Fondue savoyarde et ses déclinaisons

Fondue savoyarde: pour 4 personnes

Râper 200g de Beaufort, 200g de Comté ou de Gruyère, 200g d'Emmental.  Eplucher un éclat d'ail, le couper en 2 et le frotter sur les parois du caquelon.  Verser 300 ml de vin blanc sec de Savoie, faire chauffer et pendant ce temps, délayer 1 cuillère à café de fécule de maïs dans un verre à liqieir de Kirsch.  Quand le vin blanc commence à mousser, ajouter les fromages progressivement sans cesser de mélanger.  Ajouter le mélange Kirsch-maïzena, saupoudrer de muscade, poivrer.  La préparation doit être onctueuse.  Servir avec des cubes de pain de campagne et une petite salade.

Fondue piémontaise:

Couper 600g de fromage italien (type fontine) et couvrir d'un litre de lait.  Réserver au frais 12 heures.  Verser cette préparation avec 50g de beurre dans un caquelon et chauffer à feu doux en remuant.  Ajouter ensuite 6 jaunes d'oeufs, un à un.  Poivrer, servir avec du pain grillé.  Cette recette piémontaise se sert traditionnellement avec des lamelles de truffe blanche.

Fondue au lard fumé:

Frotter le caquelon avec un éclat d'ail coupé en deux.  Verser 3 verres de Madère et porter à ébullition.  Ajouter ensuite 300g de Beaufort râpé, 300g d'Appenzeller râpé et 300g de Comté râpé.  Baisser le feu sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois.  Quand les fromages ont fondu, ajouter 8 tranches épaisses de lard fumé coupés en gros lardons.  Déguster avec du pain de campagne ou des baguettes frottées avec un éclat d'ail.

Fondue à la Fourme:

Creuser une demi fourme, croûte en bas, à 2cm du bord avec une cuillère à bord fin en récupérant le fromage.  Faire bouillir 150ml de vin blanc (chardonnay)avec 200ml de crème fraîche.  Ajouter la fourme récupérée, poivrer, mettre un peu de 4-épices et baisser le feu; battre jusqu'à consistance crémeuse.  Incorporer alors 2 cuillères à soupe de marc d'Auvergne (facutatif) et rectifier l'assaisonnement.  Rempir à moitié de fondue la croûte de la fourme et garder le reste au chaud pour un second service.  Accompagner de pommes de terre et charcuteries.

Fondue à l'angaise:

Recette traditionnelle en utilisant 600g de cheddar, 200g de stilton et 400m de bière bonde pour remplacer le vin.  Accompagner d'oignons et cornichons au vinaigre, de pickles doux ou de chutney de mangue.