terrine de chevreuil, poires et betteraves

Pour ma terrine de chevreuil, voir ici.

Je l'ai accompagnée d'un chutney de poires, d'un coulis de poires, de betteraves rouges marinées, d'oignons rouges en pickels et de billes de persimon (kaki).

Pour le chutney de poires: faire un caramel à sec avec 10g de cassonade, ajouter  150g de poires coupées en petits dés et un peu de gingembre haché et laisser cuire quelques minutes avant d'ajouter 100ml de vinaigre balsamique.  Cuire jusqu'à complète évaporation.

Pour le coulis de poires: cuire 100g de poires coupées en brunoise avec 10g de sucre roux et un filet d'eau.  Mixer et assaisonner.

Pour les betteraves rouges marinées: égoutter un bocald e betterave rouge en gardant le jus.  Mettre ce jus dans une casserole avec 120ml de vinaigre de cidre, 100g de sucre roux, 6 clous de girofle, 1 pincée de cannelle et une pincée de sel.  Faire bouillir 5 minutes, ajouter les betteraves en tranches et cuire encore 5 minutes.

Pour les oignons rouges en pickels, voir ici.

Dresser avec un peu de confit potiron-orange et servir avec un Auxey Duresses (Bourgogne blanc)