16 août 2014

Côtes de porc à l'ardennaise

Ingrédients: pour 4 personnes 4 côtes de porc 35g de beurre sel, poivre 50g de jambon d'ardenne 50ml de fond brun 50ml de cognac 400ml de crème 1 bouquet de persil Procédé: Hacher le jambon d'ardenne.  Ciseler le persil.  Parer les côtes de porc. Poêler les côtes de porc dans le beurre bien chaud.  Dégraisser et faire revenir le jambon dans la poêle.  Déglacer avec le cognac et le fond brun.  Ajouter la crème.  Rectifier l'assaisonnement (attention, le jambon d'ardenne sale déjà le plat). ... [Lire la suite]
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28 mars 2013

Roulade de pintade au chou vert et langoustines

  Ingrédients: pour 3 personnes   2 grosses escalopes de pintade 6 grandes feuilles de chou vert 6 langoustines pour les roulades +3 par assiette -pour la sauce: les têtes et les carapaces des langoustines 2 échalotes 2 éclats d'ail 2 tomates 3 cuillères à soupe de cognac 1 branche de thym 100ml de vin blanc sec 200ml de fumet de poisson 1 bonne cuillère à café de concentré de tomates 150ml de crème 50g de beurre   Préparation: Aplatir les escalopes de pintade entre deux feuilles de papier film.... [Lire la suite]
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11 janvier 2013

Quenelles de brochet sauce nantua

Ingrédients: pour 4 personnes 300g de chair de brochet 150g de beurre 2 jaunes d'oeufs muscade, sel, poivre, poivre blanc en poudre 3 oeufs -pour la panade: 50g de beurre 200ml de lait entier 80g de farine fluide muscade sel, poivre -pour la sauce nantua (bisque d'écrevisses réduite liée au beurre): 20  écrevisses une mirepoix de légumes beurre fumet de poisson riz rond sel, poivre bouquet garni 30 ml de cognac 100ml de vin blanc Cayenne   Préparation: La panade: faire bouillir le lait avec le... [Lire la suite]
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03 décembre 2012

Mousse de foie gras, feuillet de canard fumé, gelée de fruits rouges et herbes folles à la vinaigrette

Ingrédients: pour 18 personnes 750g de foie gras cru cognac porto madère 1/2l de fond brun bouillon de poule en pâte sel, poivre feuilles de gélatine à 3g  crème à 40% (le même poids que le mélange fond brun+foie gras) 2 magrets de canard fumé (ici, ils ont été fumés maison dans une cocotte fumoir) mesclun vinaigrette de cassis (= jus de cassis, vinaigre blanc, sel, poivre, sirop de sucre) pain noir jus de fruits rouges Préparation:   Faire bouillir le fond brun, y ajouter le foie gras coupé en... [Lire la suite]
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30 janvier 2012

Bûche de saumon

  Ingrédients: pour 6 personnes   1 pavé de saumon 5 tranches de saumon fumé 130g d'oeufs de cabillaud 2 cuillères à soupe de crème fraiche 1 cuillère à soupe de cognac citron oeufs de saumon 1 courgette 3 brins d'aneth sel, poivre Préparation:   Faire cuire le pavé de saumon 20 minutes à la vapeur.  Saler et poivrer.  Le laisser refroidir puis retirer la peau.  Mettre la chair dans une assiette et l'écraser à la fourchette. Couvrir d'un film alimentaire et réserver au frais. ... [Lire la suite]
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02 décembre 2011

Lièvre aux deux poivres

Ingrédients: pour 4 personnes 2 râbles de lièvre 1 oignon 1 carotte 2 branches de céleri de la matière grasse 150ml de vin rouge 2 cuillères à soupe de moutarde 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles 100ml de cognac 250ml de crème 1 cuillère à soupe de baies de poivre rose 1 cuillère à soupe de baies de poivre vert  sel Préparation: Lever les filets de lièvre et découper les carcasses en morceaux.  Peler l'oignon, nettoyer la carotte et le céleri, tailler le tout en mirepoix.  Faire fondre une... [Lire la suite]
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01 décembre 2011

Champignons farcis au beurre d'escargot

Ingrédients: pour 4 personnes 4 têtes de gros champignons 250g de beurre 30g de persil 30g d'échalotes 15g d'ail sel, poivre 1 filet de cognac   Préparation: Préparer le beurre d'escargot : travailler le beurre pour obtenir une pommade; y ajouter l'assaisonnement et les autres ingrédients finement hachés.  Bien mélanger le tout et rectifier l'assaisonnement.  Terminer par le filet de cognac.  Préparer les champignons : utiliser de gros champignons bien fermes, arracher le pied (si nécessaire,... [Lire la suite]
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28 novembre 2011

Potion d'Halloween

Pour débuter ce menu spécial Halloween, un petit apéro dont le charme réside surtout dans la déco du verre, faite au Windows Color pour représenter une toile d'araignée  Par personne, compter 2 cl de Cognac, 3 cl de jus d'orange et 2 cl de Curaçao à la pêche (orange).
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01 février 2011

Charlotte au chocolat

Ingrédients: pour 4 personnes   5 feuilles de gélatine 200g de chocolat fondant 1 litre de lait 100g de sucre 2 cuillères à soupe de pudding vanille   6 jaunes d'oeufs 2 boîtes de boudoirs 250ml de cognac 250 ml  de crème à battre   Préparation: Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.  Faire fondre le chocolat au bain-marie.  Réaliser une crème patissière : chauffer le lait; battre les jaunes d'oeufs avec le sucre et le pudding.  Ajouter le lait bouillant, remettre... [Lire la suite]
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04 janvier 2011

Parfait au nougat et aux noisettes

Ingrédients:    80g de sucre 2 cuillères à soupe d'eau 100g de nougat brut 6 jaunes d'oeufs 75g de noisettes hachées 2 cuillères à soupe de cognac 500ml de crème fraîche 2 à 3 cuillères à soupe d'amandes effilées   Préparation:   Faire un sirop en cuisant l'eau et le sucre.  Laisser refroidir.  Chauffer le nougat dans une casserole et ajouter le sirop et les jaunes d'oeufs.  Battre délicatement avec le mixer pour obtenir un mélange mousseux.  Ajouter l'alcool et les... [Lire la suite]
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