29 novembre 2014

artichauts farcis aux crevettes, champignons et sauce béarnaise

Ingrédients: pour 10 personnes 10 artichauts 300g de crevettes grises 1 kg de champignons de Paris sel, poivre 1 citron 100g de farine 100g d'échalote haché beurre 300ml de crème -pour la béarnaise: voir ici   Préparation:  Préparer un blanc de cuisson (eau chaude salée, citron pressé et farine diluée à l'eau froide).  Casser les pieds des artichauts. Couper aux 2/3 de hauteur des feuilles.  Les plonger dans le blanc à ébullition (avec un couvercle plus petit pour les garder immergés). Réaliser... [Lire la suite]
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22 novembre 2014

THE Béarnaise maison

Ingrédients: pour 4 personnes 7 jaunes d'oeufs 400 ml de vin blanc 200ml de vinaigre 150g d'estragon 150g d'échalote 500g de beurre sel, poivre de cayenne   Préparation: Faire la  gastrique : dans un poêlon, verser le vin blanc, le vinaigre, les tiges d'estragon + 2 cuillères à soupe de feuilles d'estragon, sel et poivre ainsi que l'échalote ciselée.  Faire cuire 15 minutes et faire réduire de moitié.  Mere au frais. Faire fondre le beurre et enlever la mousse blanche (pour obtenir du beurre... [Lire la suite]
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29 mars 2013

Sauce béarnaise à la carotte

  Ingrédients: pour 4 personnes 250g de beurre clarifié 4 jaunes d'oeufs 30g d'échalotes hachées finement 4 cuillères à soupe d'estragon ciselé 2 cuillères à soupe de cerfeuil ciselé 40ml de vinaigre d'estragon 40ml de vin blanc sec 10 grains de poivre concassés (mignonnette) 500g de carottes 3 cuillères à soupe d'eau froide sel, poivre   Préparation: Faire la gastrique : faire chauffer le vin, le vinaigre, les échalotes, la mignonnette et les tiges d'estragon. Réduire de moitié.  Laisser refroidir... [Lire la suite]
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10 octobre 2012

Brochettes de boeuf sauce béarnaise

Ingrédients: pour 4 personnes 500g de morceaux de boeuf 4 tranches de lard fumé de 5mm 1 oignon sel, poivre huile   -pour la sauce béarnaise: 250g de beurre clarifié (au départ de 300g de beurre) 4 jaunes d'oeufs 30g d'échalotes finement hachées 4 cuillères à soupe d'etragon ciselé 2 cuillères à soupe de cerfeuil ciselé 40ml de vinaigre d'estragon 40ml de vin blanc sec 10 grains de poivre concassé (mignonnette) 3 cuillères à soupe d'eau froide sel, poivre   Préparation: Couper le lard en morceaux.... [Lire la suite]
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