12 janvier 2020

Trilogie au tour du foie gras

Pour mon entrée de fête autour du foie gras, j'ai proposé : -une terrine de foie gras à la truffe -une escalope poêlée avec un chutney à la mangue -une mousse de foie gras aux figues Le tout avec quelques toasts. Pour le chutney: Eplucher et hacher 1 petit oignon.  Peler et râper 1cm de gingembre frais, hacher finement 1 éclat d'ail.  Mélanger 200g de sucre avec 30ml de vinaigre blanc et porter à ébullition en remuant jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu.  Ajouter tous les ingrédients du chutney (oignon,... [Lire la suite]
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15 janvier 2019

Foie gras, abricots et pistaches

Prévoir par personne 2 petites tranches de foie gras garnis de poudre de pistache. + chutney d’abricots : couper 250g d’abricots dénoyautés et les mettre dans une casserole avec 60ml de vinaigre de cidre, 50g de sucre roux et faire frémir 3 minutes.  Ajouter quelques abricots secs concassés et le jus d‘un demi citron, 1 échalote ciselée et un demi éclat d’ail pressé ainsi que 10g d’amandes effilées concassées. Saler, poivrer et cuire environ 40 minutes.  Laisser macérer 1 à 2 semaines avant de consommer. + Réduction... [Lire la suite]
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24 janvier 2017

Variation autour du foie gras, pomme poire et coing

Pour cette déclinaison festive, j'ai choisi de présenter: -une glace au foie gras présentée sur un pain d'épices et un chips de poire -une belle tranche de terrine de foie gras avec un chutney de coings-pommes -une escalope de foie gras poêlée avec une brunoise de poire williams à la vanille -un nem de foie gras comme un bonbon et un espuma de pomme verte.   Pour la glace au foie gras: mélanger 3 jaunes d'oeufs avec 25g de sucre.  Faire blanchir l'ensemble avant d'ajouter un mélange de 200ml de crème liquide et... [Lire la suite]
24 janvier 2017

Déclinaison de canard aux agrumes : confit en parmentière / loempia et chutney aux pruneaux / magret à l'orange

Pour le canard confit en parmentière :  pour 4 personnes 4 Grosses pommes de terre type Mona Lisa 2 cuisses de canard confit cuites 1 oignon vert 1 pincée de paprika sel, poivre   Eplucher les pommes de terre et les cuire dans de l'eau bouillante salée 30 à 45 minutes selon leur taille.  Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Effilocher le confit de canard, émincer l'oignon vert, faire dorer l'ensemble 5 minutes dans une poêle en remuant régulièrement.  Egoutter sur du papier absorbant pour... [Lire la suite]
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15 juillet 2016

Chutney de rhubarbe et de mélisse

Ingrédients: 500g de rhubarbe 3 oignons rouges 1 bouquet de mélisse (que l'on peut remplacer par de l'ortie blanche) 1 cuillère à soupe d'huile 120g de sucre roux 6 cuillères à soupe de vinaigre de cidre ou de mangue sel, poivre 1 bonne cuillère à café de graines de moutarde Préparation: Eplucher les tiges de rhubarbe avant de les couper finement en lamelles.  Laver et hacher la mélisse.  Peler et émincer les oignons.  Faire revenir les oignons dans un peu d'huile 3 minutes avant d'ajouter le sucre pour... [Lire la suite]
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19 mars 2016

Brick au foie gras et amarena, chutney de mangue

Ingrédients: pour 8 brick 4 feuilles de brick 8 petits morceaux de foie gras mi-cuit 16 cerises amarena -pour le chutney, voir la recette ici   Préparation: Couper les feuilles de brick en deux, et replier le bord arrondi pour obtenir une longue bande rectangulaire. Poser un morceau de foie gras et deux cerises amarena sur un bord, replier en triangle et poser sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.  Procéder de même pour les autres triangles.  Huiler les triangles et enfourner à 180°C 15... [Lire la suite]
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16 février 2016

Gambas en kadaïf, salsa d'avocat et chutney mangue-orange

Ingrédients: pour 4 personnes -pour le chutney mangue-orange: 2 oranges 1 piment rouge 1 oignon rouge 1 cuillère à café d'huile d'olive 50ml de vinaigre de vin blanc 100g de sucre 1 mangue mûre 1 cuillère à café de menthe (ou de coriandre) -pour la salsa d'avocat: 1 ananas 3 avocats coriandre 1 citron vert 1/2 concombre sel, poivre -pour les gambas en kadaïf: huile 12 gambas 250g de kadaïf 1 blanc d'oeuf   Préparation: Faire le chutney : peler les oranges à vif et les couper en dés.  Dégrainer le... [Lire la suite]
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14 février 2016

Croustillant de foie gras aux pommes, cappuccino tiède et pop corn

Ingrédients: pour 6 personnes -pour le chutney de pommes: 100ml de vinaigre de cidre 60g de sucre 430g de golden 50g d'oignon 150g de fruits secs (figues, abricots...) 1 bâton de cannelle 1 anis étoilé 8 graines de cardamome 15g de gingembre frais 2g de muscade râpée -pour la gelée de vin rouge: 150g de sucre 6g d'agar 500ml de vin rouge 1/2 fêve tonka râpée 1 clou de girofle 1/2 branche de romarin frais 1/2 cuillère à café de poivre noir -pour le croustillant: 8g de lait 25g de beurre demi-sel 25g de glucose ... [Lire la suite]
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23 janvier 2016

Ballotine de foie gras et son chutney

Ingrédients: pour 6 personnes 1 foie gras déveiné de 500g 2g de sucre semoule 30ml de porto blanc 20ml de cognac 1g de 4 épices 7g de sel 1g de poivre blanc -pour le chutney: 250ml de vinaigre de cidre 200g de sucre roux 2 pommes 500g d'abricots (surgelés) 1 citron vert 1 éclat d'ail 30g de gingembre 1 oignon 3 clous de girofle sel, poivre   Préparation: Assaisonner le foie avec le mélange sel, poivre, sucre et 4 épices.  Ajouter le porto et le cognac.  Couvrir d'un film alimentaire et laisser... [Lire la suite]
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21 janvier 2016

Verrine de foie gras à la mangue

Ingrédients: pour 10 verrines -pour le chutney de mangue : 1 mangue 1 éclat d'ail 2 clous de girofle 1 anis étoilé cardamome coriandre en poudre cannelle 1 cuillère à soupe de vinaigre  -pour la pannacotta de foie gras: 70g de foie gras mi cuit  150g de crème  1g d'agar (ou 2 feuilles de gélatine) -Un peu de crème balsamique pour la déco.   Préparation: Faire le chutney en chauffant la mangue coupée en petits dés ainsi que l'ail haché, le vinaigre et toutes les épices.  Chauffer à feu doux... [Lire la suite]
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