16 novembre 2014

Cassolette de la mer au chorizo

Ingrédients: pour 2 personnes 1 carotte 150g de champignons 1 échalote 5 cm de chorizo 4 supions 1 filet de saumon 4 coquilles Saint-Jacques 4 scampi 200ml de crème sel, poivre 1/2 blanc de poireau un peu de vin blanc 1 pointe de safran Préparation: Dans un peu d'huile d'olive, faire revenir l'échalote émincée, la carotte coupée en rondelles, le blanc de poireau émincé.  Déglacer avec un peu de vin blanc.  Saler et poivrer.  D'autre part, cuire les champignons jusqu'à évaporation de toute leur eau de... [Lire la suite]
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04 septembre 2014

Langoustines à la vanille et à l'orange

Ingrédients: pour 2 personnes 12 langoustines (ou gros scampi) 1 gousse de vanille 4 cuillères à soupe d'huile d'olive 1 blanc de poireau 1 petit morceau de gingembre sel, poivre le jus de 2 oranges + le zeste d'une des deux un filet de crème 50g de beurre     Préparation: Faire une huile à la vanille en mélangeant l'huile d'olive avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée. Nettoyer les langoustines et les badigeonner d'huile à la vanille.  Réserver au frais pour laisser infuser une heure. ... [Lire la suite]
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17 juin 2014

Asperges sauce hollandaise revisitées en feuilleté

Ingrédients: pour 6 personnes 500g de pâte feuilletée (ou 6 vidés) 24 pointes d'asperges vertes 1/2 citron graines germées 1 oeuf et 4 jaunes 250g de beurre sel, poivre du moulin   Préparation: Etaler la pâte sur 3mm d'épaisseur et découper des disques de 10 cm avec un emporte pièce cannelé.  Evider la moitié des disques avec un emporte pièces plus petit.  Poser les disques pleins sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.  Humecter le tour au pinceau.  Poser les ronds évidés.  Dorer à... [Lire la suite]
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11 juin 2014

Terrine de petits pois aux oeufs de caille

Ingrédients: pour une terrine 4 oeufs 9 oeufs de caille 500ml de crème 150g de petit pois (frais cuits, ou en boîte) sel, poivre   Préparation: Préchauffer le four à 180°C. Cuire les oeufs de caille pour qu'ils soient durs.  Les refroidir et les écaler. Mixer les petits pois avec la crème et les 4 oeufs crus.  Saler et poivrer.   Verser la préparation dans un moule à cake et y insérer les oeufs de caille durs.  Mettre au bain marie dans le four et cuire 50 minutes.   Laisser refroidir avant... [Lire la suite]
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15 mai 2014

Toast de Monsieur Seguin

Ingrédients: pour 4 personnes 8 tranches d'un centimètre de rondin de chèvre frais (4 s'il s'agit d'une entrée) 8 tranches de Prociutto (4) 8 tranches de pain (4) salade de blé roquette tomates confites tomates cerises miel sirop de Liège poivre du moulin graines de sésame torréfiées thym frais origan, romarin 2 pommes cannelle un peu de sucre huie d'olive vinaigre de framboise (ou de vin rouge) fleur de sel noix concassées radis Préparation: Faire sécher légèrement le pain dans le four qui préchauffe.... [Lire la suite]
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11 mars 2014

Foie gras poêlé en croûte de pain d'épices, rösti, salade de mâche aux framboises

Pour 4 personnes: Saler et poivre 4 escalopes de foie gras. Faire une chapelure de pain d'épices.  Pour cela, faire sécher au four des tranches de pain d'écipes, laisser refroidir puis les mixer pour obtenir une chapelure grossière. Faire la sauce en faisant fondre 1 cuillère à soupe de sirop de Liège, ajouter 1/2 verre de vin rouge, faire rédure un peu puis ajouter sel, poivre, bouillon de poule en pâte, une cuillère à café bombée de confiture d'airelle et un petit morceau de beurre; finir par un trait de vinaigre de... [Lire la suite]
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03 mars 2014

Variation autour du homard, avocat et citron vert

-Faire un gel de citron vert : faire bouillir 200ml de jus de citron vert avec 50g de sucre en poudre, 100ml d'eau et 4g d'agar agar.  Verser dans un récipient et réserver au frais 2h.  Quand c'est solidifié, mixer et réserver. -Faire un jus de homard:  nettoyer deux têtes de homard en grattant bien les branchies (sinon elles sont amères), les caraméliser dans un peu d'huile d'olive, flamber au cognac, ajouter une échalote ciselée, 3 éclats d'ail en chemise,2 brins de romarin et 1 doigt de gingembre haché.... [Lire la suite]
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02 février 2014

Raviolis de gorgonzola dans une petite soupe de poire pochée

Ingrédients: feuilles de ravioles gorgonzola jaune d'oeuf pour souder les ravioles poires citron sucre sel, poivre crème   Préparation: Farcir les ravioles avec le gorgonzola et les souder au jaune d'oeuf.  Réserver. Cuire une partie des poires avec leur peau avec un filet d'eau et du jus de citron.  Lorsqu'ellles sont cuites, les mixer et les réserver. Couper l'autre partie des poires en brunoise et les colorer au beurre.  Réserver. Faire une crème poivrée et la mettre en syphon. Cuire les... [Lire la suite]
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17 décembre 2013

Soufflé safrané aux queues d'écrevisses

Ingrédients: pour 14 personnes 500g de poisson blanc (ici, de la plie mais on peut prendre de la sole, du st pierre, du turbot...) sel, poivre bouillon de poule en pâte 4 blancs d'oeufs 200g de crème liquide à 40% de matière grasse 250g d'écrevisses hachées + quelques unes pour la déco 1 dose de safran 1 verre de vin blanc 1 noisette de beurre 1 petite barquette de mange tout 1 petite barquette d'asperges thaï Préparation: Mixer le poisson sans arêtes et découpé en morceaux avec se, poivre, 1/2 cuillère à café de... [Lire la suite]
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15 décembre 2013

Foie gras de canard sur sa rosace de pommes de terre, fruits des bois et herbes aromatiques

Ingrédients: pour 13 personnes 13 escalopes de foie gras 1 kg de pommes de terre 2 cuillères à soupe de sirop de Liège 1 verre de vin rouge sel poivre bouillon de poule en pâte 1 cuillère à soupe de confiture d'airelles 25g de beurre vinaigre de framboise myrtilles, framboises, mûres 1 salade   Préparation: Eplucher les pommes de terre, les couper en fines tranches et les blanchir (à l'eau ou à la vapeur); éponger et dresser en rosace sur une plaque de cuisson et finir au fourt pour les rendres croustillantes. ... [Lire la suite]
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