13 mai 2020

Quelques idées de sorbets, granités et glaces

Sorbet concombre: un étonnant amuse bouche pour un apéritif bien givré!

Epucher un gros concombre, le couper en deux, retirer les graines et le couper en dés.  Saler et mixer avec 6 feuilles de menthe.  Porter à ébullition 200m d'eau dans une casseroles avec le jus d'un citron vert et 10g de sucre en poudre.  Verser sur la purée de concombre et laisser refroidir.  Battre un blanc d'oeuf en neige ferme et l'incorporer délicatement  à la préparation.  Faire prendre en sorbetière.  Servir en verrines, ou le répartir avant congélation dans des moules puis piquer des bâtonnets au centre.  Démouler pour servir. Passer une rondelle de concombre à travers le bâtonnet juste avant de le déguster, elle va adhérer immédiatement au sorbet. 

Sorbet aux fraises:

Faire bouillir 150ml d'eau avec 130g de sucre pour obtenir un sirop.  Ajouter 350g de fraises nettoyées, équeutées et écrasées à la fourchette ainsi que le jus d'un citron.     Mixer.  Passer en sorbetière; sinon, verser le mélange dans une boîte hermétique et la mettre au congélateur 1h; mélanger 2 ou 3 fois à la cuillère. 

Orange givrée:

Découper un chapeau à 6 oranges.  Evider sans percer la peau en séparant la pulpe des peaux blanches.  Mixer la pulpe avec 90g de sucre, 2 blancs d'oeufs, 5 cuillères à soupe de yaourt grec et 2 cuilères à soupe de Cointreau.  Réserver au congélateur.  Gratter la surface toutes les heures pendant 3 à 4h.  Hacher 150g de chocolat blanc en petites pépites.  Servir les coques garnies de pépites de chocolat et d'une boule de sorbet.

NB : Si vous avez l'option glace pilée sur le blender, mixer la glace toutes les heures pour une texture plus onctueuse. 

Citron givré:

Idem en comptant 10 citrons (6 pour le service et 4 pour augmenter le volume de jus)et 500g de sucre + 300ml d'eau pour le sirop.    

Sorbet à la rhubarbe:

Porter à ébullition 200g de sucre et 200ml d'eau.  Laisser frémir 5 minutes pour obtenir un sirop léger.  Couper en tronçons 500g de rhubarbe nettoyée, la mettre dans le sirop et laisser mijoter 15 minutes environ jusqu'à ce que les fruits soient tendres.  Hors du feu, ajouter le jus d'un demi citron et 1 goutte d'extrait de vanille puis mélanger. Mettre 30 minutes au congélateur.  Verser dans la cuve de la sorbetière et laisser turbiner jusqu'à prise du sorbet. 

Sorbet cerise:

Mixer 1 kg de cerises nettoyées et dénoyautées avec  le jus d'un demi citron.  Porter 250ml d'eau à ébullition avec 250g de sucre, retirer du feu et laisser refroidir.  Mélanger le sirop à a purée de cerise et faire prendre en sorbetière.    On peut y ajouter aussi 2 cuillères à soupe de Kirsch ;)

Sorbet mascarpone: 

Préparer un sirop avec 200ml d'eau et 110g de sucre, 1 gousse de vanille fendue en deux et le jus d'un demi citron.  Laisser refroidir, mixer avec 130g de mascarpone et passer en sorbetière.  

Sympa à servir avec du fenouil confit et du citron confit, ainsi que du sirop de fenouil. 

 

Côté granité, mon préféré est le granité framboises-gingembre:

Râper très finement du gingembre frais pour en obtenir une cuillère à soupe.  Dans une casseroe, faire bouillir 700ml d'eau avec 40g de sucre en poudre ainsi que le gingembre râpé.  Laisser complètement refroidir.  Mixer 350g de framboises au mixeur  avec le sirop de gingembre obtenu; filtrer la préparation au chinois pour retirer les petites graines de framboises.  Verser la préparation dans un bac et le congeler 13h en tout.  Au bout de 3h, gratter la surface à la fourchette pour l'émietter.  Recommencer l'opération toutes les 3h environ.  Servir avec des langues de chat.

