31 décembre 2019

Douceur de potimarron et chantilly au lard

Ingrédients: pour 8 personnes 1 potimarron (j'utilise souvent plutôt du butternut, qui n'a pas besoin d'être épluché et donc qui s'utilise plus rapidement) 200ml de crème entière + 400 ml pour la chantilly 4 tranches de lard fumé 1 oignon sel, poivre   Préparation: Faire la chantilly la veille : faire raidir les tranches de lard 3 minutes de chaque côté dans une poêle sans matière grasse.  Couper en petits morceaux et mettre dans un saladier avec les 400ml de crème.  Couvrir et laisser infuser 12h. Le jour... [Lire la suite]
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09 décembre 2019

Menu de réveillon de Noël 2019

Voilà, c'est fait ! J'ai enfin choisi et arrêté mon menu du 24 décembre de cette année, autour du thème "les incontournables". A l'apéritif, une coupe de champagne et quelques mises en bouche :    -des risotruffes aux noix de Saint-Jacques                                                                                  ... [Lire la suite]
24 janvier 2017

Variation autour du foie gras, pomme poire et coing

Pour cette déclinaison festive, j'ai choisi de présenter: -une glace au foie gras présentée sur un pain d'épices et un chips de poire -une belle tranche de terrine de foie gras avec un chutney de coings-pommes -une escalope de foie gras poêlée avec une brunoise de poire williams à la vanille -un nem de foie gras comme un bonbon et un espuma de pomme verte.   Pour la glace au foie gras: mélanger 3 jaunes d'oeufs avec 25g de sucre.  Faire blanchir l'ensemble avant d'ajouter un mélange de 200ml de crème liquide et... [Lire la suite]
08 mars 2015

Espuma d'amaretto

Ingrédients: pour 6 personnes 200g de mascarpone 450ml de crème entière 3 jaunes d'oeufs 120g de sucre 2 cuillères à soupe d'amaretto 1 cuillère à café d'extrait de café 2 cuillères à soupe d'amandes effilées     Préparation: Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et doublent de volume.  Dans un autre saladier, mélanger le mascarpone avec la crème, l'extrait de café et l'amaretto. Mélanger les deux préparations et verser dans le siphon.  Fermer puis introduire les... [Lire la suite]
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04 décembre 2014

Espuma de saumon fumé

Ingrédients: pour 6 personnes -pour l'espuma de saumon fumé: 120g de saumon fumé  150ml de crème liquide entière 50ml de lait Tabasco sel, poivre -pour les bouchées: 2 tranches de saumon fumé 18 mini bouchées à garnir 1 bocal d'oeufs de lompe noirs cerfeuil   Préparation: Couper le saumon en morceaux et le placer dans un blender avec la crème et le lait.  Mixer le tout, ajouter quelques gouttes de Tabasco, saler et poivrer si nécessaire. Passer la préparation au chinois, la verser dans le siphon,... [Lire la suite]
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17 mars 2013

Espuma de chou fleur, velouté de volaille et coulis de basilic

Cette recette compte 3 parties :    1/ Pour le velouté de volaille :    Ingrédients: 60g de beurre 60g de farine 500ml de bouillon de volaille 6 poitrines de volaille 6 jaunes d'oeufs 300ml de crème noix de muscade, sel, poivre noir   Préparation: Réaliser un roux avec le beurre et la farine.  Mouiller avec le bouillon de volaille et délayer au fouet pour éviter les grumeaux.  Prélever la peau des poitrines de volaille.  Placer sur une plaque de four recouverte de papier cuisson... [Lire la suite]
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16 décembre 2012

Espuma de foie gras

Idée sympa pour utiliser les déchets du foie gras lorsqu'on réalise sa terrine de foie gras ou son torchon : récupérer les petites veines (pas les 3 grosses) et les déchets, ajouter un peu de foie gras ou de reste de terrine qu'on a de trop lors de la mise en terrines, ajouter un peu de lait, chauffer légèrement pour obtenir quelque chose d'assez homogène, filtrer au chinois, ajouter l'assaisonnement (voir sel d'épices ci dessous) et un peu de crème, refiltrer en mettant en siphon, ajouter le gaz, bien mélanger et réserver au frais.... [Lire la suite]
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17 novembre 2012

Cappuccino de potiron, émulsion aux cèpes

Pour mon premier repas clients de cette année, j'ai choisi en mise en bouche un cappuccino de potiron (c'était en octobre) et une émulsion de cèpes. Ingrédients: -pour le cappuccino:pour 4 personnes (en version potage, pour 16 verrines apéritives comme sur la photo) 500g de chair de potiron 100g d'oignons 1/2 gousse d'ail 2 cuillères à soupe d'huile d'olive thym, laurier 300ml de fond de volaille 3 graines de cardamome sel, poivre   Préparation: Eplucher et tailler l'oignon et le potiron en cubes.  Faire... [Lire la suite]
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27 décembre 2008

Espuma de champignons des bois

Pour accompagner mes coupelles apéritives de langouste aux salicornes, j'ai fait un espuma de champignons des bois:   dans une sauteuse, faire revenir avec du beurre 300g de champignons émincés (au choix) avec du sel, du poivre, un peu de coriandre en poudre (ou des grains concassés) ainsi qu'une grosse gousse d'ail.   Faire cuire 10 minutes en remuant régulièrement.  Mixer hors du feu, ajouter 150 ml de crème fraîche, passer au chinois et laisser refroidir.  Lorsque la préparation est bien froide, la... [Lire la suite]
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