08 juillet 2015

Asperges à la flamande, oeuf poché, gésier de canard confit et magret fumé

Ingrédients: pour 10 personnes 5 bottes d'asperges 5 oeufs 1 botte de persil  400g de beurre muscade sel, poivre 15 tranches de magret de canard fumé fonds brun de volaille pour la petite sauce 2 paquets de gésiers de canard confits Préparation: Eplucher les asperges et casser les bouts à 3cm.  Les cuire à l'anglaise dans de l'eau bouillante salée.  Elles doivent rester un peu croquantes. Hacher le persil lavé et éssoré. cuire les oeufs pochés : 2.5 minutes dans de l'eau bouillante salée et bien vinaigrée... [Lire la suite]
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28 juin 2015

Oeufs bénédictine

Ingrédients:  pour 4 personnes 8 oeufs sel, poivre vinaigre 8 tranches de lard fumé un peu de sirop d'érable tartines grillées (idéalement des muffins anglais grillés) crudités au choix (ici, carottes en lamelles, tomates variées et oignons rouges en pickels - recette ici) sauce hollandaise (recette ici) Préparation: Préparer un lit de crudités dans chaque assiette. Assaisonner d'une petite vinaigrette. Cuire les tranches de lard dans une poêle antiadhésive sans ajouter de matière grasse.  En fin de cuisson,... [Lire la suite]
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05 mai 2015

Foie gras poêlé aux pommes

Ingrédients: pour 2 personnes 1 pomme 2 escalopes de foie gras sel, poivre citron muscade beurre un peu de sucre gelée de pommes (trognons et peaux de jonagold cuits avec eau et sucre) crème de balsamique   Préparation: couper la pomme en deux; éplucher une demi, la tremper dans de l'eau citronnée puis la poêler en tranches rapidement dans un peu de beurre et de sucre avec une pincée de muscade. Utiliser l'autre demi pomme pour faire une petite déco que l'on pose sur une petite coupelle de gelée de pommes. Poêler... [Lire la suite]
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26 avril 2015

Croquettes de volaille

Ingrédients: 400ml de fonds de volaille (voir ici) 50g de farine 50g de beurre 60g de jaune d'oeuf 200g de chair de volaille 200g de champignons 1citron  200g de farine 6 blancs d'oeuf 250g de chapelure   Préparation: Tailler les champignons en brunoise,cuire à blanc et bien les égoutter. Tailler les morceaux de volaille en petits dés. Réaliser le velouteé de volaille : ajouter du roux froid dans le fonds de volaille chaud (ou le roux chaud avec le liquide froid).  Ajouter les jaunes d'oeufs et recuire... [Lire la suite]
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25 avril 2015

Scampi à la Rodenbach, sauce tomate basilic

Ingrédients: pour 4 personnes 16 scampi (taille 16/20) 1 petit pot de fromage aux fines herbes 16 petites tranches de lard fumé 4 tomates 1 pot de basilic frais huile d'olive 330ml de Rodenbach     Préparation: Décortiquer les scampi eten ôter le filament noir. Couper les scampi de manière à les ouvrir sur la partie supérieure, sans les couper totalement en deux. Farcir les scampi avecle fromage aux fines herbes. Emballer chaque scampi dans une petite tranche de lard. Peler les tomates et les couper en... [Lire la suite]
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21 avril 2015

Cassolette de rouget, champignons et sauce veloutée

Ingrédients: pour 2 personnes 4 filets de rouget 4 gros champignons de Paris 25g de beurre + pour graisser les cassolettes 25g de farine 150ml de fumet de poisson crème sel, poivre un peu de fromage râpé 1 éclat d'ail   Préparation: Essuyer les filets de rouget avec du papier absorbant.  Les saler et poivrer des deux côtés.  Les poser sur une plaque de four graissée, côté rouge vers le haut.  Enfourner juste quelques minutes à 180°c; le rouget doit juste être cuit, pas trop! Faire la sauce... [Lire la suite]
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20 avril 2015

Huîtres farcies à la charentaise

Ingrédients: pour 10 personnes 30 grosses huîtres (on peut utiliser aussi des scampi, des coques, des moules, des Saint-Jacques.....) 100g de beurre 6 échalotes 1 éclat d'ail 5 brins de persil 250g de crème fraîche 50g de farine sel, poivre chapelure Préparation: Poser les huîtres sur un vieux plat métalliaue ou une plaque de four et passer au four juqu'à ce que la coquille supérieure s'entrouvre. Sortir les huîtres de leur coquille et garder le jus. Mettre les huîtres et leur jus dans une casserole et donner un coup de... [Lire la suite]
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30 mars 2015

Gambas aux pêches

Ingrédients: pour 4 personnes 3 pêches 2cm de gingembre frais 12 gambas crues 10 tomates cerises 3 cuillères à soupe d'huile d'olive 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre 2 belles poignées de roquette sel, poivre Préparation: Laver les pêches; mixer 1 pêche pour obtenir une purée.  Peler et râper le gingembre. Décortiquer les gambas en gardant les queues; les déposer dans une assiette creuse avec la purée de pêche (réserver 4 cuillères à soupe) et le gingembre. Filmer et laisser reposer au frigo 1h. Laver les... [Lire la suite]
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14 mars 2015

Fonds d'artichauts aux langoustines

Ingrédients: pour 4 personnes 24 langoustines 8 fonds d'artichauts 1 carotte 1 échalote 1 éclat d'ail 1/2 citron 1 bouquet de basilic 1 brin de thym 100ml de vin blanc sec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive beurre sel, poivre     Préparation: Cuire les fonds d'artichauts 20 minutes dans de l'eau bouillante salée et citronnée.  Décortiquer les langoustines, les réfrigérer avec les pinces et les têtes.  Tailler en dés la carotte et l'échalote.  Ecraser l'ail.   Faire revenir les têtes et... [Lire la suite]
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16 février 2015

Goujonnettes de soles frites, sauce tartare maison

Ingrédients: pour 2 personnes 10 filets de sole sel, poivre farine 1 oeuf panko (ou chapelure) 1 citron mesclun tomates cerises 1 poignée de vongoles  feuilles de pâte filo ou de brick -pour la sauce: 250g de mayonnaise bien ferme (2 jaunes d'oeufs, 250ml d'huile d'arachide, sel, poivre, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre) 2 cuillères à soupe de câpres 2  cuillères à soupe de cornichons piment d'espelette sel 1 cuillère à soupe de persil haché 1 cuillère à soupe d'estragon haché 1 cuillère à soupe de... [Lire la suite]
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