Variante: granité de champagne rosé décoré de framboises fraîches / granité gingembre-cerises.

Pour les glaces, on a la traditionnelle glace à la vanille: 

porter 500ml de lait à ébulition avec 50g de sucre et 2 gousses de vanille fendues en deux et grattées.  Laisser infuser 10 minutes.  Mélanger 6 jaunes d'oeufs avec 50g de sucre.  Retirer les gousses de vanille, faire chauffer le lait et quand il est bouillant, le verser sur le mélange jaunes-sucre.  Faire recuire le tout en mélangeant, pour épaissir (sans bouillir!); mettre dans un saladier et ajouter 100ml de crème liquide.  Mixer et filmer au contact ; garder toute une nuit au frais pour laisser maturer la préparation.  Passer ensuite en sorbetière.

Glace au miel, sauce chocolat:

Faire chauffer 500ml de lait et 500ml de lait de noisette avec 4 cuillères à soupe de sucre et 4 cuillères à soupe de miel à fue doux jusqu'à dissolution du sucre.  Ne pas faire bouillir.  Laisser refroidir puis ajouter 500g de yaourt et bien mélanger.  Mettre au congélateur au moins 3h en remuant toutes les 30 minutes.   Faire fondre 50g de chocolat noir au bain marie.  Faire griller des amandes effilées ; faire de belles boules de glace, napper de sauce chocoat et décorer d'amandes et d'un peu de miel.  

Glace à la rose:

Rincer 300g de pétales de roses du jardin (non traitées), les mettre dans une grande casserole, ajouter 500ml de lait, couvrir et laisser macérer 2h à température ambiante.  Porter ce mélange à frémissements, couvrir de nouveau et aisser infuser 15 minutes avant de filtrer.  Dans un saladier, fouetter 6 jaunes d'oeufs avec 80g de sucre et 1 cuilère à café bombée de maïzena jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux puis incorporer le lait chaud petit à petit sans cesser de remuer pour avoir un méange bien homogène. 

Reverser le tout dans la casserole, ajouter 2 cuillères à soupe d'eau de rose et faire cuire à feu moyen sans laisser bouillir jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère.  Verser la crème anglaise dans le saladier et la laisser refroidir puis la placer 2h au frigo.  Battre 300ml de crème épaisse puis l' incorporer à la crème anglaise réfrigérée et verser le tout dans un récipient alant au congélateur.  Faire congeler la glace à la rose 6h en brassant au moins deux fois à la fourchette ou au mixeur plongeant, au cours des 2 premières heures (on peut aussi la passer en sorbetière).

Glace pain d'épices, sauce à l'orange:

Frotter 10 morceaux de sucre de canne sur la pelure d'une orange pour qu'ils s'imprègnent bien de son arôme.  Presser l'orange + 2 autres.  Couper 6 tranches de pain d'épices en petits dés.  Eplucher 2 poires et retirer eur trognon.  Couper la chair en fins quartiers et arroser de jus de citron.  Mettre les dés de pain d'épices dans un grand saladier et les mélanger à 1 litre de glace vanille (voir ci dessus).  Incorporer aussi 3 cuillères à soupe de sirop de Liège (le tout, rapidement pour que la glace ne fonde pas).  Des traînées de sirop peuvent encore être visibles.  Remettre ce mélange au congélateur une heure pour faire durcir le tout.  Laisser fondre les morceaux de sucre dans le jus d'orange et faire cuire 10 minutes.  Mélanger de temps en temps puis laisser refroidir.

Dans une poêle anti adhésive, faire légèrement griller 3 cuillères à soupe d'amandes effilées tout en remuant.  Les saupoudrer de 2 cuilères à soupe de sucre impalpable et laisser caraméiser, toujours sans cesser de remuer.  Réserver.  Verser un lit de sauce à l'orange sur chaque assiette, y disposer une ou deux boules de glace et dresser les quartiers de poire tout autour; parsemer d'amandes effilées. 

  

Posté par manouillette4 à 15:28 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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