26 juillet 2021

Bouillabaisse

Ingrédients: pour 4 personnes

-pour le bouillon:

1kg de poissons méditerranéens 

huile d'olive

1 éclat d'ail

2 oignons

1 poireau

sel, poivre

4 tomates

1 branche de thym

1 feuille de laurier

1 branche de céleri vert

1/2 bulbe de fenouil

1 petite boite de concentré de tomates

1 verre de vin blanc

4 pommes de terre

-pour la garniture :

1 éclat d'ail

2 oignons

2 anis étoilés

1 dosette de safran

250g de lotte

250g de rascasse

500g d'amandes de mer

250g de congre

250g de vive ou de grondin

250g de langoustines

Pastis

200g de tomates cerises

-pour la rouille:

4 éclats d'ail

1/2 piment rouge

1 tranche de pain de mie

un peu de lait

sel, poivre

1 jaune d'oeuf

1 dosette de safran

un peu de moutarde

huile d'olive

+ pain aillé et huilé passé au four

Préparation:

Préparer le bouillon : faire revenir dans de l'huile d'olive l'ail et l'oignon hachés.  Ajouter les poissons entiers, le vin blanc, les tomates, le poireai, le céleri, le conentré de tomates, le fenouil, les herbes et couvrir d'eau à hauteur.  

Laisser cuire une heure puis passer au chinois en écrasant bien le tout pour récolter un maximum de bouillon.  Assaisonner et ajouter un peu de pastis pour rehausser le gout anisé du fenouil.  Prélever un peu de bouillon et y cuire les pommes de terre.  

Pendant ce temps, préparer la rouille : piler au mortier l'ail et le piment.  Ajouter la mie de pain préalablement réhydratée dans le lait et essorée, du sel, du poivre, la moutarde, le jaune d'oeuf et monter à l'huile d'olive. 

Faire le pain à l'ail.

Dans une casserole, mettre de l'huile d'olive l'ail restant, l'oignon restant, le fenouil restant, le safran, la badiane, du sel et du poivre.  Faire revenir puis ajouter le bouillon et laisser uire 15 minutes avant de plonger les poissons pour les cuire dans l'ordre (plonger d'abord le congre qui cuit 10 minutes puis 4 minutes après, le saint-pierre qui cuit 6 minutes, puis 2 minutes après la lotte et la rascasse qui cuisent 4 minutes; une minute plus tard le grondin qui cuit 3 minutes ainsi que la vive.  

Ajouter ensuite les langoustines et les tomates cerises ainsi que les amandes de mer préalablement ouvertes dans une poêle avec un peu de vin blanc.

 

thumbnail_IMG_0619

 

thumbnail_IMG_0545


Commentaires sur Bouillabaisse

Nouveau commentaire