Huîtres pochées, chantilly truffée au raifort

Ingrédients: pour 6 personnes

24 huîtres creuses

25g de pelures de truffe en conserve

1 échalote

1 cuillère à café de jus de citron

250ml de crème entière

50ml de vermouth blanc

1.5 cuillère à café de raifort râpé frais ou en bocal

sel, poivre

Préparation:

Décoquiller les huîtres et filtrer leur eau à travers une passoire très fine dans une casserole.  Verser le vermouth et le jus de truffe.  Ajouter l'échalote émincée, le poivre puis les huîtres.  Porter  à frémissements puis éteindre aussitôt le feu.  Mettre les huîtres avec leur liquide de cuisson au minimum 3h au frais.  Rincer les coquilles creuses et les essuyer.  Les glisser également au frais jusqu'au service.  

Egoutter les huîtres sur un linge environ 15 minutes avant de les servir.  Les répartir dans les coquilles.  Monter la crème en chantilly avec un peu de sel; incorporer le raifort et le jus de citron.  Répartir sur les huîtres à l'aide d'une poche à douille.  Parsemer de pelures de truffe et servir en accompagnant de tranches de pain de campagne grillées. 

Pour plus de saveur, on peut laisser infuser la truffe émincée la veille dans la crème placée au frais  pour bien la parfumer; filtrer la crème, la fouetter puis réincorporer la truffe.