23 janvier 2015

Soupe potiron-tomate

Ingrédients: 1/4 de potiron 7 tomates sel, poivre 1 petite boîte de concentré de tomate 2 pommes de terre 2 oignons Préparation: Faire revenir les légumes dans un peu de matière grasse; couvrir d'eau, ajouter  2 cubes de bouillon de volaille et laisser cuire.  Mixer finement et rectifier l'assaisonnement.
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19 janvier 2015

Velouté de céleri aux châtaignes

Ingrédients: pour 4 personnes 200g de châtaignes 1/2céleri rave lait crème liquide sel, poivre    Préparation: Préchauffer le four à 220°C.  Peler le céleri et le couper en dés.  Dans une casserole, le couvrir d'un mélange moitié lait, moitié eau.  Saler, poivrer et porter à frémissement.  Laisser mijoter 20 minutes. Pendant ce temps, entailler les châtaignes au couteau.  Les enfourner sur une plaque avec un peu d'eau pour 10 minutes environ selon leur taille. Les décortiquer et couper en... [Lire la suite]
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12 janvier 2015

Consommé de volaille / soupe aux choux

Ingrédients: 200g de carottes 150g de verts de poireaux 300g de tomates 300g de haché de boeuf 90g de blanc d'oeuf 2.5l de bouillon de volaille (j'ai démarré d'un fonds blanc : recette ici)   Préparation: Nettoyer les légumes et les tailler en très fine paysanne (morceaux minuscules). Concasser les tomates (ou utiliser du concentré) Mélanger ces légumes avec la viande hachée et le blanc d'oeuf. Dégraisser et filtrer le bouillon/ le fonds, réserver la viande pour une autre préparation (j'ai fait des croquettes de... [Lire la suite]
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19 décembre 2014

Soupe potiron à la bisque

Ingrédients: Faire revenir les dés de potiron dans un peu de beurre avec 1 oignon, 1 éclat d'ail.  Mouiller avec une bisque de crevettes (ou de homard) en remplacement du bouillon habituel.  Laisser cuire la soupe 20 minutes jusqu'à ce que les légumes soient cuits.  Mixer le tout, rectifier l'assaisonnement et décorer de ciboulette finement ciselée.   Pour la bisque de homard maison : la recette est ici! Pour la bisque de langouste, elle est ici!  
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09 décembre 2014

Soupe potiron - carotte à l'indienne

Ingrédients: La chair d'un demi potiron 4 carottes 1 oignon 1 échalote 1 éclat d'ail curry un petit morceau de gingembre frais haché sel, poivre 400ml de lait de coco eau 1 cube de bouillon de volaille 2 tomates Préparation: Faire revenir les légumes dans un peu de beurre avant d'ajouter le lait de coco, les épices et compléter avec de l'eau pour arriver à hauteur de légumes.  Laisser cuire 25 minutes puis mixer le potage.  Rectifier l'assaisonnement et déguster bien chaud!
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25 novembre 2014

Velouté de boeuf aux pleurotes et aux châtaignes

Pour 8 personnes:   Réaliser d'abord un fonds blanc de boeuf (voir recette ici) (environ 2 litres). Une fois le fonds blanc réalisé,  retirer les légumes de la garniture aromatique, filtrer et lier avec un roux blanc.  Cela doit être bien épais.  Ajouter ensuite de la crème jusqu'à obtention de la texture souhaitée (j'en ai mis 500ml). Rectifier l'assaisonnement. Faire revenir des pleurotes (environ 2 poignées)dans du beurre avec du sel et du poivre.  Concasser des châtaignes cuites (environ 100g).... [Lire la suite]
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20 novembre 2014

Fonds brun (veau, boeuf, gibier, volaille)

Contrairement au fonds blanc, le fonds brun est obtenu par coloration des éléments nutritifs déterminant l'appellation (morceaux de veau pour un fonds de veau, de carcasses de gibier pour un fonds de gibier, de carcasses de poulet pour un fonds de volaille...) Ces éléments, associés à une garniture aromatique, sont alors mouillés avec de l'eau froide et cuisent plusieurs heures pour obtenir un liquide de couleur brune, non lié et concentré en saveurs. Ce fonds brun de volaille a été réalisé pour ensuite faire une sauce porto... [Lire la suite]
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30 octobre 2014

Soupe carotte-curry-lait de coco

Ingrédients: 25g de matière grasse 2 oignons 600g de carottes 1.5l de bouillon de volaille 2 cuillères à café de curry en poudre 165ml de lait de coco sel, poivre     Préparation: Couper les légumes en petits morceaux, les faire revenir dans la matière grasse.  Laisser suer avant d'ajouter le bouillon.  Faire cuire 20 minutes à couvert puis mixer finement.  Ajouter les épices et le lait de coco, bien mélanger et redonner un coup de chaud.  Servir éventuellement avec des croûtons ou des... [Lire la suite]
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29 octobre 2014

Waterzooi aux petits gris

Ingrédients: 2 carottes 1 poireau 1/4 de céleri rave 1l de bouillon de volaille 1 bouquet de persil plat 1 éclat d'ail 1 tomate 125g de petits gris décortiqués 1/2 verre de vin blanc 1/2 cuillère à café de graines de coriandre sel, poivre   Préparation: Couper les légumes en julienne.  Les faire revenir (sans l'ail ni la tomate) dans un peu de matière grasse puis déglacer au vin blanc;  ajouter le bouillon ainsi que la coriandre et laisser cuire 15 minutes (les légumes doivent rester croquants).... [Lire la suite]
27 octobre 2014

Velouté à la truite fumée

Ingrédients: pour 4 personnes 1.2l de bouillon de poisson (ou de volaille) 2 filets de truite fumée 2 échalotes 1 carotte 1 poireau 1 pomme de terre 25g de matière grasse sel, poivre -pour la garniture: 1 tomate crème ciboulette ciselée Préparation: Nettoyer les légumes et les couper en petits morceaux (sauf la tomate).  Les faire revenir dans la matière grasse avant d'ajouter le bouillon. Emonder la tomate, l'épépiner et la couper en brunoise; réserver.  Couper les filets de truite en losanges ou en petits... [Lire la suite]