05 juin 2017

Ma recette de maitrank maison

J'ai réussi à trouver des fleurs d'aspérule odorante !!! L'occasion idéale de faire du MAitrank maison! Laver et bien sécher une poignée de fleurs d'aspérule odorante.  On peut les laisser sécher un jour ou deux pour concentrer les arômes. Mettre les fleurs dans un grand plat avec 3 bouteilles de vin blanc type Sylvaner (j'ai pris du pinot blanc), 100g de sucre, 2 bâtons de cannelle et 2 oranges coupées enrondelles.  Ajouter 150ml de cognac et 150ml de porto blanc (facultatif pour le porto) et laisser macérer 48h.... [Lire la suite]
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04 mai 2017

Râble de lapin à la moutarde

Ingrédients: pour 4 personnes 1kg de râble de lapin 250g de moutarde de Dijon 100g de poitrine fumée  50g de beurre 3 échalotes 1/4 de verre de cognac 1/4 de verre de pineau des Charentes sel, poivre du moulin   Préparation: Enduire généreusement de moutarde chaque râble de lapin.  Dans une cocotte, faire fondre le beurre avec la poitrine fumée coupée en petits dés et les échalotes grossièrement émincées.  Quand les morceaux de lard commencent à dorer, incorporer les morceaux de lapin.  Remuer... [Lire la suite]
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01 février 2017

Mousse au foie gras

Ingrédients: pour 8 personnes 8 tartelettes précuites ou 8 toasts 100g de foie gras mi cuit 50g de beurre 25ml de crème liquide entière 25ml de cognac 4 cuillères à café de confit d'oignon fleur de sel, poivre   Préparation: Mixer le foie gras avec le beurre pommade, assaisonner et incorporer le cognac.  Battre la crème en chantilly et l'insorporer au mélange.  Réserver au moins une heure au frais.  Remplir les tartelettes avec la mousse de foie gras à l'aide d'une poche à douille.  Décorer d'un... [Lire la suite]
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26 novembre 2016

Dinde farcie pour Thanksgiving (foie gras, cognac) - cranberries, patates douces

Pour les quantités, prévoir environ 1,5kg de volaille pour 4 personnes. Et 250g de farce par kilo au minimum. Penser à sortir la volaille du réfrigérateur 1 à 2h avant de la cuire  pour la ramener à température ambiante.  Pour la cuisson, compter 50 minutes par kilo et ajouter 1/4h si la volaille est farcie.  Enfourner à 210°C pour la première demi-heure puis descendre à 150°C.  Arroser en cours de cuisson (avec du bouillon) ; en fin de cuisson, piquer dans une des cuisses.  Si le jus qui sort est transparent,... [Lire la suite]
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23 novembre 2016

Boudin blanc sauce foie gras

Petite recette de pré-fêtes pour une sauce accompagnant un bon boudin blanc à la figue :  Pour 3 personnes: Faire fondre une échalote ciselée dans un peu d'huile d'olive.  Déglacer avec 100ml de Cognac, laisser réduire avant d'ajouter un petit berlingot de crème (250ml).  Laisser épaissir, puis ajouter 80g de foie gras mi cuit, mélanger pour bien le faire fondre et épicer (sel, poivre).      Disposer la sauce dans le fond des assiettes et déposer par dessus des boudins blancs passés à la... [Lire la suite]
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08 novembre 2016

Noisette de chevreuil, sauce cognac-café, purée butternut-châtaigne, chicon braisé et carotte glacée

Pour les noisettes de chevreuil, les poêler pour une cuisson rosée à coeur.   Pour la sauce :  pour 4 personnes Faire revenir dans la poêle de cuissn de la viande 1 échalote et 1 éclat d'ail.  Ajouter 60ml de cognac et laisser réduire.  Ajouter ensuite 250ml de bouillon de poule, 60ml de crème, 2 cuillères à soupe d'expresso et 1 cuillère à soupe de moutard eà l'ancienne.  Cuire jusqu'à consistance sirupeuse et rectifier l'assaisonnement. Pour la purée butternut-châtaigne : Préchauffer le four à 180°C,... [Lire la suite]
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25 juin 2016

Macaronis gratinés au homard

Ingrédients: pour 4 personnes 2 queues de homard crues (environ 400g) 2 échalotes 20g de beurre 2 cuillères à soupe de cognac 250g de macaronis 150g de bisque de homard 150ml de crème liquide Préparation: Fendre la carapace des queues de homard en deux côté ventre, les décortiquer délicatement.  Couper la chair en médaillons épais.  Concasser grossièrement les carapaces.  Peler et émincer les échalotes.   Dans une cocotte, faire fondre 15g de beurre.  Mettre les morceaux de carapace et les... [Lire la suite]
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07 novembre 2015

Ballotine "Chair de poule" aux écrevisses, cèpes et riz safrané

Ingrédients: pour 6 personnes 4 échalotes 2 cuillères à soupe de noisettes 2 cuillères à soupe de Cognac 200ml  de vin blanc 1 cuillère à soupe de concentré de tomates 7 blancs de poulet 500g d'écrevisses 50g de beurre 1 cuillère à soupe de farine 1 blanc d'oeuf espelette thym laurier paprika fond de veau en poudre 2 verres de riz 1 dose de safran 1 oignon huile d'olive       Préparation: Réaliser la farce des ballotines : hacher 1 blanc de poulet avec 1 blanc d'oeuf, la chair des... [Lire la suite]
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16 août 2014

Côtes de porc à l'ardennaise

Ingrédients: pour 4 personnes 4 côtes de porc 35g de beurre sel, poivre 50g de jambon d'ardenne 50ml de fond brun 50ml de cognac 400ml de crème 1 bouquet de persil Procédé: Hacher le jambon d'ardenne.  Ciseler le persil.  Parer les côtes de porc. Poêler les côtes de porc dans le beurre bien chaud.  Dégraisser et faire revenir le jambon dans la poêle.  Déglacer avec le cognac et le fond brun.  Ajouter la crème.  Rectifier l'assaisonnement (attention, le jambon d'ardenne sale déjà le plat). ... [Lire la suite]
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28 mars 2013

Roulade de pintade au chou vert et langoustines

  Ingrédients: pour 3 personnes   2 grosses escalopes de pintade 6 grandes feuilles de chou vert 6 langoustines pour les roulades +3 par assiette -pour la sauce: les têtes et les carapaces des langoustines 2 échalotes 2 éclats d'ail 2 tomates 3 cuillères à soupe de cognac 1 branche de thym 100ml de vin blanc sec 200ml de fumet de poisson 1 bonne cuillère à café de concentré de tomates 150ml de crème 50g de beurre   Préparation: Aplatir les escalopes de pintade entre deux feuilles de papier film.... [Lire la suite]
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