07 mai 2020

Ceviche, tartares et carpaccio

Le ceviche est un plat de poisson ou de fruits de mer que l'on fait mariner à cru dans un acide (comme le citron vert) pour obtenir une cuisson à froid.  

Il doit être préparé peu de temps avant de le servir pour préserver sa fraîcheur.  

Ceviche de cabillaud: (ou de maigre, de bar, de dorade, de mérou) pour 4 personnes

Couper 400g de cabillaud en petits cubes.  Le mettre dans un plat creux avec 1 oignon rouge (ou un jeune oignon), un peu de piment haché, arroser généreusement de jus de citron (vert), saler, réserver au frais environ une heure.  Ajouter alors 100g de framboises coupées en 2, 20 feuilles de menthe (ou de la coriandre) et arroser d'huile d'olive.  Servir avec un peu de roquette. Si on a la chance de trouver du citron caviar, parsemer l'assiette de quelques billes de citron caviar; elles éclateront en bouche à la dégustation. 

Ceviche de Saint-Jacques et purée de mangue: 

Mixer une mangue mûre avec un filet de jus de citron; répartir dans 4 coupes.  Ajouter 12 noix de Saint-Jacques crues taillées en petits dés, parsemer des graines d'une gousse de vanille.  Fouetter 150ml de crème entière salée et poivrée avec un trait de rhum blanc.  En couvrir les Saint-Jacques à l'aide d'une poche à douille.  Garnir d'oeufs de saumon et d'aneth.  

Si la purée de mangue est trop fluide,  poser d'abord au fond des coupes les Saint-Jacques puis la répartir par dessus.

Ceviche de crevettes: crevettes, citron vert, coriandre, baies roses, ciboulette, jeunes oignons, céleri

 

Le tartare, lui, se sert généralement moulé dans un cercle.  Celui qu'on mange sur la terrasse en été; une viande crue hachée au couteau (pas au robot !)bien assaisonnée servie avec des frites.  Surtout, ne jamais faire l'impasse sur la qualité de la  viande ou du poisson; il est recommandé de la congeler pour éradiquer d'éventuels parasites.  Traditionnellement, la viande est assaisonnée de câpres, de cornichons, de persil, d'ail, d'oignon, d'huile d'olive et d'un jaune d'oeuf.  Les condiments de base sont sel, poivre, Tabasco, sauce Worcestershire.  On accompagne également de moutarde, ketchup ou mayonnaise.  

Mais il se décline aussi côté mer, accompagné de concombre, fenouil, avocat, mangue, lentilles vertes... (tartare de boeuf à l'huître)

Quelques idées pour changer:

Tartare de boeuf au pesto: pour 4 personnes

Couper 500g d'aiguillettes de rumsteak ou de viande à fondue en petits dés.  Faire le pesto en mixant 2 éclats d'ail avec 1 bouquet de basilic, 15g de pignons de pin torréfiés, 30g de parmesan râpé et 5 cuillères à soupe d'huile d'oive. Mélanger la viande avec 4 cuillères à soupe de pesto et 160g de tomates confites.  Râper le zeste d'un citron bio sur la viande, ajouter un filet de jus de citron, de la fleur de sel et du poivre.  Rectifier l'assaisonnement.  Servir avec un mesclun et une petite vinaigrette au vinaigre basamique, ainsi que quelques pignons de pin. 

Accord vin : un côtes de provence rouge

Autre idée de présentation : disposer le tartare dans des tranches de bresaola, les rouler en les serrant légèrement et les couper en 2, de façon à obtenir des canelloni ;)

Tartare de boeuf à l'asiatique: ajouter à la viande une grosse échalote, un peu de gingembre frais haché, 1/2 botte de coriandre, 4 cuillères à soupe d'huile de sésame grillé, 3 cuilères à soupe de sauce soja, sel et poivre. Parsemer de cacahuètes et servir avec du citron vert. 

Tartare de veau façon tonnato: Remplacer la viande de boeuf par du veau; Préparer la sauce tonnato en mixant une boîte de miegttes de thon à l'huile d'olive (avec son huile) avec 1 éclat d'ail, 6 filets d'anchois à l'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de câpres au vinaigre et une petite cuillère à soupe de vinaigre de Xérès.  Mélanger  la viande avec 1/2 oignon finement ciselé et 4 cuillères à soupe de sauce tonnato; ajouter 1 petit bouquet de basilic ciselé et le zeste d'un citron bio.  Assaisonner.  Juste avant le service, émincer finement 4 champignons de Paris à la mandoline, servir le tartare avec 16 câprons, les champignons et une noix de sauce tonnato.     

