Biche aux airelles, pommes laquées, sauce porto au poivre de Timut, blésotto aux shiitakés

Ingrédients: pour 4 personnes

4 tournedos de biche d'environ 150g pièce

4 pommes reinette bio

200g d'airelles

2 échalotes

1/2 citron

1 petit bouquet de ciboulette

50g de beurre

200ml de jus de pomme

200ml de porto

3 cuillères à soupe de gelée de groseille

1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté

sel, poivre Timut

thym

déco : groseilles rouges

Préparation:

Assaisonner les tournedos et les placer au réfrigérateur.  Evider les pommes puis les couper en 8 quartiers.  Mettre les pommes dans une sauteuse avec le jus de citron, le jus de pomme, 100ml d'eau et 25g de beurre.  Faire cuire 10 à 15 minutes sur feu moyen jusqu'à évaporation quasi totale du liquide.  Réserver au chaud.

Chauffer le reste de beurre dans une autre sauteuse et y faire dorer les tournedos environ 2 minutes de chaque côté à feu vif.

Peler les échalotes et les émincer.  Déposer les tournedos cuits sur une assiette.  Faire revenir les échalotes 5 minutes dans la sauteuse.  Ajouter le porto, 100ml d'eau, 3 branches de thym  et le fond de veau.  Faire bouillir 5 minutes et poivrer.  

Replacer les tournedos dans la sauteuse et les réchauffer 5 minutes à feu doux.  Mélanger les airelles avec la gelée de groseille et 30ml d'eau puis réchauffer 3 minutes au micro ondes.

Répartir les tournedos et les pommes sur des assiettes chaudes, arroser de sauce puis garnir avec les airelles et la ciboulette ainsi qu'une grappe de groseilles rouges.

-Pour le blésotto: Faire cuire 100g de shiitakés 5 minutes dans une casserole avec 500ml de bouillon de boeuf; mixer le tout.  Eplucher 1 oignon et le hacher.  Le faire blondir dans une casserole avec un peu d'huile.  Ajouter 200g de grains de blé cuisson rapide et mélanger 2 minutes sur feu moyen.  Ajouter 100ml de vin rouge et le faire évaporer 3 minutes.  Intégrer le bouillon aux shiitakés et laisser cuire 10 minutes en remuant de temps en temps.  Retirer le blésotto du feu et ajouter 25g de beurre, 1 cuillère à soupe de parmesan râpé et mélanger.  

Accord vin : Lirac rouge