04 avril 2015

Aiguillettes de canard, sauce à l'orange

Petite sauce toute sympa pour accompgner des aiguillettes de canard : déglacer la poêle avec le jus d'une orange, ajouter le zeste, un peu de demi glace de canard (ou de gibier), assaisonner et servir bien chaud.
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04 janvier 2015

Baekeoffe de canard

Ingrédients: pour 6 personnes 1 gros canard coupé en morceaux 600g d'échine de porc taillée en cubes 1.5kg de pommes de terre (bintje) 3 carottes 2 blancs de poireaux 3 éclats d'ail 2 bulbes de fenouil 4 oignons 1 côte de céleri 750ml de vin blanc (type Edelwicker) 1 bouquet garni 200g de farine 2 cuillères à soupe de graisse de canard 2clous de girofle sel, poivre     Préparation: LA VEILLE: mélanger les cubes d'échine et les morceaux de canard dans un plat avec le vin, 1 oignon piqué de girofle, 1... [Lire la suite]
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10 décembre 2014

Brochettes de canard laqué aux raisins

Ingrédients: pour 4 personnes 2 magrets de canard 2 cuillères à soupe de miel d'acacia 4 cuillères à soupe de sauce soja 1 cuillère à soupe d'huile de sésame 1 cuillère à soupe de graines de sésame   3 cuillères à soupe de jus d'orange  1 poignée de graines de raisins noirs sel, poivre   Préparation: Mélanger la sauce soja, le miel et l'huile de sésame.  Saler modérément et poivrer.  Ôter la graisse des magrets et couper la chair en cubes.  Faire mariner dans la préparation pendant 30... [Lire la suite]
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15 décembre 2013

Nems de canard, mousseline de panais, champignons poêlés et chiconette

Ingrédients: pour 10 personnes 5 magrets de canard 1 gros poireau 1 courgette 2 belles carottes 2 gros panais beurre 10 feuilles de brick un petit ravier de champignons 10 chiconettes 30 choux de bruxelles miel d'acacia vinaigre balsamique sel, poivre bouillon de poule en poudre fond brun roux brun Préparation: Rôtir les magrets à sec, côté peau puis côté chair; réserver à basse température. Faire une julienne de poireau, carotte et la blanchir; faire une julienne de courgette et l'ajouter à cru (sans blanchir);... [Lire la suite]
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30 novembre 2013

Parmentier de canard au potimarron, croquant à la noisette et sauce aux champignons des bois

Faire une purée persillée avec 400g de potimarron et 1 grosse pomme de terre.  Retirer le gras de 2 ou 3 cuisses de canard confites, détacher la chair et l’émietter dans un saladier.  Torréfier légèrement 40g de noisettes entières puis les mixer grossièrement.  Couper grossièrement 300g de champignons des bois puis les faire tomber au beurre avec un peu d’ail ; en réserver quelques-uns entiers pour le dressage ; mixer les autres avec 200ml de crème et remettre à chauffer si besoin avant le dressage.  ... [Lire la suite]
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02 juillet 2013

Magret de canard cuit sous vide, jus tapenade

Pour mon plat de qualif: j'ai choisi de présenter un magret de canard cuit sous vide avec un jus tapenade, des légumes façon caponata et une purée au romarin.  Voici la recette de mon magret au jus tapenade (le reste sera à suivre ;)  Ingrédients: pour 4 personnes 2 magrets de canard sel, poivre 2 petites branches de thym 2 échalotes huile d'olive 200ml de fond de canard 3 brins de thym tapenade maison Préparation: Parer les magrets, entailler la graisse en croisillons sans atteindre la chair.  Les couper... [Lire la suite]
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05 juin 2013

Magret de canard au miel et au romarin

  Ingrédients: pour 4 personnes 2 gros magrets de canard 2 cuillères à soupe de miel 100ml de vin blanc 100ml de fond de volaille romarin sel, poivre 100g de beurre    Préparation: Faire fondre le miel dans un poêlon sans laisser brunir, ajouter le vin bloanc et le fond de volaille, saler et poivrer. Laisser réduire de moitié, puis ajouter le romarin et le laisser infuser durant quelques minutes puis le retirer.  Pendant ce temps, faire cuire les magrets sans matière grasse.  Monter la sauce au... [Lire la suite]
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14 mai 2013

Magret de canard basse température

Ingrédients: pour 4 personnes 2 magrets de canard 2 branches de thym 2 carottes 1 gros oignon 1,5l de bouillon de volaille   Préparation: Préchauffer le four à 65°C.  Enlever le gras du canard.  Faire chauffer le bouillon (bouillon de volaille + thym + carotte + oignon) jusqu'à 75°C.  Y plonger les magrets.  Enfourner et laisser cuire 30 minutes.  Couper les magrets en larges lamelles, saler et poivrer; servir immédiatement; pour un plus bel aspect, poêler rapidement les magrets à feu vif dans la... [Lire la suite]
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26 avril 2013

Magret de canard à la lavande

  Ingrédients: pour 4 personnes 4 magrets  4 feuilles de salade de chêne 3 oranges 1 pamplemousse herbes de Provence -pour la marinade: 100g de miel 100ml d'huile d'olive 1 clou de girofle 1 bâon de cannelle 1 fleur d'anis étoilé 15g de fleurs de lavande 50ml de whisky + un filet pour terminer la sauce -pour la sauce : 100g de sucre de canne 50ml de vinaigre balsamique 100ml de marinade de fruits (voir plus haut)   Préparation: Préparer la marinade avec le miel fondu, l'huile, la cannelle, le... [Lire la suite]
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01 avril 2013

Pâté de Pâques à la sauce lapin

  Ingrédients: 300g de chair de saucisse 200g de veau haché 200g de filet de canard haché 130g de jambon haché 1 bouquet de ciboulette 1 petit bouquet de persil 6 brins de thym frais 2 cuillères à soupe de grains de coriandre concassés 2 oeufs frais + 4 oeufs durs + 1 jaune 2 cuillères à soupe de crème fraîche 15g de beurre 2 rouleaux de pâtes feuilletées sel et poivre   -pour la sauce: 2 gros oignons 50g de beurre 1 cuillères à soupe de farine de blé 2 cuillères à soupe de sirop de pommes et de poires ... [Lire la suite]
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