05 janvier 2020

Plateau de fruits de mer

Pour composer un plateau de fruits de mer, grand classique des repas de fêtes, voici quelques infos pratiques.

Les quantités: On compte, par personne, 1/2 gros crustacé, 4 langoustines, 4 gambas, 4 à 6 huîtres, 50g de crevettes roses, 50g de crevettes grises, 100g de bulots et bigorneaux et 1 oursin.

Dans les grosses pièces, on trouve évidemment le homard, la languste, e tourteau ou l'araignée de mer.  

Cru ou cuit? L'idéal, pour avoir la garantie de fraîcheur, c'est d'acheter les éléments crus et de les cuire soi-même.  Si on achète un plateau de fruits de mer déjà cuit, il faudra le consommer dans la journée pour être sûr de la fraîcheur.  Pour vérifier la fraîcheur: les coquillages doivent être bien fermés,  les crevettes (gambas, scampi...) doivent avoir l'oeil brillant. 

L'achat des huîtres peut se faire à l'avance car elles se conservent une dizaine de jours; les coquillages, eux, se conservent jusqu'à trois jours, comme les crevettes.  Les Saint-Jacques doivent être consommées dans la journée, voire 48h si on les ouvre.  Crabe, langouste, homard... doivent être cuits le jour de l'achat.

La cuisson: Pour cuire les bigorneaux et bulots, il faut d'abord bien les rincer pour enlever le sable.  On les plonge ensuite dans un court bouilon (oignon, bouquet garni, ail, poivre, sel) 15 minutes pour les bigorneaux, 30 minutes pour les bulots. 

Pour les gros crustacés, on peut les tuer avant de les cuire en tranchant la tête en deux avec un couteau bien pointu et bien coupant, d'un coup net.  On les plonge ensuite dans l'eau bouillante (court bouillon).  A reprise d'ébullition, compter 15minutes pour un tourteau de 15 cm, 12 minutes pour un homard de 450g puis une minute par tranche de 125g supplémentaire et 5 à 10 minutes pour une langouste selon sa taille.  L'araignée de mer cuit, ele, en 15 minutes mais il faut porter à ébullition doucement sinon elle se sépare de ses pattes. 

Décortiquer un crabe: séparer les deux grosses pinces du reste du corps, puis les petites pattes en faisant un quart de tour.  Séparer ensuite e corps du crabe de a carapace en utilisant un couteau comme levier à l'arrière de la tête.  Retirer branchies et mandibules puis couper en deux dans le sens de la hauteur.  Faire pareil juste au dessus des pattes.  Chacun pourra alors, à table, récupérer la chair et utiliser un casse noix pour les pattes et les pinces.  

La présentation: on mettra en évidence le produit le plus luxueux, sur un lit de glace ou d'algues (ou les deux).  Autour du produit le plus luxueux (qui est aussi le plus gros), on dispose les autres fruits de mer selon son envie.

Pour les coquilles Saint-Jacques, si on est certain de la fraîcheur, on peut les servir en carpaccio avec un peu de citron, ou en tartare.  On peut aussi la cuire rapidement dans un peu d'huile d'olive.

L'accompagnement: un bon pain de seigle, ou à la farine de sarrasin, un pain de campagne...  Du beurre salé, une mayonnaise (maison), une sauce cocktai ou un aïoli.  Et bien sûr, des quartiers de citron.  Sans oublier les rince-doigts ;)

Le vin: un vin blanc sec : un entre-deux-mers ou un champagne brut; un Sylvaner, un Riesing...

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