Variante: tartare de veau aux trois poivrons 

Tartare de Saint-Jacques :  

-acidulé : chou rave, framboises, oignon rouge, basiic pistou, citron

-à la truffe : pignons de pin grillés, huile de truffe, truffe râpée, céleri rave, ciboulette

-fraîcheur : concombre, radis, citron vert, pomme Granny smith

-aux litchis : litchis, grenade, groseilles, citron vert, gingembre, ciboulette, échalote

Tartare de saumon :

-mangue, avocat, citron, basilic, menthe, sauce soja

-mangue, crabe, piment rouge, ciboulette, citron 

-wasabi, citron vert, baies roses, aneth, saumon cru et fumé

-aux légumes croquants (concombre, tomate, poivron...)

Tartare de crevettes: crevettes cuites, citron, raisins noirs

Tartare de langoustine à la truffe: chair de langoustine, truffe, échalote, ciboulette, jus de citron, huile de pépins de raisins, crème fraîche

Mais aussi: tartare de fraises à la pistache, de poivrons grillés à la brousse...

 

Le carpaccio, lui, demande une découpe en fines tranches.  Des tranches ultra fines et des sauces à décliner :)

Le carpaccio "classique", c'est du boeuf.  Mais celui-ci peut être accompagné de choses bien diverses, on peut aussi changer la viande ou passer en mode mer avec poissons, Saint-Jacques...

Quelques idées:

Carpaccio de boeuf:

-aux olives et au citron confit, raz el hanout, salade d'orange

-pomelo, fines herbes, gressins tièdes 

-betterave, jus de citron, madère

-au foie gras

-tomme de brebis, courgette

Carpaccio d'autruche: betterave, pomme verte, citron, aneth, parmesan, accompagné d'une vinaigrette grenade-vinaigre de vin rouge-miel-moutarde

Carpaccio de foie gras: raisin noir, pignons, huile de noisette

Carpaccio de Saint-Jacques:

-aux herbes : basilic, coriandre, menthe, citron, cumin, carottes cuites en tranches et purée de carottes

-aux huîtres: huîtres coupées en morceaux, ciboulette, citron

-aux fruits de la passion : fruits de la passion, citron vert, cerfeuil, Espelette

-aneth, citron, oeufs de lompe ou de hareng, raifort, herbes

-pomme verte, noisettes, sauce soja, vinaigre de Xeres, pomme Granny smith

-roquette, vinaigrette gingembre citron, kumquat, oeufs de saumon

Variantes: carpaccio de cabillaud aux baies roses, gingembre et coriandre / carpaccio de haddock mariné aux betteraves et aux endives

Carpaccio d'ananas, compotée de mangue et chantilly meringuée (on peut faire mariner les tranches d'ananas dans un peu de rhum ou de vodka juste avant de les répartir sur les assiettes)

 

Tataki de thon noix de coco -cacahuètes:

Faire mariner 2 morceaux de coeur de thon dans 100ml de sauce soja sucrée environ 20 minutes, en les retournant au bout de 10 minutes.    Préparer la sauce en mélangeant 80g de beurre de cacahuètes avec le jus d'un citron  et 40ml de sauce soja.  Ajouter 2 éclats d'ail hachés et un morceau de gingembre frais haché.  Rectifier l'assaisonnement.  Préparer la panure : mixer 100g de cacahuètes grillées,ajouter 2 bancs d'oeufs égèrement battus, 75g de panco et 40g de noix de coco râpée.  Retirer le thon de la sauce soja, faire adhérer la panure sur toutes les faces, chauffer l'huile dans une poêle et dorer le thon 3 à 4 minutes sur chacune des 2 grandes faces; le centre doit rester cru.  Laisser tiédir 5 minutes avant de couper en tranches.  Servir avec a sauce, un peu de gingembre haché et de la coriandre.  Parsemer d'échalotes ou d'oignons frits. 

Variantes : tataki de biche aux légumes croquants (haricots, mange tout, carottes, gingembre, piment, graines de sésame, sauce soja, vinaigre de riz, sucre de canne, huile d'olive), tataki de saumon (vinaigrette miel moutarde vinaigre de vin blanc huile d'olive, se et poivre)

Carpaccio de daurade: pignons de pin, tomates confites, citron

Carpaccio de betterave aux herbes : peler puis couper à la mandoine de fines tranches de betterave crue. Les disposer sur l'assiette en les faisant se chevaucher un peu.  Les badigeonner de vinaigrette composée d'huile d'olive, vinaigre au miel, sel et poivre.  Parsemer de sésame doré, de croûtons de pain frottés à l'ail et de cerfeuil.  Agrémenter de quelques brins de ciboulette. 

 

 


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