09 janvier 2018

Verrine chamonix, citron et mascarpone

Ingrédients: pour 14 verrines 250g de Chamonix 250g de mascarpone  citron non traité 3oeufs 100g de sucre 200ml de crème entière bien froide 3 cuillères à soupe de lemon curd 4 cuillères à soupe de limoncello (ou de Grand Marnier)   Préparation: Râper le zeste d'un citron et mélanger le jus avec 50g de sucre et le limoncello dans un bol.  Réserver. Monter la crème en chantilly bien ferme.  Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.  Monter les blancs en neige bien ferme.  Battre les jaunes avec... [Lire la suite]
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09 janvier 2018

Galette des rois créole (coco, banane et rhum)

Ingrédients: 1 banane 2 disques de pâte feuilletée 40g de pain d'épices 50g de sucre 50g de beurre pommade 1 oeuf entier 35g de poudre d'amande 1 cuillère à soupe de rhum blanc (j'ai remplacé par quelques gouttes d'arôme rhum) 15g de coco râpée 1 jaune d'oeuf pour la dorure Préparation:  Préchauffer le four à 200°C. Couper la banane en rondelles et le pain d'épices en petits cubes. Mélanger le sucre et le beurre pommade puis ajouter l'oeuf entier, la poudre d'amandes, le rhum et la coco râpée.  Disposer la... [Lire la suite]
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08 janvier 2018

Mignon de veau basse température, jus corsé à la truffe, légumes glacés

Ingrédients: pour 6 personnes 1 mignon de veau d'environ 800g 2 cuillères à soupe de beurre + 30g 200ml de Porto rouge 60g de truffes 600ml de jus de veau sel, poivre navets Céleri rave   Préparation: Laisser la viande 1h à température ambiante.  La dorer dans le beurre chaud puis la faire cuire à 60°C pendant 1h30.  Augmenter la durée si la viande n'atteint pas 60°C à coeur.   Réduire 200ml de Portorouge à consistance sirupeuse; ajouter 600ml de jus de veau, réduire et lier si nécessaire. ... [Lire la suite]
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08 janvier 2018

Homard, carotte et noisette

Ingrédients: pour 4 personnes 2 homards d'environ 600g chacun 250g de carottes 1carotte jaune 1 carotte orange persil 25ml de crème 50ml d'huile d'olive 250ml de fond de volaille 50ml de jus de veau 1 échalote thym 50ml de vin blanc huile de noisette 5g de beurre   Préparation: Faire bouillir de l'eau avec l'échalote émincée, le thym et le vin blanc.   Plonger le homard 3 minutes, le refroidir et le décortiquer.  Le faire revenir à l'huile d'olive. Eplucher les carottes et les recouvrir de fond... [Lire la suite]
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07 janvier 2018

Olive noire, fraise, sorbet fleur de thym

C'est Gilles Goujon qui proposait dans son restaurant un dessert mariant fraise et olive noire.  Cette recette de pré dessert, je l'ai trouvée ici.  L'assiette se compose d'olives noires confites, d'un sorbet au thym, de tuiles orange-anis et de fraises. Pour les olives confites: Dénoyauter  olives noires à la grecque et les blanchir 3x (les mettre dans l'eau froide, porter à frémissement, laisser macérer 30 minute puis rincer et recommencer).  Ensuite, les confire : même opération mais dans du sirop (100g de... [Lire la suite]
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07 janvier 2018

Samossa chèvre, abricot , pomme et confit de courgette

Ingrédients: pour 10 pièces 5 feuilles de brick 200g de chèvre frais 2 cuillères à soupe de confit de courgette 4 petits abricots secs 1 pomme granny sel et piment d'Espelette   Préparation: Faire tremper les abriots dans un bol d'eau quelques heures.  Couper la pomme et les abricots égouttés en petits dés.  Dans un bol, mélanger le chèvre avec le confit de courgette et les fruits.  Couper chaque feuille de brick en deux, disposer une belle cuillère de préparation et plier en triangle.  Cuire... [Lire la suite]
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07 janvier 2018

Confit de courgette abricot et vanille

Ingrédients: 500g de courgettes 500g de sucre 125g d'abricots secs 1 gousse de vanille   Préparation: Laisser gonfler les abricots secs dans de l'eau froide 12h.  Les égoutter et garder l'eau de trempage.  Les couper en petits morceaux.  Eplucher les courgettes et les couper en petits dés (on peut aussi laisser une bande de peau sur deux pour une couleur plus verte).  Les cuire 10 minutes dans de l'eau bouillante.  Les égoutter, les mettre dans une casserole avec le sucre, la vanille fendue en deux... [Lire la suite]
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05 janvier 2018

comme un vin chaud

Ce dessert m'a été inspiré par les saveurs épicées du vin chaud que l'on déguste sur les marchés de Noël en période de fêtes.  Prunes aux épices, glace badiane, amandes et sablé cannelle. Pour la glace à la badiane: Porter à ébullition 250ml de lait avec 250ml de crème fleurette et 50g de sucre.  Hors du feu, ajouter 15 étoiles de badiane et laisser infuser 15 minutes.  Pendant ce temps, mélanger 8 jaunes d'oeufs avec 50g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.  Incorporer à cette préparation le mélange... [Lire la suite]
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03 janvier 2018

Cappuccino de homard

J'ai choisi cette recette en mise en bouche pour utiliser les carcasses du homard que j'avais prévu en entrée. On peut aussi la réaliser avec des carcasses de langoustines. Ingrédients: 400ml d'eau 70ml de crème 80ml de vin blanc 5g de beurre 1 carcasse de homard 1 cuillère à soupe de rouille 1 petite échalote 1 cuillère à soupe de concentré de tomates   Préparation: Ciseler l'échalote et la faire revenir dans le beurre.  Ajouter la carcasse de homard et monter le feu.  Y faire revenir la carcasse 5 à 10... [Lire la suite]
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02 janvier 2018

sablé breton, bavarois caramel beurre salé, pomme et glace vanille

Ingrédients: -pour le palais breton: 125g de farine 5g de levure chimique 100g de beurre salé 80g de sucre 2 jaunes d'oeufs   -pour le crémeux au caramel beurre salé: 60g de caramel au beurre salé 2 jaunes d'oeufs 200g de crème liquide entière 2 feuilles de gélatine 10g de sucre   -pour les pommes: 3 pommes 3 cuillères à soupe de casspnade un peu de beurre   -pour la mousse aux pommes: 40g de lait entier 50g de crème liquide entière 150g de crème fleurette 1 jaune d'oeuf 25g de sucre 2,5... [Lire la suite]
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