12 janvier 2020

Panna cotta de bisque de crabe

Ingrédients: pour 8 personnes 250ml de crème liquide 700ml de bisque de crabe 3 pommes acidulées 80g d'oeufs de lompe 4.5  feuilles de gélatine (9g) 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette sel   Préparation: Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide; chauffer la bisque à frémissement.  Laisser refroidir. Porter la crème à ébullition puis hors du feu, y incorporer la gélatine essorée en fouettant. Mélanger la crème et la bisque de crabe, ajouter le piment et saler. Répartir dans les verrines et placer... [Lire la suite]
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12 janvier 2020

Bonbon pistache chocolat

Ingrédients: pour 6 personnes 2 blancs d'oeufs 150g de chocolat noir 50g de pistaches nature 50g de miel 50g de sucre glace 150g de sucre 50g de fécule  le jus d'un citron 4 feuilles de gélatine angélique confite + éclats de pistache pour la déco   Préparation: Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.  Mélanger le sucre, le miel et 50ml d'eau dans une casserole.  Laisser cuire jusqu'à 120°C au thermomètre et retirer du feu.  Ajouter la gélatine égouttée et mélanger.  Fouetter les... [Lire la suite]
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12 janvier 2020

Verrines de réveillon, framboise grenade biscuit rose de Reims

Ingrédients: pour 6 verrines 1 grenade 6 boules de sorbet à la framboise 3 cuillères à soupe de pralines roses (je n'en ai pas trouvé, j'ai pris des amandes) 18 biscuits roses de Reims 300ml de crème entière 150g de mascarpone 60g de sucre gace 6 cuillères à soupe d'Amaretto 1 trait d'extrait d'amande amère   Préparation: Verser la crème dans un cul de poule et le placer au congélateur 5 à 10 minutes ainsi que les fouets du batteur.  Ouvrir la grenade et en récupérer les grains.  Concasser les pralines... [Lire la suite]
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12 janvier 2020

Trilogie au tour du foie gras

Pour mon entrée de fête autour du foie gras, j'ai proposé : -une terrine de foie gras à la truffe -une escalope poêlée avec un chutney à la mangue -une mousse de foie gras aux figues Le tout avec quelques toasts. Pour le chutney: Eplucher et hacher 1 petit oignon.  Peler et râper 1cm de gingembre frais, hacher finement 1 éclat d'ail.  Mélanger 200g de sucre avec 30ml de vinaigre blanc et porter à ébullition en remuant jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu.  Ajouter tous les ingrédients du chutney (oignon,... [Lire la suite]
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