18 février 2018

Magret de canard farci au foie gras de Philippe Etchebest

Pour le plat de mon menu autour des 7 péchés capitaux, c'est une recette illustrant l'envie que j'ai choisie et cette recette est à faire pâlir d'envie :) Elle est issue du livre de Philippe Etchebest, "cauchemar en cuisine". Ingrédients: pour 4 personnes 2 magrets de canard 120g de foie gras cru 2 crépines 1/2 potimarron 1/2 botte de radis 400g de pommes de terre 4 petits champignons de Paris cerfeuil pour la déco Vinaigre de citron (j'ai juste mélangé vinaige blanc et jus de citron) -pour la sauce: 80g de miel de fleurs... [Lire la suite]
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30 décembre 2017

steak de chevreuil sauce venaison, purée de châtaignes, gâteau de pomme de terre, panais et poêlée de champignons

Les steak de chevreuil (ou de biche, de faon...) se cuisent selon votre méthode habituelle.  Je les poêle pour une cuisson saignante puis je les repasse au four à 160°C une dizaine de minutes pour les réchauffer. Pour la sauce (pour 4 personnes) : Mettre un peu d'huile dans une sauteuse et y faire revenir 2 carottes en rondelles, 3 échalotes et  oignon émincés, et ajouter un bouquet garni.  Laisser rissoler à feu très doux une dizaine de minutes.  Sortir les légumes avec une écumoire et les mettre dans une grande... [Lire la suite]
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15 octobre 2017

Poulet à l'estragon

Ingrédients: pour 4 personnes 4 blancs de poulet 1 oignon 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 1 bouquet d'estragon 200ml de bouillon de volaille 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin 1 trait de cognac 250ml de crème 1 cuillère  à soupe de moutarde à l'ancienne sel, poivre Préparation: Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive.  les vinaigres et le cognac.  Laisser cuire 5 minutes puis ajouter le poulet coupé en dés, la crème, la moutarde et 1 bonne cuillère... [Lire la suite]
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05 juin 2017

Ma recette de maitrank maison

J'ai réussi à trouver des fleurs d'aspérule odorante !!! L'occasion idéale de faire du MAitrank maison! Laver et bien sécher une poignée de fleurs d'aspérule odorante.  On peut les laisser sécher un jour ou deux pour concentrer les arômes. Mettre les fleurs dans un grand plat avec 3 bouteilles de vin blanc type Sylvaner (j'ai pris du pinot blanc), 100g de sucre, 2 bâtons de cannelle et 2 oranges coupées enrondelles.  Ajouter 150ml de cognac et 150ml de porto blanc (facultatif pour le porto) et laisser macérer 48h.... [Lire la suite]
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04 mai 2017

Râble de lapin à la moutarde

Ingrédients: pour 4 personnes 1kg de râble de lapin 250g de moutarde de Dijon 100g de poitrine fumée  50g de beurre 3 échalotes 1/4 de verre de cognac 1/4 de verre de pineau des Charentes sel, poivre du moulin   Préparation: Enduire généreusement de moutarde chaque râble de lapin.  Dans une cocotte, faire fondre le beurre avec la poitrine fumée coupée en petits dés et les échalotes grossièrement émincées.  Quand les morceaux de lard commencent à dorer, incorporer les morceaux de lapin.  Remuer... [Lire la suite]
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01 février 2017

Mousse au foie gras

Ingrédients: pour 8 personnes 8 tartelettes précuites ou 8 toasts 100g de foie gras mi cuit 50g de beurre 25ml de crème liquide entière 25ml de cognac 4 cuillères à café de confit d'oignon fleur de sel, poivre   Préparation: Mixer le foie gras avec le beurre pommade, assaisonner et incorporer le cognac.  Battre la crème en chantilly et l'insorporer au mélange.  Réserver au moins une heure au frais.  Remplir les tartelettes avec la mousse de foie gras à l'aide d'une poche à douille.  Décorer d'un... [Lire la suite]
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26 novembre 2016

Dinde farcie pour Thanksgiving (foie gras, cognac) - cranberries, patates douces

Pour les quantités, prévoir environ 1,5kg de volaille pour 4 personnes. Et 250g de farce par kilo au minimum. Penser à sortir la volaille du réfrigérateur 1 à 2h avant de la cuire  pour la ramener à température ambiante.  Pour la cuisson, compter 50 minutes par kilo et ajouter 1/4h si la volaille est farcie.  Enfourner à 210°C pour la première demi-heure puis descendre à 150°C.  Arroser en cours de cuisson (avec du bouillon) ; en fin de cuisson, piquer dans une des cuisses.  Si le jus qui sort est transparent,... [Lire la suite]
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23 novembre 2016

Boudin blanc sauce foie gras

Petite recette de pré-fêtes pour une sauce accompagnant un bon boudin blanc à la figue :  Pour 3 personnes: Faire fondre une échalote ciselée dans un peu d'huile d'olive.  Déglacer avec 100ml de Cognac, laisser réduire avant d'ajouter un petit berlingot de crème (250ml).  Laisser épaissir, puis ajouter 80g de foie gras mi cuit, mélanger pour bien le faire fondre et épicer (sel, poivre).      Disposer la sauce dans le fond des assiettes et déposer par dessus des boudins blancs passés à la... [Lire la suite]
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08 novembre 2016

Noisette de chevreuil, sauce cognac-café, purée butternut-châtaigne, chicon braisé et carotte glacée

Pour les noisettes de chevreuil, les poêler pour une cuisson rosée à coeur.   Pour la sauce :  pour 4 personnes Faire revenir dans la poêle de cuissn de la viande 1 échalote et 1 éclat d'ail.  Ajouter 60ml de cognac et laisser réduire.  Ajouter ensuite 250ml de bouillon de poule, 60ml de crème, 2 cuillères à soupe d'expresso et 1 cuillère à soupe de moutard eà l'ancienne.  Cuire jusqu'à consistance sirupeuse et rectifier l'assaisonnement. Pour la purée butternut-châtaigne : Préchauffer le four à 180°C,... [Lire la suite]
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25 juin 2016

Macaronis gratinés au homard

Ingrédients: pour 4 personnes 2 queues de homard crues (environ 400g) 2 échalotes 20g de beurre 2 cuillères à soupe de cognac 250g de macaronis 150g de bisque de homard 150ml de crème liquide Préparation: Fendre la carapace des queues de homard en deux côté ventre, les décortiquer délicatement.  Couper la chair en médaillons épais.  Concasser grossièrement les carapaces.  Peler et émincer les échalotes.   Dans une cocotte, faire fondre 15g de beurre.  Mettre les morceaux de carapace et les... [Lire la suite]
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