750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
Publicité
Par pure gourmandise
Derniers commentaires
Visiteurs
Depuis la création 1 121 429
6 janvier 2023

Sablé framboise, ganache chocolat, jus de framboise au citron

 

Pour 8 personnes

 

La veille (sauf la crème diplomate)

Sablé

Mélanger 175g de beurre doux, légèrement ramolli avec 75g de sucre glace, ajouter un œuf entier puis 175g farine mélangée avec 75g de  poudre de noisette et une pincée de sel. Ne pas trop malaxer la pâte. Filmer et réserver au frais une nuit. Travailler la pâte légèrement avant de l’étaler sur 2 mm d’épaisseur. Remettre au frais puis détailler des disques de 7 cm. Cuire à 170°C pendant 12 à 14 minutes environ, dorer à mi-cuisson et réserver au sec.

Ganache framboise

Réaliser une crème anglaise avec 375g pulpe de framboise, 70g de jaunes d'oeuf  et 50g de sucre. Cuire à 85°C puis verser la crème sur 240g de chocolat à 70% tout en la passant au chinois étamine. Mélanger à l’aide d’un fouet et mixer la ganache à l’aide d’un blinder ou mixer à bras. Filmer au contact puis réserver au frais.

Streusel

Mélanger 125g de beurre à peine ramolli avec 125g de sucre, ajouter 125g de farine mélangée avec 80g de  poudre d’amande et 25g de poudre de  cacao. Ne pas insister sur le mélange et terminer à la main. Emietter le mélange sur une feuille de papier sulfurisée puis réserver au congélateur. Cuire à 170°C pendant 10 minutes environ, une heure avant de dresser le dessert. Réserver au sec.

Sorbet

Mettre à bouillir 220g d'eau, 60g de sirop de glucose et 200g de sucre et mélanger avec 2g de stabilisateur (facultatif). Verser ce sirop sur 1kg de pulpe de framboise et laisser reposer au frais une nuit. Mixer puis turbiner une heure avant le dressage du dessert.

Décor Chocolat

Faire fondre 200g de chocolat au bain marie.  Sur du rhodoïd (feuille plastique alimentaire), déposer en les espaçant une cuillère à café de chocolat fondu.  Recouvrir d'une 2e feuille de rhodoid t appuyer doucement pour étler le chocolat en disque rond en fine épaisseur. Poser sur une plaque à pâtisserie pour que le chocolat reste plat. Réserver dans un endroit frais (éviter le réfrigérateur).

Le jour J

Crème diplomate (3h avant le dressage)

Faire au préalable 200g de crème patissière.  Mettre à tremper 1 feuille de gélatine dans de l’eau très froide. Monter 300g de crème liquide avec 40g de sucre et 1/2 gousse de  vanille grattée, très souple, puis réserver au frais. Fouetter la crème pâtissière afin de la lisser. Prélever une cuillère de cette crème puis la chauffer dans une casserole avec la gélatine en remuant à l’aide d’un fouet. Verser dans le reste de la crème en remuant très rapidement, ajouter la moitié de la crème chantilly assez rapidement en prenant soin d’incorporer entièrement la crème ( à l’aide d’une Maryse). Ajouter le reste de la chantilly en deux fois. Terminer le mélange à la Maryse, filmer au contact puis réserver au frais.

Dressage

Travailler la ganache avec une spatule, puis la pocher sur les sablés sur 2-3 cm de hauteur. Poser un disque de chocolat en l’appuyant légèrement. Mettre au frais pendant 30 minutes environ. Préparer la crème diplomate dans une poche et pocher par-dessus le chocolat à la même hauteur. Disposer les framboises fraîches et le streusel autour de la crème en les collants dessus. Placer le montage au milieu de l’assiette. Écraser quelques framboises avec un peu de sucre. Disposer ce coulis autour du sablé en alternant avec le jus de citron et le zeste. Faire une boule ou quenelle de sorbet sur la crème et terminer avec un décor chocolat et menthe.

IMG_7527

Publicité
Publicité
Commentaires
C
Magnifique !!!
Répondre
Publicité