07 février 2019

Choucroute de la mer

compter 200g par personne pour la choucroute. Version poissons : j'ai choisi saumon, crevettes, moules, cabillaud et beurre blanc Pour le beurre blanc : faire étuver une échalote avec 200g de beurre jusqu’à ce qu’elle devienne transparente.  Mouiller avec 50ml de vin blanc et ½ bocal de fond de poisson  Lacroix puis laisser réduire jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse.  Retirer du feu et ajouter quelques gouttes de citron.  Réserver dans un bol et remettre une cuillère à soupe de beurre puis... [Lire la suite]
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07 février 2019

Bouchée comme une flammeküche

Pour 6 personnes Dans une poêle, cuire à sec 100g de lardons fumés avec un petit oignon émincé.  Découper une pâte brisée et la foncer dans des moules à tartelettes.  Mélanger 100g de crème épaisse avec du sel et du poivre et répartir dans les tartelettes.  Ajouter la préparation oignons-lardons et parsemer d’emmental râpé.  Cuire 10 minutes à 180°C.
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07 février 2019

Petit cake lardons-munster

(On peut remplacer le munster par du reblochon) Préchauffer le four à 180°C.  Chauffer 15g de beurre dans une poêle et y faire revenir 5 minutes 2 oignons moyens émincés.  Ajouter 150g de lardons et cuire encore 5 minutes.  Réserver. Tamiser 150g de farine avec 1 sachet de levure chimique et 1 pincée de sel.  Incorporer 3 œufs en fouettant puis 120ml de lait tiédi, 2cs d’huile neutre type tournesol, le mélange oignons-lardons et 200g de munster coupé en dés. Assaisonner si besoin.  Verser la pâte dans des... [Lire la suite]
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07 février 2019

Truffes au spéculoos

Pour 40 truffes Réduire 50g de spéculoos en poudre.  Porter 150ml de crème à ébullition, ajouter 20g de sucre et 20g de spéculoos en poudre.  Verser sur 125g de chocolat noir râpé et mélanger pour obtenir une préparation homogène puis laisser reposer 5 minutes.  Ajouter 15g de beure mou et mettre au frigo 3h avant de façonner et de rouler dans la poudre de spéculoos.
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07 février 2019

Barre cacahuètes

Pour 18 barres (le meilleur pâtissier) Pour le praliné cacahuètes : griller 250g de cacahuètes non salées au four 25 minutes à 180°C.  Caraméliser à sec 250g de sucre et 50g de glucose.  Verser dessus.  Laisser refroidir, concasser et mixer pour obtenir une pâte molle.  Faire fondre 75g de chocolat au lait avec 50g de beurre de cacao à 35°C.  Verser sur le praliné  à température ambiante, ajouter 1g de fleur de sel.  Monter au batteur avec la feuille.  Remettre la cuve au frigo et rebattre... [Lire la suite]
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07 février 2019

Cheesecake à la violette

Pour 8 mini verrines Mélanger 100g de ricotta avec 80g de fromage blanc et 50g de sucre.  Faire dissoudre 1g d’agar agar dans 2cs d’eau de rose (porter à ébullition une minute) et ajouter au mélange précédent.  Donner une jolie couleur rose avec quelques gouttes de colorant rouge.  Monter 80ml de crème en chantilly et l’incorporer délicatement.  Mettre en verrines et réserver 1h au frais.  Préparer la mousse : battre 1 œuf avec 30g de sucre, ajouter 2cs de Maïzena.  Verser dessus 100ml de lait... [Lire la suite]
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07 février 2019

Stilton, raisins et porto

Mettre du stilton dans des petits ramequins, y faire des trous et remplir de porto (2 à 3 cs par 150g).  Servir avec de la mâche à la vinaigrette de noisette et des noix torréfiées. Accompagner de raisins en condiment : poêler 5 minutes des raisins avec du porto et laisser réduire.  
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07 février 2019

Canard au miel et 4 épices

Pour 6 personnes Retirer l’excédent de gras de 3 magrets.  Strier la graisse.  Mélanger 3 cs de miel liquide avec 2/3 cs de mélange 4 épices.  Saler, poivrer et y mariner le magret 15 minutes.  Dorer les magrets 4 minutes côté peau à feu vif et débarrasser la graisse.  Retourner et cuire encore 4 minutes.  Couper en tronçons et réserver à 120°C.  Déglacer la poêle avec du cognac, 4 cs de miel  et 1 bonne cc de 4 épices.  Réduire et rectifier l’assaisonnement. + figues rôties Couper 6... [Lire la suite]
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07 février 2019

Saint-Jacques à la truffe, sauce moules

Pour 6 personnes Rincer 18 noix de Saint-Jacques. Pour la sauce : nettoyer 300g de moules, peler et hacher 2 échalotes, nettoyer et hacher 4 champignons de Paris (je zappe les champi).  Faire dorer dans le beurre.  Ajouter les moules et mouiller avec 150ml de vin blanc sec.  Laisser cuire 5-10 minutes à couvert, jusqu’à ce que les moules soient ouvertes.  Les décoquiller, les remettre dans la casserole avec 200ml de crème liquide et mixer pour obtenir une sauce onctueuse.  Filtrer et rectifier... [Lire la suite]
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07 février 2019

Bonbon de foie gras au pain d'épices

Pour 8 personnes Faire griller 3 tranches de pain d’épices pour le dessécher puis le mixer au robot pour obtenir une chapelure.  Saler et poivrer.  Former des boules de foie gras (300g) avec une cuillère parisienne et les rouler rapidement entre les mains pour obtenir des petites boules rondes.  Les enrober de chapelure et les piquer sur des petites piques à sucettes.
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