17 novembre 2018

Verrine forestière

Nettoyer 300g de cèpes et les couper en morceaux.  Ciseler 2 échalotes et 1 gros éclat d'ail et les faire revenir dans un peu de beurre.  Ajouter les cèpes en morceaux et colorer.  Réserver.  Dans la même poêle, faire revenir sans ajout de matière grasse 150g de lardons.  Quand ils sont dorés, rajouter les cèpes, un trait de vin blanc et un verre de bouillon.  Laisser cuire 10 à 15 minutes à couvert, découvrir et faire réduire à feu vif.  Saler, poivrer et répartir dans des verrines, idéalement avec... [Lire la suite]
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17 septembre 2018

Risotto aux cèpes

Ingrédients: pour 4 personnes 400g de jeunes cèpes 350g de riz arborio 50ml de vin blanc 1.2l de bouillon de volaille (ou de légumes) 50g de parmesan 2 échalotes 3 cuillères à soupe d'huile d'olive 10g de beurre sel, poivre Préparation: Ciseler les échalotes et les faire suer dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.  Ajouter le riz et mélanger avant de déglacer avec le vin blanc.  Lorsqu'il est absorbé, poursuivre la cuisson du risotto en versant le bouillon chaud, louche par louche, jusqu'à ce que le riz... [Lire la suite]
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25 décembre 2016

Menu du jour de Noël 2016

Voici le menu de notre 25 décembre 2016:         Kirr de Noël au Crémant de Bourgogne et ses mises en bouche: Petite crème brûlée au bacon Verrine chèvre-chorizo   Petite soupe de cuisses de grenouilles, crème d'ail et ses toasts (Rully blanc, Bourgogne)   Ballotine de volaille farcie aux lentilles au foie gras, sauce foie gras-griottes, cèpes poêlés, tagliatelles à l'encre de seiche (Mercurey rouge, Bourgogne)    Bûche spéculoos-mascarpone (Gewürztraminer, Alsace)   Thé... [Lire la suite]
18 février 2016

Filet de biche sauce Banyuls et pain d'épices

Ingrédients: pour 6 personnes -pour la sauce: 200ml de Banyuls 200ml de fond de veau 30g de beurre 2 tranches de pain d'épices -pour le filet de biche: 6 tournedos de biche sel, poivre noisettes -pour la purée de vitelottes: 500g de vitelottes 200g de beurre demi sel purée d'ail 100ml de crème  sel, poivre -en accompagnement: cèpes chou romanesco purée de châtaignes -pour le chutney de mûre: 250g de mûres 90g d'oignons 100ml de vinaigre 90g de cassonade 1/4 de cuillère à café de sel 3g de graines de... [Lire la suite]
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05 janvier 2016

Filet de biche en brioche, sauce madère

Ingrédients: pour 6 personnes 700g de filet de biche 500g de champignons de Paris  500g de champignons sauvages ( j'ai pris des cèpes mais on peut prendre aussi des girolles...) 2 échalotes 50g de beurre 2 cuillères à soupe d'huile  8 brins de ciboulette sel, poivre -pour la pâte à brioche: 350g de farine pour brioche aux 5 céréales (type Francine) 30g de farine pour étaler 150ml de lait + 50ml pour dorer 40g de sucre 80g de beurre salé 1 oeuf 2 sachet sd elevure instantanée pour brioche (2x5g) -pour les... [Lire la suite]
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07 novembre 2015

Ballotine "Chair de poule" aux écrevisses, cèpes et riz safrané

Ingrédients: pour 6 personnes 4 échalotes 2 cuillères à soupe de noisettes 2 cuillères à soupe de Cognac 200ml  de vin blanc 1 cuillère à soupe de concentré de tomates 7 blancs de poulet 500g d'écrevisses 50g de beurre 1 cuillère à soupe de farine 1 blanc d'oeuf espelette thym laurier paprika fond de veau en poudre 2 verres de riz 1 dose de safran 1 oignon huile d'olive       Préparation: Réaliser la farce des ballotines : hacher 1 blanc de poulet avec 1 blanc d'oeuf, la chair des... [Lire la suite]
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07 avril 2014

Caissettes d'escargots

Ingrédients: pour 24 pièces, empreinte mini tartelettes -pour 36 fonds : 200g de farine 125g de beurre 20g de feuilles de persil plat 1 oeuf 15ml de vin blanc sel, poivre -pour la garniture :  (pour 24 fonds) 2 petites échalotes (50g) 3 petites gousses d'ail (15g) 15g de cèpes déshydratés 10g de beurre 24 escargots (belle grosseur)   Préparation: Dans la cuve du batteur, verser la farine et le beurre.  Mélanger afin d'obtenir un mélange sableux.  Mixer le persil plat avec les oeufs et le... [Lire la suite]
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15 novembre 2013

Trifle d'automne

Ingrédients: pour 16 verrines 4 tranches de cake salé (voir plus bas la recette) 200g de lardons allumettes fumés 250g de purée de châtaignes 250ml de crème à battre 2 cuillères à soupe de cèpes réduits en poudre piment d'espelette sel, poivre   Préparation: Faire un cake salé avec 3 oeufs, 150g de farine, 1 sachet de levure chimique, 100ml d'huile, 100ml de lait, 150g de fromage râpé, du sel et du poivre.  Cuire selon la recette classique du cake. Faire tiédir la purée de châtaignes, ajouter les cèpes, 100ml de... [Lire la suite]
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03 novembre 2013

Velouté de cèpes aux châtaignes

Ingrédients: pour 4 personnes (ou 15 verrines) 350g de cèpes + 50g pour la déco 1 oignon 120g de châtaignes sous vide 1 cuillère à soupe de persil ciselé 400ml de bouillon de volaille 600ml de lait 2 cuillères à soupe d'huile d'olive sel, poivre   Préparation: Peler et hacher l'oignon.  Nerttoyer les cèpes, émincer les 50g et hacher grossièrement le reste.  Dans une casserole, faire revenir l'oignon sans le colorer pendant 3 minutes avec une cuillère d'huile, ajouter le hachis de champignons et laisser... [Lire la suite]
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17 novembre 2012

Cappuccino de potiron, émulsion aux cèpes

Pour mon premier repas clients de cette année, j'ai choisi en mise en bouche un cappuccino de potiron (c'était en octobre) et une émulsion de cèpes. Ingrédients: -pour le cappuccino:pour 4 personnes (en version potage, pour 16 verrines apéritives comme sur la photo) 500g de chair de potiron 100g d'oignons 1/2 gousse d'ail 2 cuillères à soupe d'huile d'olive thym, laurier 300ml de fond de volaille 3 graines de cardamome sel, poivre   Préparation: Eplucher et tailler l'oignon et le potiron en cubes.  Faire... [Lire la suite]
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