29 décembre 2017

Gravlax de saumon à la betterave

Ingrédients: pour 12 portions 400g de saumon 40g de sucre 60g de gros sel poivre 5 baies 30ml de vodka 1/2 betterave rouge crue 1/2 bouquet d'aneth le zeste d'un citron le jus d'une orange 6 framboises crème épaisse pain au choix (j'ai pris un pain bûcheron)   Préparation: Bien sécher le saumon avec un papier absorbant.  Retirer les arêtes.  Dans un bol, mélanger sel, poivre, zeste de citron et sucre.  Mettre le saumon dans un plat, l'arroser de vodka et recouvrir complètement avec le mélange... [Lire la suite]
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28 décembre 2017

Velouté d'huîtres

Ingrédients: pour 6 verrines 12 huîtres (numéro 3) 1 poireau 30g de beurre 4 cuillères à soupe de vin blanc 6 cuillères à soupe de crème    Préparation: Ouvrir les huîtres et en récupérer le jus.  Le filtrer et faire chauffer doucement dans une casserole avec les huîtres.  Arrêter dès que l'ébullition pointe.  Egoutter les huîtres et réserver le jus.   Emincer le poireau, le faire suer sans coloration dans le beurre.  Verser le vin blanc et laisser réduire.  Lorsqu'il s'est... [Lire la suite]
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27 décembre 2017

Amandines aux châtaignes

Pour les pommes duchesse: pour environ 40 pièces 1kg de pommes de terre 150g de beurre 1 oeuf 3 jaunes d'oeufs noix de muscade piment d'espelette sel, poivre 1 pot de purée de châtaignes   Pour la déco: 150g d'amandes effilées     Préparation: Cuire les pommes de terre et les passer au presse-purée.  La dessécher quelques minutes à feu modéré.  Incorporer le beurreet assaisonner.  Hors du feu, incorporer les oeufs un à un, bien mélanger le tout puis ajouter la purée de châtaignes. ... [Lire la suite]
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27 décembre 2017

Purée de châtaignes

Ingrédients: pour 4 personnes 800g de châtaignes cuites sous vide 100g de céleri boule 200ml de lait 150g de beurre 300ml de crème liquide 120g de lardons  sel, poivre   Préparation: Faire revenir les lardons dans une sautuse.  Les réserver.  Ajouter dans la même poêle le céleri coupé en fines lamelles.  Les faire revenir quelques minutes puis ajouter le lait, une pincée de sel et laisser cuire à couvert sur feu vif.  Ajouter les châtaignes, le beurre et la crème.  Couvrir et laisser... [Lire la suite]
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27 décembre 2017

Verrine de pomme en gelée de porto, mousse de foie gras et effilochée de canard fumé

Pour 8 verrines: -couper une belle pomme en brunoise et la répartir dans les verrines.   -Faire la gelée de porto blanc : porter à ébullition 190ml de porto blanc et y faire fondre 3g de gélatine réhydratée dans de l'eau froide et essorée.  Répartir sur les pommes. -Faire la mousse de foie gras : mettre dans une casserole 150ml de crème fleurette et 190g de foie gras et chauffer à feu doux jusqu'à ce que le foie gras soit entièrement fondu.  Mixer avec un mixeur plongeant et mettre deux heures au... [Lire la suite]
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27 décembre 2017

Pain d'épices selon Philippe Conticini

Pour un moule à cake : Porter à ébullition 135ml de lait demi écrémé.  Ajouter un clou de girofle et laisser infuser hors du feu pendant 5minutes avant de le retirer.   Dans une casserole, faire fondre à feu doux 110g de miel liquide (de sapin) avec 90g de beurre et 90g de cassonade.  Laisser tiédir puis incorporer 2 petits oeufs battus.  Réserver. Dans un saladier, mélanger 105g de farine t45 avec 60g de farine de sarrasin, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, 1g de gingembre en poudre, 2g de... [Lire la suite]
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27 décembre 2017

Fondue au chocolat blanc

Pour le réveillon de Noël, j'ai fait pour les enfants une fondue au chocolat blanc.  Porter à ébullition 200ml de crème liquide entière et y ajouter, hors du feu,  250g de chocolat blanc haché.  Mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu.  Ajouter 2 cuillères à soupe de pâte de spéculoos et, pour une version adulte, 1 cuillère à soupe d'Amaretto.  On peut aussi ajouter de la poudre d'amande.  Bien mixer le tout et transférer dans un récipient à fondue. Idées de bouchées à tremper : fraises, marshmallows,... [Lire la suite]
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19 décembre 2017

Soupe de pommes de terre au lard grillé

Ingrédients: 400g de pommes de terre 2  blancs de poireau 1 oignon 1l de bouillon de légumes 8 tranches de lard sel, poivre Préparation: Faire revenir les légumes dans un peu d'huile d'olive puis couvrir avec le bouillon.  Faire cuire une bonne vingtaine de minutes, épicer et mixer. Faire des chips de lard en passant les tranches de lard au four 1h à 100°C. Recetifier l'assaisonnement, mettre le velouté en verrine et garnir de chips de lard, en tranche entière ou en "crunchy" dans la verrine.    
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19 décembre 2017

Papillote de chou aux scampi de Cyril Lignac

Ingrédients: pour 6 personnes 12 scampi nettoyés 12 feuilles de chou vert 2 pommes Golden 1 citron bio 1 pot de yaourt nature 100g de riz basmati 1 pincée de curry sel, poivre ciboulette   Préparation: Cuire le riz et le réserver. Blanchir les feuilles de chou 2 minutes dans de l'eau bouillante puis les rincer à l'eau très froide et les égoutter sur du papier absorbant.  Retirer la grosse côte.  Râper la chair des pommes épluchées et arroser avec la moitié du jus de citron.  Ajouter le riz, le... [Lire la suite]
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14 décembre 2017

Cheesecake chocolat blanc et spéculoos

      Ingrédients: 400g de spéculoos 250g de mascarpone 300g de philadelphia nature 300g de crème épaisse 400g de chocolat blanc 40g de beurre 1 pincée de sel Préparation: Réduire les spéculoos en poudre.  Fair efondre le beurre. Amalgamer les deux popur obtnir un "sable" mouillé et le répartir dans le fond d'un moule (j'utilise un cercle posé sur une base recouverte de papier sulfurisé ou de film fraîcheur).  Bien presser pour obtenir une base bien solide et mettre au frais pour... [Lire la suite]
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