06 janvier 2019

Bûche poire, vanille et spéculoos

Composition : dacquoise aux amandes, mousse spéculoos, poire, bavaroise vanille

1-   Dacquoise aux amandes : monter 2 blancs d’œufs en neige puis incorporer 40g de sucre glace et 65g de poudre d’amande.  Verser sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé (on peut dessiner la taille de la bûche dessus).  Ajouter quelques brisures de spéculoos  et enfourner 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C.  Sortir du four et laisser reposer encore 5 minutes avant de démouler doucement sur une grille ; retirer délicatement le papier sulfurisé et laisser complètement refroidir avant de recouper si besoin.  Réserver.

2-  Mousse spéculoos : faire bouillir 175ml de lait.  Dans un bol, fouetter 2 jaunes d’œufs avec 40g de sucre pour obtenir un ruban.  Verser petit à petit le lait chaud, mélanger et remettre sur le feu pour une cuisson jusqu’à 85°C sans laisser bouillir, en remuant constamment.  Incorporer 5g de gélatine réhydratée (2 feuilles et demi) et 70g de spéculoos en poudre (ou de la pâte de spéculoos).  Laisser redescendre la température jusqu’à 25°C puis incorporer doucement 175g de crème entière montée.  Mettre dans un moule à bûche (manger le reste à la cuillère ^^) à mi-hauteur et congeler 20 minutes. 

3-  Poires : faire chauffer dans une poêle une noix de beurre avec un sachet de sucre vanillé.  Ajouter 2 poires coupées en tranches et les cuire tout en les gardant fermes.  Ajouter 1cs de poire Williams et cuire encore une minute.  Laisser refroidir.  Les disposer sur la mousse spéculoos sans en mettre sur les bords. 

4-  Bavaroise vanille : Faire chauffer 100ml de lait avec 80ml de crème entière et 1 gousse de vanille fendue en 2.  Dans un saladier, fouetter 2 jaunes d’œufs avec 45g de sucre.  Verser progressivement le mélange crème-lait-vanille par-dessus et cuire  à la nappe jusqu’à 85°C.  Ajouter 2 feuilles de gélatine réhydratée.  Lorsque la préparation a refroidi, ajouter 250ml de crème entière fouettée.  Verser dans le moule et finir avec le biscuit dacquoise.  Remettre au congélateur.  (peut donc se faire à l’avance)

5-  Décoration : poudre de spéculoos, macarons au spéculoos et figurine papa Noël !

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Posté par manouillette4 à 11:15 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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