15 mars 2015

Sauce Giant vs sauce Big Mac

Il y a les fans de Mac Do, et il y a les fans de Quiiiick... La sauce Giant, et la sauce Big Mac ... Alors, pour mon fils complètement accro aux fast food, on a testé les deux ! Sauce Big Mac: Mélanger 3 cuillères à soupe de mayonnaise (aux oeufs, pas au citron) avec 2 cuillères à soupe de ketchup vert ou de sweet green relish (à défaut, on a pris du pickels et c'était très bien), 1 cuillère à café de vinaigre,  1 cuillère à café bombée de poudre d'oignon, 1 bonne cuillère à café d'ail en poudre, 1 bonne cuillère à soupe de... [Lire la suite]
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01 février 2015

Fumet de poisson

Il s'agit d'un fonds de poisson réalisé avec du vin blanc qui devient gélatineux en refroidissant.   Il est composé de parures ou d'arêtes de poissons maigres et d'une garniture aromatique, mouillé avec vin blanc et eau, sans brunissement et se démarre à froid. Il est utilisé pour la cuisson des poissons, pour pocher ou braiser, pour réaliser un velouté de poisson ainsi que pour de nombreuses sauces dérivées.   Ingrédients: pour 2l de fumet: 800g d'arêtes et parures de poisson maigre (idéazlement sole, turbot,... [Lire la suite]
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04 décembre 2014

Espuma de saumon fumé

Ingrédients: pour 6 personnes -pour l'espuma de saumon fumé: 120g de saumon fumé  150ml de crème liquide entière 50ml de lait Tabasco sel, poivre -pour les bouchées: 2 tranches de saumon fumé 18 mini bouchées à garnir 1 bocal d'oeufs de lompe noirs cerfeuil   Préparation: Couper le saumon en morceaux et le placer dans un blender avec la crème et le lait.  Mixer le tout, ajouter quelques gouttes de Tabasco, saler et poivrer si nécessaire. Passer la préparation au chinois, la verser dans le siphon,... [Lire la suite]
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28 novembre 2014

Ketchup maison

Pour environ 500 ml Ingrédients: 1.5kg de tomates bien mûres 1 branche de céleri 1 gros oignon 1 éclat d'ail 150ml de vinaigre de cidre 80g de sucre noix de muscade sel, poivre piment de Cayenne Préparation: Couper les tomates en quartiers.  Les placer dans une casserole avec la branche de céleri; ajouter l'oignon et l'ail hachés.  Dès ébullition, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 40 minutes en remuant de temps en temps.  Retirer le céleri. Passer la préparation au chinois puis incorporer le... [Lire la suite]
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26 novembre 2014

Demi-glace de gibier (ou de veau, de volaille)

La demi-glace est une préparation concentrée etliée, d'une belle couleur brune (due au fonds brun) qui sert à mouiller les sauces obtenues par déglaçage et accompagner certains plats de viande. Il s'agit d'un fonds brun lié réduit, de consistance veloutée.   Ingrédients: pour 500ml de demi-glace: 2l de fonds brun lié à l'amidon instantané (recette de fonds brun ici) 15g de beurre 150g de parures de champignons de Paris 100ml de porto ou de madère   Préparation: Pour enrichir la saveur du fonds de base, faire... [Lire la suite]
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24 novembre 2014

Fonds blanc de boeuf (ou de volaille)

Les fonds blancs servent de base aux sauces blanches, ragoûts, potages... mais interviennent aussi dans la cuisson de légumes ou du riz pilaf. Il est obtenu par pochage (dans de l'eau) d'os ou de parures de viande (veau, volaille...) avec une garniture aromatique pendant plusieurs heures.  Il s'agit d'une cuisson départ à froid sans brunissement des aliments.  Il est donc mouillé à l'eau tempérée. J'ai réalisé ce fonds blanc pour faire ensuite un velouté de boeuf aux pleurotes et aux châtaignes. Ingrédients: pour 2l de... [Lire la suite]
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22 novembre 2014

THE Béarnaise maison

Ingrédients: pour 4 personnes 7 jaunes d'oeufs 400 ml de vin blanc 200ml de vinaigre 150g d'estragon 150g d'échalote 500g de beurre sel, poivre de cayenne   Préparation: Faire la  gastrique : dans un poêlon, verser le vin blanc, le vinaigre, les tiges d'estragon + 2 cuillères à soupe de feuilles d'estragon, sel et poivre ainsi que l'échalote ciselée.  Faire cuire 15 minutes et faire réduire de moitié.  Mere au frais. Faire fondre le beurre et enlever la mousse blanche (pour obtenir du beurre... [Lire la suite]
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02 août 2014

Crème de thon aux câpres

Ingrédients:  125g de thon à l'huile égoutté 75g de fromage frais 10 olives noires 1 cuillère à soupe de câpres sel, poivre   + au choix: oeufs durs pain grillé crudités   Procédé: Mixer le thon avec le fromage frais, ajouter les olives hachées et les câpres, rectifier l'assaisonnement et servir soit dans des demi oeufs durs, soit sur du pain grillé, soit  en sauce épaisse sur des crudités. Pour une sauce plus lisse, mixer tous les ingrédients directement ensemble. J'ai servi cette crème de thon sur... [Lire la suite]
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11 septembre 2013

Escalope de boeuf à la sauce moutarde au miel et olives noires

Pour la sauce : faire revenir dans de l'huile d'olive un petit oignon finement émincé et un demi éclat  d'ail.  Y ajouter ensuite une bonne cuillère à soupe de moutarde au miel, une bonne nuillère à café de tapenade d'olives noire ou d'un concassé d'olives noires, saler et poivrer, ajouter de la crème et laisser réduire un peu.  Servir sur un steak ou un morceau de veau.  Je l'ai servie avec une fine escalope de boeuf juste saisie, une tranche de noix de jambon rôtie, de la purée et des haricots verts.
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24 juin 2013

Tapenade d'olives noires

Ingrédients: pour un bocal 250g d'olives noires dénoyautées 100g de filets d'anchois aux câpres 1 gousse d'ail poivre huile d'olive jus de citron   Préparation: Ecraser au pilon l'ail, les filets d'anchois, les olives et les câpres.  Incorporer progressivement le'huile d'olive et finir par un trait de jus de citron.  Poivrer.
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