02 mai 2016

Coquilles Saint-Jacques en symbiose d'agrumes

Ingrédients: pour 6 personnes 18 coquilles Saint-Jacques 6 carottes fanes 12 segments d'orange sel (j'ai choisi du sel noir), piment d'Espelette -pour la mousseline carotte-cannelle: 5 carottes 1 orange (jus + zestes) 20g de beurre 1 pointe de cannelle sel, poivre -pour le beurre d'agrumes : 1 échalote le zeste et le jus d'une orange 50ml de vin blanc 50ml de crème 40g de beurre froid Préparation: -Faire la mousseline de carottes : cuire les carottes à l'eau bouillante salée.  Les écraser en purée fine avec le... [Lire la suite]
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29 avril 2016

Oeuf parfait sur lit de chorizo, émulsion safranée

Ingrédients: pour 6 personnes 6 oeufs 1/2 chorizo piquant + 18 tranches fines pour les chips 1 éclat d'ail 1 grosse tomate 1/2 poivron rouge 1 échalote 1 petit verre de vin blanc 1 cuillère à café de gelée d'Espelette -pour l'émulsion: 1/2 dose de safran 2 jaunes d'oeufs 100ml de vin blanc 100ml de bouillon de volaille sel, poivre Préparation: -Faire la duxelle de chorizo : dans une casserole, faire revenir dans un peu d'huile d'olive le chorizo coupé en brunoise, le poivron (en brunoise aussi), la tomate émondée et... [Lire la suite]
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13 avril 2016

Rouleaux de printemps au canard laqué

Ingrédients: pour 16 mini rouleaux 16 petites feuilles de riz pour rouleaux de printemps 300g de canard laqué 100g de pousses de soja 1 concombre 3 jeunes oignons 5 feuilles de salade 1 petite botte de coriandre sauce hoisin Préparation: Désosser et effilocher le canard laqué, les réserver.  Ajouter les pousses de soja, le concombre taillé en lamelles, les oignons nouveaux émincés, la salade émincée et la coriandre ciselée (Réserver 16 belles feuilles). Préparer un saladier d'eau tiède; y tremper une feuille de riz... [Lire la suite]
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13 avril 2016

Petites brochettes de porc comme à Bankok

Ingrédients: pour 6 personnes 1 kg de sauté de porc 90g de pâte de tamarin (en magasin asiatique) 5 cuillères à soupe de sauce soja 1 éclat d'ail 50g de cassonade 1 cuillère à café de piment de Cayenne poivre noir moulu sauce satay cacahuètes     Préparation: Délayer la pâte de tamarin dans 350ml d'eau.  Mélanger avec la sauce soja, la cassonade, le poivre noir, l'ail pelé et pressé et le piment de Cayenne.  Tremper les cubes de porc dans la marinade et laisser mariner 30 minutes.  Confectionner... [Lire la suite]
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04 avril 2016

Oeuf parfait aux asperges vertes, chips de lard

L'oeuf parfait est un oeuf cuit à 64°C, plus tendre et plus moelleux qu'un oeuf dur mais plus ferme qu'un oeuf mollet.  Le blanc est tremblant et soyeux, le jaune offre un crémeux coulant.  Pour ma part, c'est une entrée que j'affectionne car elle est facile à réaliser, se décline à l'infini et est appréciée par toute ma tribu ;)   Ingrédients: pour 4 personnes 12 asperges vertes 4 tranches de lard fumé 4 oeufs 100ml de crème sel, poivre ciboulette 4 tranches de pain   Préparation: Cuire les oeufs à... [Lire la suite]
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17 février 2016

Chèvre chaud au confit de fruits

Ingrédients: pour 6 personnes 200g de melon 150g de poires 75g de raisins secs 50ml de vinaigre de vin blanc 1 cuillère à soupe de sucre sel, poivre une touche de miel 6 petits fromages de chèvre   Préparation: Mélanger le melon avec les poires en dés.  Ajouter les raisins secs, le vinaigre de vin blanc, le sucre, du miel, du sel et un peu de poivre.  Cuire 8 minutes à ébullition.  Laisser refroidir. Si vous avez des feuilles de vigne non traitées, les badigeonner d'huile d'olive pour y enfermer un... [Lire la suite]
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16 février 2016

Gambas en kadaïf, salsa d'avocat et chutney mangue-orange

Ingrédients: pour 4 personnes -pour le chutney mangue-orange: 2 oranges 1 piment rouge 1 oignon rouge 1 cuillère à café d'huile d'olive 50ml de vinaigre de vin blanc 100g de sucre 1 mangue mûre 1 cuillère à café de menthe (ou de coriandre) -pour la salsa d'avocat: 1 ananas 3 avocats coriandre 1 citron vert 1/2 concombre sel, poivre -pour les gambas en kadaïf: huile 12 gambas 250g de kadaïf 1 blanc d'oeuf   Préparation: Faire le chutney : peler les oranges à vif et les couper en dés.  Dégrainer le... [Lire la suite]
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14 février 2016

Croustillant de foie gras aux pommes, cappuccino tiède et pop corn

Ingrédients: pour 6 personnes -pour le chutney de pommes: 100ml de vinaigre de cidre 60g de sucre 430g de golden 50g d'oignon 150g de fruits secs (figues, abricots...) 1 bâton de cannelle 1 anis étoilé 8 graines de cardamome 15g de gingembre frais 2g de muscade râpée -pour la gelée de vin rouge: 150g de sucre 6g d'agar 500ml de vin rouge 1/2 fêve tonka râpée 1 clou de girofle 1/2 branche de romarin frais 1/2 cuillère à café de poivre noir -pour le croustillant: 8g de lait 25g de beurre demi-sel 25g de glucose ... [Lire la suite]
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25 janvier 2016

Gambas poêlées au risotto et jus de persil

Ingrédients: pour 6 personnes 24 gambas décortiquées 350g de riz arborio 100g de champignons des bois 1 oignon 1 citron 2 bouquets de persil plat 80g de beurre 1l de bouillon de légumes 100ml de vin blanc sec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive 2 pincées de piment de Cayenne sel, poivre   Préparation: Faire mariner les gambas 1h dans le jus de citron battu avec 2 cuilllère d'huile, le piment, du sel et du poivre.  Nettoyer les champignons, les ébouillanter une minute, les égoutter et les hacher. Porter à... [Lire la suite]
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06 janvier 2016

Crème de brie au chutney de poires et airelles

Ingrédients: pour 4 personnes 500g de brie bien fait crème 2 fines tranches de pain au levain beurre sel de mer salade au choix   -pour le chutney: 2 poires mûres, épluchées, épépinées et coupées en morceaux 50g d'airelles 100ml de porto rouge 2 cuillère sà suope de cassonade vinaigre de vin rouge sel, poivre noir   Préparation: Enlever la croûte du brie.  Battre le fromage en crème dans un bol, avec un peu de crème.   Porte rle porto à ébullition et ajouter la cassonade.  Ajouter les... [Lire la suite]
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