03 janvier 2020

Tournedos Rossini, purée de salsifis

Pour le tournedos Rossini: pour 6 personnes

6 tournedos (filet de boeuf)

6 tranches de pain de mie

6 tranches de foie gras (j'ai préféré prendre des escalopes à poêler)

6 lamelles de truffes (j'ai pris un carpaccio de  petites lamelles de truffes)

300ml de fond de veau

100ml de Madère (on peut remplacer par du porto)

85g de beurre

sel, poivre

 

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Découper les tranches de pain de mie à l'emporte pièce (choisir la taille selon la pièce de viande) et la dorer au four ou dans une poêle avec 40g de beurre puis les réserver au chaud.  Faire pareil avec le foie gras (sauf si on choisit des escalopes). Découper 6 belles lamelles de truffes et garder les brisures.

Faire chauffer 40g de beurre dans une poêle à feu moyen et faire cuire les tournedos 3 à 4 minutes par face à feu vif.  Le but est de bien marquer leur coloration.  Baisser le feu et les laisser cuire  encore un peu en les retournant plusieurs fois selon l'appoint de cuisson souhaité.  Lorsque la fin de la cuisson approche, enlever la ficelle et la barde.  Coorer ensuite les côtés des tournedos.  Les réserver.  Réserver également la poêle qui a servi à la cuisson.

Mélanger le fond de veau et y ajouter les brisures de truffes et de foie gras si on en a récupéré à la découpe.  Déglacer la poêle avec le Madère puis ajouter le fond de veau en ajoutant une noix de beurre pour la brillance.  

Disposer les tranches de pain poêlées sur des assiettes chaudes (passer les assiettes quelques minutes  à 90°C.  Les napper de sauce et y déposer les tournedos.  Passer les escalopes de foie gras à la poêle, rapidement, et les disposer sur les tournedos; terminer par une lamelle de truffe et servir avec  la sauce bien chaude.

 

Pour la purée de salsifis:

Cuire 600g de pommes de terre spécial purée dans de l'eau bouillante salée puis les réduire en purée (idéalement au moulin traditionnel) avec un peu de lait pour obtenir la consistance souhaitée.  

Cuire également à l'eau bouillante salée 600g de salsifis nettoyés.  Les égoutter, les mixer et les incorporer à la purée de pomme de terre avec 100g de beurre et 2 cuillères à soupe de crème fraîche.  Bien mélanger le tout.  Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud sur feu doux.  Finir avec 2 cuillères à soupe de noisettes concassées.  

 

Posté par manouillette4 à 11:02 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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