Parmentier d'agneau confit au butternut

Ingrédients: pour 4 personnes

2 souris d'agneau

1 oignon

1 carotte

4 clous de girofle

4 éclats d'ail

20g de beurre

250ml de vin blanc

500ml de bouillon de légumes

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

sel, poivre

-pour la purée de butternut:

1.5kg de courge butternut

1 citron vert

3cm de gingembre frais

200ml de crème liquide entière

2 cuillères à soupe de chapelure

Préparation:

Eplucher l'oignon et la carotte.  Découper l'oignon en quartiers et piquer chacun avec un clou de girofle.  Découper la carotte en tronçons et écraser l'ail.

Faire fondre le beurre dans une cocotte avec l'huile d'olive.  Faire dorer les souris d'agneau sur toutes leurs faces.  Retirer les souris, mettre les oignons, la carotte et l'ail à la place; faire suer 5 minutes.  Remettre les souris, verser le vin blanc et gratter le fond de la cocotte.  Faire réduire le vin de moitié à feu vif puis ajouter le bouillon, assaisonner et baisser le feu.  Faire mijoter à feu très doux pendant 3 à 3h30 à couvert en retournant les souris de temps en temps.  

Pendant ce temps, épucher, épépiner et découper le butternut en cubes.  Récupérer le zeste du citron vert, peler le gingembre et le hacher.  Faire cuire les cubes de butternut dans une casserole avec de l'eau à hauteur et la moitié des zestes de citron et du gingembre. Quand les cubes sont tendres, les égoutter.

Faire chauffer la crème et le beurre dans une petite casserole avec le reste des zestes de citron et du gingembre sans faire bouillir.  Ecraser le butternut avec une fourchette et incorporer e mélange crème-beurre.  Assaisonner.

Préchauffer le four à 200°C.  Une fois que les souris sont cuites, les laisser refroidir puis effilocher leur chair sans trop insister : il doit rester des morceaux de viande.  Déposer la chair dans un grand plat allant au four avec une bonne partie du jus de cuisson, tasser et recouvrir de purée.  Saupoudrer de chapelure et enfourner 20 minutes jusqu'à ce que le dessus commence à dorer. 

Servir le parmentier bien chaud avec un mesclun. 

Accord vin : pinot gris d'Alsace