04 janvier 2017

Pavé de biche au spéculoos, sauce framboises, tatin de céleri et nem de champignons des bois

Pour 6 personnes   Pour la viande en croûte de spéculoos: 900g de filet de biche sel, poivre moutarde à l'ancienne 10 spéculoos 100g de chapelure huile d'olive   Mélanger et écraser les ingrédients de la croûte de spéculoos pour obtenir une préparation "pâteuse".  Colorer la viande dans une noix de beurre bien chaude, saler, poivrer et réserver dans un plat allant au four.  Badigeonner le dessus des filets avec la moutarde à l'ancienne et mettre par dessus le mélange chapelure-spéculoos. Cuire à 220°C... [Lire la suite]
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01 mars 2015

Rôti de boeuf farci aux champignons des bois

Ingrédients: pour 6 personnes 1.2 kg de rôti de boeuf 400g de champignons des bois 250g d'échalotes 100g de barde 2 cuillères à soupe d'huile 40g de beurre 1/2 cuillère à café de thym effeuillé sel, poivre   Préparation: Mixer grossièrement les champignons avec 2 échalotes pelées, en procédant par à-coups.  Les poêler 5-10 minutes à feu vif avec l'huile, le thym, sel et poivre.  Laisser refroidir dans une assiette creuse;  Préchauffer le four à 210°C. Eplucher les échalotes restantes, les déposer dans... [Lire la suite]
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14 avril 2014

Clafoutis aux champignons des bois

Ingrédients:  pour 12 clafoutis 250g de champignons des bois 20g de farine 350 ml de crème fraiche liquide 5 oeufs 50g de parmesan râpé 2 gousses d'ail 3 cuillères à soupe de persil haché sel et poivre huile d'olive   Préparation: Préchauffer le four à 150°C. Placer les empreintes sur la plaque perforé. Egoutter soigneusement les champignons, couper les plus gros en morceaux et les répartir dans les empreintes. Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet la farine et un peu de crème puis ajouter les oeufs, le... [Lire la suite]
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05 avril 2014

Velouté de champignons des bois et coppa

Ingrédients:  500g de champignons des bois 120g d'oignons 2 gousses d'ail 1 tranche de pain grillé 600ml de fond de volaille 150ml de crème 20g de beurre 5 tranches de coppa séchées au four (1h à 100°C)   Préparation: Couper l'oignon en morceaux et hacher l'ail.  Mettre dans le cook'in et mixer 8 secondes vitesse 6.  Racler les parois. Ajouter le beurre et régler 2 minutes, 80°C vitesse2.  Couper les champignons et la tranche de pain.  Les ajouter dans le bol et régler 20 secondes vitesse... [Lire la suite]
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30 novembre 2013

Parmentier de canard au potimarron, croquant à la noisette et sauce aux champignons des bois

Faire une purée persillée avec 400g de potimarron et 1 grosse pomme de terre.  Retirer le gras de 2 ou 3 cuisses de canard confites, détacher la chair et l’émietter dans un saladier.  Torréfier légèrement 40g de noisettes entières puis les mixer grossièrement.  Couper grossièrement 300g de champignons des bois puis les faire tomber au beurre avec un peu d’ail ; en réserver quelques-uns entiers pour le dressage ; mixer les autres avec 200ml de crème et remettre à chauffer si besoin avant le dressage.  ... [Lire la suite]
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16 novembre 2012

Noisette de biche rôties aux figues, jus corsé au vin rouge, chou vert aux lardons et knepfleau fromage blanc

Ingrédients: pour 6 personnes 6 teaks de biche (+/- 180g/personne) 60g de matière grasse   -pour les knepfle: 6 grosses pommes de terre 2 échalotes 100g de farine 1 oeuf 1 jaune d'oeuf 50g de fromage blanc sel, poivre et muscade matière grasse   -pour le chou vert: 150 de feuilles de chou blanchies 50g de matière grasse 30g de lardons 4 jeunes oignons   -pour les champignons des bois: 300g de champignons des bois 30g d'échalotes 1 éclat d'ail 30g de beurre persil haché sel et poivre   ... [Lire la suite]
05 octobre 2011

Roulades de pintade aux champignons des bois, jus de viande crémé aux truffes, légumes d'automne

Ingrédients: pour 18 personnes 18 filets de pintadeau corde à brider 450g de champignons des bois (chanterelles) fond brun roux brun bouillon de poule sel, poivre beurre crème à 40% purée de truffes huile de truffes blanches 36 choux de Bruxelles 1 botte de jeunes carottes 18 chicons kwennes de gates   Préparation: Trancher les filets de pintadeau en porte feuille et les ouvrir.  Couper les champignons en petite brunoise et les faire revenir au beurre avec du sel et du pivre.  Déposer les... [Lire la suite]