22 janvier 2019

Bûche café-Bailey's comme un irish

Pour le biscuit croustillant : mélanger 50g de crèpes dentelle, 100g de pralin, 65g de chocolat au lait fondu et 1 cuillère à café d’huile de noisette. Tasser. Pour la mousse café : faire bouillir 100ml de lait entier avec 2cs de café soluble.  Blanchir 2 jaunes d’œufs avec 40g de sucre.  Verser le lait chaud par-dessus et cuire à la nappe.  Ajouter 2f de gélatine puis 200g de crème fleurette montée, lorsque le tout a bien tiédi. Pour le crémeux Bailey’s : faire chauffer 80ml de crème et du... [Lire la suite]
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03 janvier 2018

Cappuccino de homard

J'ai choisi cette recette en mise en bouche pour utiliser les carcasses du homard que j'avais prévu en entrée. On peut aussi la réaliser avec des carcasses de langoustines. Ingrédients: 400ml d'eau 70ml de crème 80ml de vin blanc 5g de beurre 1 carcasse de homard 1 cuillère à soupe de rouille 1 petite échalote 1 cuillère à soupe de concentré de tomates   Préparation: Ciseler l'échalote et la faire revenir dans le beurre.  Ajouter la carcasse de homard et monter le feu.  Y faire revenir la carcasse 5 à 10... [Lire la suite]
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23 octobre 2017

Cappuccino de cèpes de Régis Marcon comme Mercotte, langoustine suée au beurre

En me baladant sur la blogosphère, j'ai découvert cette recette présentée par Mercotte.   J'y ai rajouté une langoustine suée au beurre. Il faut commencer par faire de l'arôme de cèpes maison et de la poudre de champignons.   Pour l'arôme de cèpes : Faire tremper une nuit des cèpes séchés dans un litre d'eau bien chaude.  Le lendemain, filtrer dans un filtre à café puis porter à ébullition.  Ecumer et laisser réduire à feu doux jusqu'à obtenir 100ml d'arôme concentré de cèpes.  Conserver 3... [Lire la suite]
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24 août 2016

Cappuccino au chocolat blanc, gingembre et cannelle

Ingrédients: pour 4 personnes 1l de lait entier 150g de chocolat blanc 1 gousse de vanille 2 cuillères à soupe de whisky (facultatif) 3cm de gingembre en tranches 4 tasses de café fort cannelle en poudre   Préparaiton: Chauffer 800ml de lait et y ajouter le chocolat, les graines et le bâton de vanille, le whisky et le gingembre; laisser mijoter 15 minutes à feu doux.  Passer au chinois. Verser le café chaud dans des verres, verser le chocolat chaud par dessus. Faire mousser le reste de lait et déposer... [Lire la suite]
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14 février 2016

Croustillant de foie gras aux pommes, cappuccino tiède et pop corn

Ingrédients: pour 6 personnes -pour le chutney de pommes: 100ml de vinaigre de cidre 60g de sucre 430g de golden 50g d'oignon 150g de fruits secs (figues, abricots...) 1 bâton de cannelle 1 anis étoilé 8 graines de cardamome 15g de gingembre frais 2g de muscade râpée -pour la gelée de vin rouge: 150g de sucre 6g d'agar 500ml de vin rouge 1/2 fêve tonka râpée 1 clou de girofle 1/2 branche de romarin frais 1/2 cuillère à café de poivre noir -pour le croustillant: 8g de lait 25g de beurre demi-sel 25g de glucose ... [Lire la suite]
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03 décembre 2015

Meringues au cappuccino

Ingrédients: pour 40 pièces 2 blancs d'oeufs 50g de sucre 50g de sucre impalpable 1/2 cuillère à café de fécule 1 cuillère à café de cappuccino en poudre sucre glace et cacao pour la déco Préparation: Monter les blancs en neige ferme au fouet dans un saladier.  Mélanger le sucre et le sucre impalpable avec la fécule puis les incorporer à la masse aux oeufs.  Incorporer le cappuccino en poudre.  Verser la masse meringuée dans une poche à douille étoilée et former les meringues sur une plaque en silicone ou un... [Lire la suite]
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25 septembre 2013

Cappuccino de confit niçois, nuage de basilic

Ingrédients: pour 20 verrines 2 courgettes 2 aubergines 1 poivron rouge 1 poivron jaune 1 oignon 50ml d'huile d'olive quelques feuilles de basilic -pour le nuage de basilic : 70ml d'huile d'olive 1 bouquet de basilic 500ml de crème liquide sel, poivre   Préparation: Emonder les poivrons et les tailler en grosse brunoise. Découper tous les autres légumes de la même taille. Dans une poêle, faire revenir les légumes un par un sauf les poivrons.  Réserver au chaud avec les pignons de pin torréfiés et le basilic... [Lire la suite]
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16 décembre 2012

Lingots capuccino

Ingrédients: 300ml de lait 300ml de crème 120g de sucre 12g de café soluble 3 oeufs entiers + 3 jaunes   -pour la chantilly: 120g de crème 30g de sucre impalpable copeaux de chocolat   Préparation: -pour les flans: préchauffer le four à 120°C et poser les empreintes flexipan lingots sur la plaque perforée.  Verser le lait, la crème et le sucre dans une casserole.  Faire chauffer en mélangeant de temps en temps et retirer du feu juste avant ébullition.  Ajouter le café soluble et bien mélanger.... [Lire la suite]
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10 décembre 2012

Soufflé cappuccino

Ingrédients: pour 6 personnes   3 feuilles de gélatine 5 jaunes d'oeufs 150g de sucre semoule 50g de chocolat fondant 80ml de café fort 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille 2 cuillères à soupe de liqueur d'orange 4 blancs d'oeufs 200g de crème à battre sel copeaux de chocolat   Préparation: Découper 6 bandes de papier sulfurisé de manière à ce qu'elles dépassent de 5 cm la hauteur des 6 moules à soufflé individuels en verre transparents.  Entourer les moules avec les bandes et les maintenir avec... [Lire la suite]
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18 octobre 2012

Crème de potiron en cappuccino de chou-fleur

Ingrédients: pour 6 à 8 personnes -pour la crème de potiron: 500g de chair de potiron ou potimarron 1 échalote 1 éclat d'ail 300ml de lait 100ml de crème 20g de beurre noix de muscade, sel, poivre   -pour le cappuccino de chou fleur: 600g de chou fleur détaillé en petits bouquets 250ml de crème à battre 100g de beurre 1/2 citron 200ml de bouillon de légumes sel, poivre   Préparation: -Pour la crème de potiron : peler le potiron et couper la chair en petits morceaux.  Faire fondre doucement le beurre... [Lire la suite]
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