05 janvier 2015

Camembert frit

Ingrédients: pour 2 personnes 2 portions de camembert 2 oeufs chapelure farine salade composée au choix           Préparation: Gratter un peu la croûte du camembert.  Fariner chaque portion, puis les passer dans l'oeuf battu et enfin dans la chapelure.  Repasser une deuxièle fois dans l'oeuf puis dans la chapelure.  Ainsi, on est sûr que le fromage ne s'échappera pas lors de la cuisson. Les mettre au réfrigérateur au moins 10 minutes. Préchauffer la friteuse ; pendant ce temps,... [Lire la suite]
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04 janvier 2015

Baekeoffe de canard

Ingrédients: pour 6 personnes 1 gros canard coupé en morceaux 600g d'échine de porc taillée en cubes 1.5kg de pommes de terre (bintje) 3 carottes 2 blancs de poireaux 3 éclats d'ail 2 bulbes de fenouil 4 oignons 1 côte de céleri 750ml de vin blanc (type Edelwicker) 1 bouquet garni 200g de farine 2 cuillères à soupe de graisse de canard 2clous de girofle sel, poivre     Préparation: LA VEILLE: mélanger les cubes d'échine et les morceaux de canard dans un plat avec le vin, 1 oignon piqué de girofle, 1... [Lire la suite]
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01 janvier 2015

Pain spécial foie gras

Ingrédients: 350g d'eau à 20°C 610g de farine de blé type 6530g de miel 20g de graisse d'oie 12g de sel de guérande 10g de levure fraîche   Préparation: Diluer la levure dans une partie de l'eau à 20°C. Dans un cul de poule, incorporer la farine, le sel, la levure diluée puis le reste d'eau. Mélanger avec la graisse d'oie et le miel. Pétrir à la main environ 15 minutes. Laisser monter environ 1h30 dans un récipient recouvert d'un linge humide. Dégazer la pâte en la pétrissant bien, former des pâtons (ou la mettre... [Lire la suite]
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31 décembre 2014

Faisan à la moutarde, farce à la panade, chanterelles et pommes pêtées à la crème

Ingrédients: pour 2 personnes 1 faisan  1 poignée de mie de pain 80g de maquée sel, poivre 2 oignons 1 éclat d'ail 350 ml de fond blanc 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne 1 feuille de laurier 200ml de crème 1 poignée de chanterelles 4 jeunes oignons    Préparation: Commencer par dénerver le faisan : concasser l'os de chaque patte avec le dos d'un couteau.  Tirer la patte de manière à enlever avec les nerfs (fils blancs qui seront gênants à la dégustation). Réaliser la farce à la panade... [Lire la suite]
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30 décembre 2014

Pommes pêtées à la crème

Ingrédients: par personne 1 grosse pomme de terre type bintje (à purée sel, poivre le vert d'1/2 jeune oignon 2 cuillères à soupe de lardons fumés 1 cuillère à soupe de crème battue avec sel et poivre Préparation: Laver les pommes de terre, les mettre  au four et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient  bien cuites - vérifier avec la pointe d'un couteau. Y tracer une croix avec la pointe d'un couteau et écraser les 4 quartiers pour créer un creux au centre. Y  mettre les lardons rissolés, 1 cuillère à soupe de... [Lire la suite]
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29 décembre 2014

Pommes dauphine

Ingrédients: 1.5kg de bintje épluchées 50g de beurre 2 oeufs 250g d'eau 95g de beurre 125g de farine 4 oeufs 1 pincée de sel   Préparation: Préparer une pomme duchesse :
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28 décembre 2014

Civet de biche

Ingrédients: pour 8 personnes 1200g de civet  de biche 1 bouteille de vin rouge 2 oignons sel, poivre beurre beurre manié ou farine diluée dans un peu d'eau froide confiture d'airelles selon le goût Préparation: Parer la viande (laisser la graisse et couper les nerfs).  La saisir à feu vif dans un peu de beurre; ajouter les oignons coupés en morceaux puis le vin rouge, saler, poivrer et laisser mijoter.  lorsque la viande est cuite, elle ne doit plus "rebondir" quand on appuie dessus avec un doigt.  En... [Lire la suite]
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27 décembre 2014

Confit de potiron

Ingrédients: 1 kg de chair de potiron 750g de sucre Préparation: Réaliser un sirop en faisant fondre dans une casserole le sucre avec juste un filet d'eau.  Ajouter ensuite la chair de potiroin coupée en petits dés et laisser cuire jusqu'à ce que le confit soit pris.   Servir avec des toasts de foie gras, par exemple.   Je l'ai réalisée avec de la cassonade, ce qui explique sa couleur foncée ;)
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26 décembre 2014

Côtes de chevreuil sauce demi glace, pommes dauphines

Ingrédients: pour 10 personnes 20 petites côtes de chevreuil beurre sel, poivre demi-glace sirop de liège crème   -pour les pommes dauphine:  1.5kg de pommes de terre bintje épluchées 50g de beurre 2 + 4 oeufs 250g d'eau 95g de beurre une pincée de sucre une pincée de sel 125g de farine   Préparation: Colorer les côtes dans le beurre.  Les réserver pour lesrepasser au four avant le service. Déglacer la poêle avec la demi-glace, ajouter un peu de sirop de Liège puis crémer.  Rectifier... [Lire la suite]
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25 décembre 2014

Confit de chicon

Ingrédients: 1 kg de chicons 750g de sucre   Préparation: Mettre le sucre dans une casserçole avec juste un petit filetd'eau.  Faire un caramel blond, le laisser dorer jusqu'à obtention de la couleur souhaitée pour le confit. Ajouter les chicons coupés en tout petits morceaux etlaisser cuire. Le confit estprêt lorsque les chicons se cassent sous la cuillère. A servir sur une tranche de foie gras, sur de petits toasts, àl'heure de l'apéritif.
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