15 mai 2014

Toast de Monsieur Seguin

Ingrédients: pour 4 personnes 8 tranches d'un centimètre de rondin de chèvre frais (4 s'il s'agit d'une entrée) 8 tranches de Prociutto (4) 8 tranches de pain (4) salade de blé roquette tomates confites tomates cerises miel sirop de Liège poivre du moulin graines de sésame torréfiées thym frais origan, romarin 2 pommes cannelle un peu de sucre huie d'olive vinaigre de framboise (ou de vin rouge) fleur de sel noix concassées radis Préparation: Faire sécher légèrement le pain dans le four qui préchauffe.... [Lire la suite]
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11 mars 2014

Foie gras poêlé en croûte de pain d'épices, rösti, salade de mâche aux framboises

Pour 4 personnes: Saler et poivre 4 escalopes de foie gras. Faire une chapelure de pain d'épices.  Pour cela, faire sécher au four des tranches de pain d'écipes, laisser refroidir puis les mixer pour obtenir une chapelure grossière. Faire la sauce en faisant fondre 1 cuillère à soupe de sirop de Liège, ajouter 1/2 verre de vin rouge, faire rédure un peu puis ajouter sel, poivre, bouillon de poule en pâte, une cuillère à café bombée de confiture d'airelle et un petit morceau de beurre; finir par un trait de vinaigre de... [Lire la suite]
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03 mars 2014

Variation autour du homard, avocat et citron vert

-Faire un gel de citron vert : faire bouillir 200ml de jus de citron vert avec 50g de sucre en poudre, 100ml d'eau et 4g d'agar agar.  Verser dans un récipient et réserver au frais 2h.  Quand c'est solidifié, mixer et réserver. -Faire un jus de homard:  nettoyer deux têtes de homard en grattant bien les branchies (sinon elles sont amères), les caraméliser dans un peu d'huile d'olive, flamber au cognac, ajouter une échalote ciselée, 3 éclats d'ail en chemise,2 brins de romarin et 1 doigt de gingembre haché.... [Lire la suite]
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02 février 2014

Raviolis de gorgonzola dans une petite soupe de poire pochée

Ingrédients: feuilles de ravioles gorgonzola jaune d'oeuf pour souder les ravioles poires citron sucre sel, poivre crème   Préparation: Farcir les ravioles avec le gorgonzola et les souder au jaune d'oeuf.  Réserver. Cuire une partie des poires avec leur peau avec un filet d'eau et du jus de citron.  Lorsqu'ellles sont cuites, les mixer et les réserver. Couper l'autre partie des poires en brunoise et les colorer au beurre.  Réserver. Faire une crème poivrée et la mettre en syphon. Cuire les... [Lire la suite]
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17 décembre 2013

Soufflé safrané aux queues d'écrevisses

Ingrédients: pour 14 personnes 500g de poisson blanc (ici, de la plie mais on peut prendre de la sole, du st pierre, du turbot...) sel, poivre bouillon de poule en pâte 4 blancs d'oeufs 200g de crème liquide à 40% de matière grasse 250g d'écrevisses hachées + quelques unes pour la déco 1 dose de safran 1 verre de vin blanc 1 noisette de beurre 1 petite barquette de mange tout 1 petite barquette d'asperges thaï Préparation: Mixer le poisson sans arêtes et découpé en morceaux avec se, poivre, 1/2 cuillère à café de... [Lire la suite]
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15 décembre 2013

Foie gras de canard sur sa rosace de pommes de terre, fruits des bois et herbes aromatiques

Ingrédients: pour 13 personnes 13 escalopes de foie gras 1 kg de pommes de terre 2 cuillères à soupe de sirop de Liège 1 verre de vin rouge sel poivre bouillon de poule en pâte 1 cuillère à soupe de confiture d'airelles 25g de beurre vinaigre de framboise myrtilles, framboises, mûres 1 salade   Préparation: Eplucher les pommes de terre, les couper en fines tranches et les blanchir (à l'eau ou à la vapeur); éponger et dresser en rosace sur une plaque de cuisson et finir au fourt pour les rendres croustillantes. ... [Lire la suite]
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14 décembre 2013

Oeuf mollet à 64°, salade de mâche, petits légumes croquants et espuma de hareng

Ingrédients: pour 10 personnes 10 oeufs salade de mâche 10 haricots plats 10 asperges vertes un ravier de salicornes 3 filets de hareng crème Préparation: Mettre les oeufs au four vapeur à 64°C pendant 1 heure. Blanchir les salicornes, les asperges et les haricots plats coupés en julienne;  laver la salade de mâches. Egoutter les harengs et les mixer en purée.  Mélanger avec de la crème (environ même quantité de hareng que de crème); laisser infuser et passer au tamis.  Mettre en siphon. Dresser l'oeuf sur... [Lire la suite]
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28 novembre 2013

Noix de Saint-Jacques, émulsion de beurre blanc, jus de mangue et fève tonka

Faire la sauce : chauffer une petite casserole à blanc ; quand elle est très chaude, y verser en même temps 50ml de vin blanc sec, 50ml de vin de glace, 25 ml de jus de citron et 200g de beurre frais coupé en petits cubes, bien froids.  Le choc thermique provoquera une émulsion.  Mélanger puis ajouter 1 feuille de gélatine ramollie préalablement dans de l'eau froide, 2 cs de crème, sel et poivre.  Mettre au siphon avec 2 cartouches, secouer et réserver au bain marie à 50°C.  Faire le coulis de... [Lire la suite]
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23 juin 2013

Saint-Jacques et rouget, quinoa aux supions, émulsion chorizo

Voici mon entrée terre-mer de qualif; le plat dont je suis le plus fière lol   Ingrédients: pour 4 personnes 8 coquilles Saint-Jacques 4 filets de rouget 200g de supions persil plat 8 tomates cerises piment d'Espelette fleur de sel safran 135g de chorizo piquant 2 éclats d'ail 50g de champignons  1/2 échalote 80ml de vin blanc 100ml de fond de volaille 50ml de lait 50ml de crème 4 radis 2 blancs d'oeufs 60g de farine 60g de beurre fondu 8 quartiers de tomates confites   Préparation: 1/... [Lire la suite]
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13 juin 2013

Asperges en robe de pâte feuilletée

  Ingrédients: pour 6 personnes 1,5 disque de pâte feuilletée 500g d'asperges sel, poivre sucre 150g de crème fraîche curry 6 tranches de dinde fumée 50g de roquette   Préparation: Laver et éplucher les asperges (garder les parures pour une bonne soupe).  Les cuire dans de l'eau bouilante salée.  Mélanger la crème avec le sel, le curry, le poivre et  un peu de sucre.  Découper le disque de pâte feuilletée en 4 et le demi disque en deux pour obtenir 6 portions.  Mettre une cuillère à... [Lire la suite]
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