24 novembre 2014

Fonds blanc de boeuf (ou de volaille)

Les fonds blancs servent de base aux sauces blanches, ragoûts, potages... mais interviennent aussi dans la cuisson de légumes ou du riz pilaf. Il est obtenu par pochage (dans de l'eau) d'os ou de parures de viande (veau, volaille...) avec une garniture aromatique pendant plusieurs heures.  Il s'agit d'une cuisson départ à froid sans brunissement des aliments.  Il est donc mouillé à l'eau tempérée. J'ai réalisé ce fonds blanc pour faire ensuite un velouté de boeuf aux pleurotes et aux châtaignes. Ingrédients: pour 2l de... [Lire la suite]
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25 novembre 2010

Menu rouge et blanc

Comme petite Nora aime cuisiner avec sa maman et jouer avec les couleurs, nous avons réalisé toutes les deux un menu rouge et blanc pendant que petite Manon cherchait de quoi décorer la table.    Voici ce que nous avons préparé:  Apéritif: cocoberry  Mises en bouche: Velouté de poivron rouge, chantilly aux herbes de Provence                             Mini... [Lire la suite]
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25 décembre 2008

Menu noir et blanc

Apéritif: Jumbo batida Mises en bouche:  Boudin noir snacké et noix de pétoncle pochée                            Palmiers à la tapenade                            Sandwich de Pumpernickel au chèvre   Entrée : Velouté d'asperges aux oeufs de lompe Plat : Risotto tout blanc et spaghettis à l'encre de seiche Desert : Duo de mousses au chocolat
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