14 décembre 2013

Oeuf mollet à 64°, salade de mâche, petits légumes croquants et espuma de hareng

Ingrédients: pour 10 personnes 10 oeufs salade de mâche 10 haricots plats 10 asperges vertes un ravier de salicornes 3 filets de hareng crème Préparation: Mettre les oeufs au four vapeur à 64°C pendant 1 heure. Blanchir les salicornes, les asperges et les haricots plats coupés en julienne;  laver la salade de mâches. Egoutter les harengs et les mixer en purée.  Mélanger avec de la crème (environ même quantité de hareng que de crème); laisser infuser et passer au tamis.  Mettre en siphon. Dresser l'oeuf sur... [Lire la suite]
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28 novembre 2013

Noix de Saint-Jacques, émulsion de beurre blanc, jus de mangue et fève tonka

Faire la sauce : chauffer une petite casserole à blanc ; quand elle est très chaude, y verser en même temps 50ml de vin blanc sec, 50ml de vin de glace, 25 ml de jus de citron et 200g de beurre frais coupé en petits cubes, bien froids.  Le choc thermique provoquera une émulsion.  Mélanger puis ajouter 1 feuille de gélatine ramollie préalablement dans de l'eau froide, 2 cs de crème, sel et poivre.  Mettre au siphon avec 2 cartouches, secouer et réserver au bain marie à 50°C.  Faire le coulis de... [Lire la suite]
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23 juin 2013

Saint-Jacques et rouget, quinoa aux supions, émulsion chorizo

Voici mon entrée terre-mer de qualif; le plat dont je suis le plus fière lol   Ingrédients: pour 4 personnes 8 coquilles Saint-Jacques 4 filets de rouget 200g de supions persil plat 8 tomates cerises piment d'Espelette fleur de sel safran 135g de chorizo piquant 2 éclats d'ail 50g de champignons  1/2 échalote 80ml de vin blanc 100ml de fond de volaille 50ml de lait 50ml de crème 4 radis 2 blancs d'oeufs 60g de farine 60g de beurre fondu 8 quartiers de tomates confites   Préparation: 1/... [Lire la suite]
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13 juin 2013

Asperges en robe de pâte feuilletée

  Ingrédients: pour 6 personnes 1,5 disque de pâte feuilletée 500g d'asperges sel, poivre sucre 150g de crème fraîche curry 6 tranches de dinde fumée 50g de roquette   Préparation: Laver et éplucher les asperges (garder les parures pour une bonne soupe).  Les cuire dans de l'eau bouilante salée.  Mélanger la crème avec le sel, le curry, le poivre et  un peu de sucre.  Découper le disque de pâte feuilletée en 4 et le demi disque en deux pour obtenir 6 portions.  Mettre une cuillère à... [Lire la suite]
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06 juin 2013

Saint-Jacques croustillantes

  Ingrédients: pour 4 personnes 8 noix de St-Jacques 1 oeuf 2 feuilles de brick 2 tomates 1 petite courgette 1 petite aubergine 1 petit poivron rouge 1 éclat d'ail 1 oignon 1 botte de cresson 50ml de fumet de poisson 300ml d'huile d'olive 1 cuillère à café de moutarde 1/2 citron farine sel, poivre   Préparation: Blanchir les feuilles de cresson puis les rafraîchir.  Egoutter et mixer avec le fumet, la moutarde, le citron et 150ml d'huile d'olive; assaisonner.  Découper tous les légumes en... [Lire la suite]
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02 juin 2013

Oeufs pochés sur lit de pommes de terre aux asperges, sauce maltaise

  Ingrédients: pour 4 personnes 300g de pommes de terre Nicolas 250g d'asperges blanches + 250g d'asperges vertes 50g de beurre 1 orange sucre 4 oeufs + 1 cuillère à soupe de vinaigre   -pour la sauce maltaise: 250g de beurre glacé 4 jaunes d'oeufs 4 cuillères à soupe d'eau froide 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc mignonnette de poivre 1 orange à presser 1 filet de citron sel, poivre   Préparation: Cuire les pommes de terre à l'anglaise, faire une purée avec 50g de beurre.  Cuire... [Lire la suite]
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19 mai 2013

Courgettes panées et farcies sur salsa de tomates

  Ingrédients: pour 4 personnes 4 petites courgettes fines 100g de fromage frais aux herbes 3 cuilères  à soupe de parmesan 2 cuillères à soupe de farine 1 oeuf 100g de chapelure 50g de cornflakes huile de friture 150g de crème à battre -pour la crème d'avocat: 1 gros avocat 4 cuillères à soupe de crème 1 filet de citron -pour la salsa : 3 tomates mûres 2 poivrons jaunes 1 petite courgette 1 gros oignon 1 petit piment rouge huile d'olive pour cuisson et vinaigrette (3 cuillères à soupe) 1 cuillère à... [Lire la suite]
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01 mai 2013

Tatin tartiflette

Ingrédients: 1 rouleau de pâte brisée 800g de pomme de terre 1 reblochon 3 tranches épaisses de jambon 2 oignons beurre sel et poivre   Préparation: Eplucher et émincer finement les oignons.  Peler les pomme de terre. Tailler le fromage et le jambon en lamelles. Faire cuire les pommes de terre à la vapeur pendant 20 minutes. Préchauffer le four à 240 °C. Beurrer un moule à manqué. Disposer une couche de jambon dans le fond. Recouvrir de rondelles de pommes de terre et d'oignons. Saler et poivrer. Recouvrir... [Lire la suite]
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08 avril 2013

Oeufs pochés aux pointes d'asperges

  Ingrédients: 5 asperges 1 oeuf 1 tomate bien ferme 4 feuilles de sauge fraîche 4 tranches de pain de campagne grillées parmesan en lamelles quelques pousses de pourpier du beurre huile de noisette sel et poivre   Préparation: Faire cuire les asperges à la vapeur 10 à 15 minutes suivant la grosseur. Ebouillanter la tomate pour la peler facilement, ôter les graines et la couper en petits dés. Dans une casserole, faire fondre quelques noisettes de beurre. Ajouter les feuilles de sauge et les colorer pendant... [Lire la suite]
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06 avril 2013

Brochettes d'espadon façon pita, sauce grenadine

  Ingrédients: pour 6 personnes 1 kilo d'espadon coupé en cubes de 2cm 1 oignon rouge 1 poivron vert 6 belles  tomates cerises 6 feuilles de laurier fraîches 4 pains pita éventuellement 1 citron coupé en quartiers -pour la marinade: 1 oignon finement haché 2 gousses d'ail pressées 6ml de jus de citron 125ml d'huile d'olive 2 tiges d'origan hachées une pincée de piment rouge turc (peut être remplacé par du chili) sel -pour la sauce grenadine : 1 poivron cupé en brunoise 1 tomate coupée en brunoise 1... [Lire la suite]
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