14 mars 2015

Fonds d'artichauts aux langoustines

Ingrédients: pour 4 personnes 24 langoustines 8 fonds d'artichauts 1 carotte 1 échalote 1 éclat d'ail 1/2 citron 1 bouquet de basilic 1 brin de thym 100ml de vin blanc sec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive beurre sel, poivre     Préparation: Cuire les fonds d'artichauts 20 minutes dans de l'eau bouillante salée et citronnée.  Décortiquer les langoustines, les réfrigérer avec les pinces et les têtes.  Tailler en dés la carotte et l'échalote.  Ecraser l'ail.   Faire revenir les têtes et... [Lire la suite]
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26 novembre 2014

Demi-glace de gibier (ou de veau, de volaille)

La demi-glace est une préparation concentrée etliée, d'une belle couleur brune (due au fonds brun) qui sert à mouiller les sauces obtenues par déglaçage et accompagner certains plats de viande. Il s'agit d'un fonds brun lié réduit, de consistance veloutée.   Ingrédients: pour 500ml de demi-glace: 2l de fonds brun lié à l'amidon instantané (recette de fonds brun ici) 15g de beurre 150g de parures de champignons de Paris 100ml de porto ou de madère   Préparation: Pour enrichir la saveur du fonds de base, faire... [Lire la suite]
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24 novembre 2014

Fonds blanc de boeuf (ou de volaille)

Les fonds blancs servent de base aux sauces blanches, ragoûts, potages... mais interviennent aussi dans la cuisson de légumes ou du riz pilaf. Il est obtenu par pochage (dans de l'eau) d'os ou de parures de viande (veau, volaille...) avec une garniture aromatique pendant plusieurs heures.  Il s'agit d'une cuisson départ à froid sans brunissement des aliments.  Il est donc mouillé à l'eau tempérée. J'ai réalisé ce fonds blanc pour faire ensuite un velouté de boeuf aux pleurotes et aux châtaignes. Ingrédients: pour 2l de... [Lire la suite]
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20 novembre 2014

Fonds brun (veau, boeuf, gibier, volaille)

Contrairement au fonds blanc, le fonds brun est obtenu par coloration des éléments nutritifs déterminant l'appellation (morceaux de veau pour un fonds de veau, de carcasses de gibier pour un fonds de gibier, de carcasses de poulet pour un fonds de volaille...) Ces éléments, associés à une garniture aromatique, sont alors mouillés avec de l'eau froide et cuisent plusieurs heures pour obtenir un liquide de couleur brune, non lié et concentré en saveurs. Ce fonds brun de volaille a été réalisé pour ensuite faire une sauce porto... [Lire la suite]
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