18 février 2016

Filet de biche sauce Banyuls et pain d'épices

Ingrédients: pour 6 personnes -pour la sauce: 200ml de Banyuls 200ml de fond de veau 30g de beurre 2 tranches de pain d'épices -pour le filet de biche: 6 tournedos de biche sel, poivre noisettes -pour la purée de vitelottes: 500g de vitelottes 200g de beurre demi sel purée d'ail 100ml de crème  sel, poivre -en accompagnement: cèpes chou romanesco purée de châtaignes -pour le chutney de mûre: 250g de mûres 90g d'oignons 100ml de vinaigre 90g de cassonade 1/4 de cuillère à café de sel 3g de graines de... [Lire la suite]
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23 juillet 2015

Coquilles Saint-Jacques en chapelure d'orange

Ingrédients: pour 3 personnes 18 coquilles Saint-Jacques 1 chou romanesco 1 courgette 12 tomates cerises  -pour la chapelure d'orange: 20g de panco (chapelure japonaise) 20g de parmesan râpé 40g de beurre pommade 3g de zestes d'oranges en brunoise -pour la sauce: le jus de 3 oranges fonds brun (ou demi glace) sel, poivre 1 échalote Préparation: Préparer la chapelure d'orange en mixant tous les ingrédients dans un peitt robot-coupe.  Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.  Mettre la préparation... [Lire la suite]
27 novembre 2013

Hareng en déclinaison de choux

Ingrédients: pour 2 personnes 2 filets de hareng au vinaigre 1 oignon blanc 1 oignon rouge 2 carottes 2 jeunes oignons   Préparation: Faire le chou romanesco : chauffer 20ml d’eau avec 50ml de vinaigre et 50g de sucre ; y plonger les sommités de chou romanesco jusqu’à ébullition.  Egoutter et réserver.   Faire une salade de chou de milan : émincer 3 feuilles, assaisonner de sel, poivre, huile d’olive et jus de citron.   Faire la mayonnaise au chou rouge : passer ¼ de chou rouge à... [Lire la suite]
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