Noix de Saint-Jacques Rossini

Ingrédients: pour 4 personnes

12 noix de Saint-Jacques

4 escalopes de foie gras frais (environ 100g chacune)

1 bocal de brisures de truffe (20g)

250ml de fond de veau

115g de beurre doux

fleur de sel

huile d'olive

1 cuillère à soupe de vinaigre de Barolo

-pour le dressage : herbes, pousses

pain toasté

Préparation:

Dans une casserole, faire réduire de moitié le fond de veau avec le jus de truffe du bocal.  Ajouter les brisures, fouetter avec 100g de beurre, saler et poivrer.   Réserver au chaud.

Couper 4 escalopes de foie gras ; les assaisonner de fleur de sel et de poivre.  Les saisir une minute de chaque côté dans une poêle anti adhésive chaude.  Dans une deuxième poêle, faire dorer les noix de Saint-Jacques à feu vif dans une cuillère à soupe d(huile d'olive et le beurre restant, une minute de chaque côté.  Saupoudrer de fleur de sel.

Répartir le foie gras et les Saint-Jacques dans 4 assiettes ; fouetter la sauce réservée, ajouter le vinaigre et répartir sur les assiettes.  Servir décoré d'herbes, de jeunes pousses et de pain toasté.