 personnes -pour la pâte: 500g de farine 2 oeufs 30g de beurre eau tiède 15g de sel   -pour la farce : 5 tranches de saumon fumé 1 boîte de chair de crabe 1 boîte de crevettes décortiquées fumet de poisson 500ml de crème liquide 1 cuillère à soupe d'huile d'olive sel, poivre   Préparation: Préparer la pâte à ravioles: mélanger la farine et le beurre, le beurre et le sel.  Ajouter l'eau tiède pour obtenir une pâte homogène.   Préparer la farce : couper le saumon en... [Lire la suite]
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