14 novembre 2018

terrine de chevreuil, poires et betteraves

Pour ma terrine de chevreuil, voir ici. Je l'ai accompagnée d'un chutney de poires, d'un coulis de poires, de betteraves rouges marinées, d'oignons rouges en pickels et de billes de persimon (kaki). Pour le chutney de poires: faire un caramel à sec avec 10g de cassonade, ajouter  150g de poires coupées en petits dés et un peu de gingembre haché et laisser cuire quelques minutes avant d'ajouter 100ml de vinaigre balsamique.  Cuire jusqu'à complète évaporation. Pour le coulis de poires: cuire 100g de poires coupées en... [Lire la suite]
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15 janvier 2018

Filet de chevreuil aux baies de sûreau, croûte aux épices

 Ingrédients: pour 4 personnes 700g de filet de chevreuil 300g de pain d'épices (voir recette ici) 75g de mie de pain blanc 1 échalote 2 éclats d'ail 4 gousses de cardamome 4 baies de genévier 1 bâton de cannelle 50 ml de sirop d'érable 50g de beurre 1 cuillère à soupe d'huile d'olive 200 ml de liqueur de baies de sûreau (recette ici) 100ml de fond de gibier 3 cuillères à soupe de gelée de sûreau 50g de beurre froid   Préparation: Préchauffer le four à 150°C.  Eplucher et hacher l'échalote. ainsi... [Lire la suite]
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30 décembre 2017

steak de chevreuil sauce venaison, purée de châtaignes, gâteau de pomme de terre, panais et poêlée de champignons

Les steak de chevreuil (ou de biche, de faon...) se cuisent selon votre méthode habituelle.  Je les poêle pour une cuisson saignante puis je les repasse au four à 160°C une dizaine de minutes pour les réchauffer. Pour la sauce (pour 4 personnes) : Mettre un peu d'huile dans une sauteuse et y faire revenir 2 carottes en rondelles, 3 échalotes et  oignon émincés, et ajouter un bouquet garni.  Laisser rissoler à feu très doux une dizaine de minutes.  Sortir les légumes avec une écumoire et les mettre dans une grande... [Lire la suite]
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07 décembre 2017

Menu du 26 décembre 2017

N'ayant pas les filles le 24 ni le 25, je refais un menu le 2 pour fêter en famille. Le voici : Apéritif autour d'un crémant de Loire : crème de poivron jaune au mascarpone rillettes de canard au foie gras, gelée de vin chaud   Variation autour du saumon : confit à l'huile, façon opéra et en tartare mangue-agrumes (accord vin : Anjou blanc sec)   Steak de chevreuil en croûte épicée et baies de sûreau, amandines aux châtaignes, carottes glacées (accord vin  Lalande de Pomerol)   Bûche opéra noisette... [Lire la suite]
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06 décembre 2017

Menu de Noël 2017

Voilà, mon menu de Noël est ficelé, je vous en fais part.  Pour les recettes, ce sera après les fêtes ;)       -Apéritif autour d'un Crémant de Loire rosé et mises en bouche :      mousse de foie gras, brunoise de pomme, gel de porto blanc et pain d'épices selon Conticini gravlax de saumon, betterave, framboise soupe d'huîtres   -Foie gras à la fleur d'hibiscus et au poivre de Timut, gelée de fruits rouges, brioche toastée (accord vin : châteauneuf-du-pape blanc)   ... [Lire la suite]
14 novembre 2016

Menu Halloween chic 2016

Cette année, pas d'horribles recettes effrayantes pour Halloween, plutôt un menu de saison pour fêter à la fois l'anniversaire du zhom et Halloween:   Gin Tonic Hibiscus, Macaron au potimarron Chandelles vitelotte-panais Mousse de tomates confites aux olives --- Tartare de boeuf à l'asiatique, scampi snacké --- Blanquette de noix de Saint-Jacques en cocotte --- Noisette de chevreuil, sauce café cognac, purée de butternut aux châtaignes, carottes glacées, chicons braisés --- Pesto déstructuré --- Poire-hérisson au... [Lire la suite]
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08 novembre 2016

Noisette de chevreuil, sauce cognac-café, purée butternut-châtaigne, chicon braisé et carotte glacée

Pour les noisettes de chevreuil, les poêler pour une cuisson rosée à coeur.   Pour la sauce :  pour 4 personnes Faire revenir dans la poêle de cuissn de la viande 1 échalote et 1 éclat d'ail.  Ajouter 60ml de cognac et laisser réduire.  Ajouter ensuite 250ml de bouillon de poule, 60ml de crème, 2 cuillères à soupe d'expresso et 1 cuillère à soupe de moutard eà l'ancienne.  Cuire jusqu'à consistance sirupeuse et rectifier l'assaisonnement. Pour la purée butternut-châtaigne : Préchauffer le four à 180°C,... [Lire la suite]
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27 mai 2015

Variation de chevreuil en 3 cuissons

Ingrédients: pour 3 personnes 1 épaule de chevreuil 1 beau filet de chevreuil 300g de viande de chevreuil pour civet beurre sel, poivre vin rouge 1 oignon gelée de groseilles 1 feuille de laurier fond brun 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne 1 cuillère à soupe de miel 75 ml de crème pour la sauce + 150 ml pour les mousses 1 pomme 1 cuillère à soupe de sirop de Liège 1 trait de Mandarine Napoléon un trait de vinaigre 1 poignée de chanterelles 3 pommes de terre grenaille 2 carottes 1/4 de céleri rave 1/3 de... [Lire la suite]
11 mai 2015

ballotine de chevreuil aux pistaches

Ingrédients: pour 4 personnes 4 escalopes de chevreuil + un bas morceau à hacher 2 échalotes  pistaches crépinette miel fonds brun sel, poivre cwènes de gatte 1 mini chou vert     Préparation: Hacher le bas morceau de viande et le mélanger à une petite échalote et quelques pistaches; saler, poivrer.  Placer la farce dans l'escalope et l'entourer de crépinette.   Placer le tout dans un film alimentaire et cuire à la vapeur 20 minutes. Enlever le film alimentaire, badigeonner la viande de miel... [Lire la suite]
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06 mai 2015

"Burger" de chevreuil

Ingrédients: pour 5 petites portions dégustatives 1 beau filet de chevreuil  1 mini chou  1/2 ravier de champignons 1 fine crêpe et 1 plus épaisse 5 piques en bois 5 tomates cerises crème sel, poivre 1 échalote beurre ou huile d'olive   Préparation: Colorer le filet de chevreuil sur toutes les faces et le laisser cuire quelques minutes.  saler, poivrer, couper en médaillons et réserver. Réaliser une fine crêpe pour la base et une plus épaisser pour le chapeau.  Y découper 5 ronds à l'aide d'un... [Lire la suite]
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