22 septembre 2015

Magret de canard aux fruits rouges

Cuire le magret de canard selon votre habitude.  Servir avec la sauce aux fruits rouges, des pâtes fraîches  et des poires pochées dans un léger sirop. Ingrédients et préparation pour la sauce: déglacer la poêle de cuisson du magret avec 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, ajouter 2 cuillères à soupe de miel et 2 poignées de fruits rouges; saler et poivrer. Laissercuire pour que la sauce se lie.  Rectifier l'assaisonnement.  Dresser sur des assiettes chaudes et décorer de fruits rouges entiers.
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02 juillet 2015

Canard laqué Pékin en feuilles de brick

Ingrédients: pour 6 personnes 6 magrets de canard (ou 1 canard entier de 2 kg) -pour la laque: 1 cuillère à soupe de poudre de 5 épices 1/2 verre de miel liquide 1/3 de verre de sauce soja 5 cuillères à soupe de vin blanc 2 cuillères à soupe de vermouth 2 cuillères à soupe de fécule 2 éclats d'ail hachés 10g de levure (vivante ou chimique) du colorant rouge (facultatif) 1 cuillère à café de sel     Préparation: Si vous utiulisez un canard entier, le plonger dans de l'eau bouillante 30 secondes, puis le... [Lire la suite]
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24 juin 2015

Magret de canard à la normande : pommes et sauce camembert

Ingrédients: pour 2 personnes 1 gros magret de canard 1 camembert 250ml de crème 1 cuillère à soupe de moutarde sel, poivre 2 pommes (jonagold) beurre   Préparation:  Réserver deux quartiers de camembert pour le dressage.  Gratter la croûte du camembert et le mettre dans un poêlon avec la crème, la moutarde, du sel et du poivre.  Laisser chauffer 10 minutes jusqu'à obtention d'une sauce homogène.   Faire cuire le magret en commençant par le côté peau, sans ajouter de graisse.  Le couper en... [Lire la suite]
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09 juin 2015

Poussin grillé à la diable

Ingrédients: pour 10 personnes 10 poussins (on peut les remplacer par des cailles) 150g de beurre 100g de moutarde 300g de pain de mie 2 citrons poivre de Cayenne -pour la sauce: 1l de vin blanc 250g d'échalotes 600ml de demi-glace (ou de fonds brun)   Préparation: préparer les poussins en crapaudine : entrer le couteau dans le poussin jusqu'au fond et couper à gauche et à droite de la colonne vertébrale pour la retirer; enlever le cou et le coeur, couper les pattes et les ailerons à mi hauteur, disposer le poussin... [Lire la suite]
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09 juin 2015

Canard façon Pékin

Ingrédients: pour 2 personnes 2 magrets de canard -pour la laque :  60ml de sauce hoisin 15 ml de miel  15 ml de vinaigre de riz une pincée de 5 épices chinoises -pour les crèpes:  250g de farine 1/2 cuillère à café de sel 1 cuillère à soupe d'huile de sésame 180ml d'eau bouillante -en accompagnement: riz 1 concombre 1 botte d'oignons verts sauce hoisin   Préparation: Après avoir enlevé l'excès de gras (celui qui "dépasse"), cuire les magrets à la vapeur (je les ai cuits 40 minutes au Cookin... [Lire la suite]
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27 mai 2015

Variation de chevreuil en 3 cuissons

Ingrédients: pour 3 personnes 1 épaule de chevreuil 1 beau filet de chevreuil 300g de viande de chevreuil pour civet beurre sel, poivre vin rouge 1 oignon gelée de groseilles 1 feuille de laurier fond brun 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne 1 cuillère à soupe de miel 75 ml de crème pour la sauce + 150 ml pour les mousses 1 pomme 1 cuillère à soupe de sirop de Liège 1 trait de Mandarine Napoléon un trait de vinaigre 1 poignée de chanterelles 3 pommes de terre grenaille 2 carottes 1/4 de céleri rave 1/3 de... [Lire la suite]

22 mai 2015

Magret de canard à l'orange

Ingrédients: pour 8 personnes 4 magrets de canard 4 oranges 150g de sucre + filet d'eau 50g de vinaigre blanc 200g de fond brun de volaille beurre -accompagnements: 8 gros champignons  1 éclat d'ail 1 échalote 4 chicons 2 panais 4 carottes thym 8 grosses pommes de terre marjolaine Préparation: Nettoyer, parer et tailler la graisse des magrets.  Les saisir en commençant côté peau dans une poêle anti adhésive sans matière grasse puis les retourner. Assaisonner et réserver. Eplucher les oranges avec un... [Lire la suite]
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11 mai 2015

ballotine de chevreuil aux pistaches

Ingrédients: pour 4 personnes 4 escalopes de chevreuil + un bas morceau à hacher 2 échalotes  pistaches crépinette miel fonds brun sel, poivre cwènes de gatte 1 mini chou vert     Préparation: Hacher le bas morceau de viande et le mélanger à une petite échalote et quelques pistaches; saler, poivrer.  Placer la farce dans l'escalope et l'entourer de crépinette.   Placer le tout dans un film alimentaire et cuire à la vapeur 20 minutes. Enlever le film alimentaire, badigeonner la viande de miel... [Lire la suite]
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07 mai 2015

Ballotine de lapin aux pruneaux, pommes de terre macaire

Ingrédients: pour 2-3 personnes 1 râble de lièvre 1 oeuf sel, poivre 1 petit blanc de volaille pruneaux fonds brun beurre 4 carottes 3 oignons 3 grosses pommes de terre un peu de fromage râpé crépinette     Préparation: Désosser entièrement le râble pour obtenir une pièce de viande unique sans os : décoller le filet de l'os, retirer les rognons et la graisse.  Parer. Faire une farce avec le filet de volaille haché, l'oeuf entier, quelques pruneaux hachés, du sel et du poivre.  Mettre cette farce... [Lire la suite]
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06 mai 2015

"Burger" de chevreuil

Ingrédients: pour 5 petites portions dégustatives 1 beau filet de chevreuil  1 mini chou  1/2 ravier de champignons 1 fine crêpe et 1 plus épaisse 5 piques en bois 5 tomates cerises crème sel, poivre 1 échalote beurre ou huile d'olive   Préparation: Colorer le filet de chevreuil sur toutes les faces et le laisser cuire quelques minutes.  saler, poivrer, couper en médaillons et réserver. Réaliser une fine crêpe pour la base et une plus épaisser pour le chapeau.  Y découper 5 ronds à l'aide d'un... [Lire la suite]
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