27 mai 2015

Variation de chevreuil en 3 cuissons

Ingrédients: pour 3 personnes 1 épaule de chevreuil 1 beau filet de chevreuil 300g de viande de chevreuil pour civet beurre sel, poivre vin rouge 1 oignon gelée de groseilles 1 feuille de laurier fond brun 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne 1 cuillère à soupe de miel 75 ml de crème pour la sauce + 150 ml pour les mousses 1 pomme 1 cuillère à soupe de sirop de Liège 1 trait de Mandarine Napoléon un trait de vinaigre 1 poignée de chanterelles 3 pommes de terre grenaille 2 carottes 1/4 de céleri rave 1/3 de... [Lire la suite]

14 février 2015

Toast aux champignons revisité

Ingrédients: pour 6 personnes 1 barquette de chanterelles 1 barquette de pieds de mouton 1 barquette de girolles 9 tranches de pain de mie 200ml de crème à fouetter + 100ml 6 tranches de jambon fumé 2 échalotes 6 feuilles de basilic sel, poivre beurre   Préparation: Couper chaque tranche de pain de mie en deux dans l'épaisseur à l'aide d'un couteau bien aiguisé.  Nettoyer les champignons.  Hacher les échalotes finement.  Découper le pain à l'emporte pièces et le faire griller dans une poêle avec un... [Lire la suite]
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31 décembre 2014

Faisan à la moutarde, farce à la panade, chanterelles et pommes pêtées à la crème

Ingrédients: pour 2 personnes 1 faisan  1 poignée de mie de pain 80g de maquée sel, poivre 2 oignons 1 éclat d'ail 350 ml de fond blanc 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne 1 feuille de laurier 200ml de crème 1 poignée de chanterelles 4 jeunes oignons    Préparation: Commencer par dénerver le faisan : concasser l'os de chaque patte avec le dos d'un couteau.  Tirer la patte de manière à enlever avec les nerfs (fils blancs qui seront gênants à la dégustation). Réaliser la farce à la panade... [Lire la suite]
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