25 janvier 2017

brioche perdue brie, noix et miel

Ingrédients: pour 4 personnes 4 tranches de brioche dorée 2 oeufs 400ml de crème 2 cuillères à soupe de  sucre 6 caramels en barre 500ml de crème  2 poires beurre quelques noix   Préparation: Dans un récipient, mélanger les 400ml de crème avec le sucre et les oeufs.  Imbiber la brioche dans cette préparation.  Dans une poêle bien chaude, mettre 2 cuillères à soupe de beurre frais et faire dorer la brioche jusqu'à coloration.   Dans une casserole, faire chauffer les 500ml de crème et y faire... [Lire la suite]
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24 janvier 2017

Sorbet oriental agrumes et rose

Ingrédients: pour 6 personnes 260ml d'eau 230g de sucre 1 cuillère à café de miel d'oranger 250ml de lait entier 160ml de jus de citron + 1 zeste 100ml de jus de mandarine (ou clémentine, orange...) 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger 1 cuillère à café d'eau de rose quelques feuilles de menthe   Préparation: Porter à ébullition l'eau, le sucre et le miel.  Laisser refroidir.  Ajouter ensuite le lait, la fleur d'oranger, l'eau de rose et le zeste du citron.  Ajouter le jus des agrumes, mélanger et... [Lire la suite]
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24 janvier 2017

Soupe thaï au lait de coco, scampis et palourdes

Ingrédients: pour 4 personnes 12 scampi décortiqués 18 palourdes 250ml de lait de coco 1 carotte 1 éclat d'ail 1 poignée de shiitake 1 pointe de pâte de curry rouge 1 botte de coriandre 2 échalotes 4 feuilles de citronnelle (ou 1 tige) 1 cube de bouillon de volaille 1 citron vert   Préparation: Presser le citron vert.  Eplucher les échalotes et  les couper finement.  Hacher la citronnelle. Couper la carotte en fines rondelles.  Presser l'ail. Laver et émincer les shiitake. Mettre tous ces... [Lire la suite]
24 janvier 2017

Variation autour du foie gras, pomme poire et coing

Pour cette déclinaison festive, j'ai choisi de présenter: -une glace au foie gras présentée sur un pain d'épices et un chips de poire -une belle tranche de terrine de foie gras avec un chutney de coings-pommes -une escalope de foie gras poêlée avec une brunoise de poire williams à la vanille -un nem de foie gras comme un bonbon et un espuma de pomme verte.   Pour la glace au foie gras: mélanger 3 jaunes d'oeufs avec 25g de sucre.  Faire blanchir l'ensemble avant d'ajouter un mélange de 200ml de crème liquide et... [Lire la suite]
24 janvier 2017

Déclinaison de canard aux agrumes : confit en parmentière / loempia et chutney aux pruneaux / magret à l'orange

Pour le canard confit en parmentière :  pour 4 personnes 4 Grosses pommes de terre type Mona Lisa 2 cuisses de canard confit cuites 1 oignon vert 1 pincée de paprika sel, poivre   Eplucher les pommes de terre et les cuire dans de l'eau bouillante salée 30 à 45 minutes selon leur taille.  Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Effilocher le confit de canard, émincer l'oignon vert, faire dorer l'ensemble 5 minutes dans une poêle en remuant régulièrement.  Egoutter sur du papier absorbant pour... [Lire la suite]
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24 janvier 2017

Panna cotta au parmesan

Ingrédients: pour 8 verrines 300ml de crème entière 140ml de lait 30g de parmesan (+ quelques copeaux pour la déco) 3/4 de feuille de gélatine -pour le pesto vert: 8 feuilles de basilic 60ml d'huile d'olive 1 cuillère à soupe de pignons (+ pour la déco) 10g de parmesan 8 pétales de tomates confites   Préparation: Mixer le parmesan et réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.  Verser le lait, la crème et le parmesan dans une casserole.  Porter à ébullition, mélanger.  Hors du feu, ajouter la... [Lire la suite]
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18 janvier 2017

Boudin truffé en panure de pistache

Ingrédients: pour 10 bouchées 1 boudin blanc truffé 1 jaune d'oeuf un peu de farine 20g de beurre 30g de pistaches non salées   Préparation: Couper le boudin en tranches de 5mm d'épaisseur.   Tremper chaque tranche de boudin dans la farine puis dans le jaune d'oeuf et enfin dans les pistaches concassées.  Faire chauffer le beurre dans une poêle et faire revenir rapidement les tranches de boudin une minute de chaque côté.  Servir en sucette sur une brochette enbois ou dans une ciullère apéritive sur un... [Lire la suite]
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18 janvier 2017

Canapé de Saint-Jacques au caviar

Ingrédients: pour 12 bouchées 3 pommes de terre moyennes 4 noix de Saint-Jacques 50g de caviar (on peut prendre des oeufs de lompe pour ne pas exploser le budget)   Préparation: Cuire les pommes de terre épluchées 20 minutes à l'eau bouillante salée, les laisser refroidir puis les couper pour obtenir 12 tranches régulières. Couper chaque noix de Saint-Jacques en 3 et disposer une tranche sur chaque canapé de pomme de terre.  Finir avec un peu de caviar et servir.
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17 janvier 2017

Mousse Bailey's

Ingrédients: 150ml de Bailey's 1 oeuf 350ml de crème liquide entière 50g de sucre en poudre 4 feuilles de gélatine (8g) copeaux de chocolat pour la déco   Préparation: Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.  Faire chauffer le Bailey's dans une casserole de façon à laisser s'évaporer l'alcool.  Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et laisser refroidir.  fouetter l'eofu et le sucre dans un bol, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter le Bailey's en fouettant.... [Lire la suite]
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17 janvier 2017

Fingers à la fraise

Ingrédients: pour 36 fingers -pour l'insert à la fraise 300g de purée de fraises (je mixe des fraises fraîches en saison, je passe au tamis et je congèle) 75g de sucre en poudre 4g de gélatine 150g de crème fleurette à 35% M.G. -pour l'enrobage: 250g de chocolat blanc 38g d'huile de pépins de raisins 55g de praliné en graibns   Préparation: Préparer l'insert LA VEILLE !!!   : réhydrater la gélatine dans de l'eau froide; verser la purée de fraise dans une casserole.  Ajouter le sucre.  Quand la purée... [Lire la suite]
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