10 janvier 2018

Veau basse température, jus aux morilles

1/ Pour le veau basse température : voir ma recette ici. 2/ Pour le jus aux morilles : (pour 4 personnes) Réhydrater 40g de morilles séchées dans 200ml d'eau chaude pendant 20 minutes.  Les égoutter  (en gardant bien le jus de macération) et  les rincer.  Faire bouillir le jus de macération filtré jusqu'à réduction aux 2/3.  Chauffer 100ml de bouillon de veau .  Emincer 2 échalotes et les faire suer dans un peu de beurre.  Hacher la moitié des morilles (les plus petites) et garder les autres... [Lire la suite]
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14 mai 2013

Magret de canard basse température

Ingrédients: pour 4 personnes 2 magrets de canard 2 branches de thym 2 carottes 1 gros oignon 1,5l de bouillon de volaille   Préparation: Préchauffer le four à 65°C.  Enlever le gras du canard.  Faire chauffer le bouillon (bouillon de volaille + thym + carotte + oignon) jusqu'à 75°C.  Y plonger les magrets.  Enfourner et laisser cuire 30 minutes.  Couper les magrets en larges lamelles, saler et poivrer; servir immédiatement; pour un plus bel aspect, poêler rapidement les magrets à feu vif dans la... [Lire la suite]
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