Tarte au citron vert, meringue à l'estragon

Pour cette recette, je me suis basée sur la tarte au citron de Camille Lesecq (du livre Gâteaux, Christophe Felder et Camille Lesecq, éd. de la Martinière).

Elle se compose d'une pâte sucrée, d'une crème pâtissière à la crème d'amande, d'un crémeux citron et d'une meringue citron vert-estragon.

Ingrédients:

-pour la pâte sucrée :

120g de beurre pommade + pour le moule

75g de sucre glace

25g de poudre d'amande

1g de sel

1 oeuf

1g de vanille en poudre

200g de farine T55

-pour la crème pâtissière :

250ml de lait entier

10g de beurre

1/2 gousse de vanille

45g de jaunes d'oeufs

50g de sucre semoule

20g de Maïzena

5g de farine T45

-pour la crème d'amande sans cuisson :

50g de pâte d'amande

150g de la crème pâtissière préparée plus haut

-pour le crémeux citron:

2g de gélatine en feuilles

150g de sucre semoule

160g d'oeufs

100g de jus + le zeste des citrons verts (non traités) utilisés

25g de beurre

-pour la meringue au citron vert et estragon:

120g de blancs d'oeufs

120g de sucre semoule

1 citron vert non traité (zeste et segments)

1 branche d'estragon frais (on peut aussi utiliser de la menthe)

RAPPEL pour le poids des oeufs : un oeuf moyen entier pèse 50g sans la coquille. Un jaune pèse 20g et un blanc 30g ;)

Préparation:

-Faire la pâte sucrée: mélanger successivement tous les ingrédients en terminant par la farine.  Laisser reposer la pâte une heure au frais, enveloppée dans un film alimentaire.  Préchauffer le four à 180°C.  Etaler rapidement la pâte sur 3 mm d'épaisseur et la mettre dans le moule beurré.  Cuire environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle prenne une belle coloration brun clair.  

-Faire la crème pâtissière : faire bouillir le lait avec le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée.  Incorporer le mélange jaune do'uf, sucre, Maïzena et farine.  Faire bouillir 2 minutes tout en mélangeant.  Débarrasser la crème et la laisser refroidir au frigo, filmée au contact.

-Faire la crème d'amande : fouetter la crème pâtissière refroidie pour qu'elle soit bien lisse.  Mélanger la pâte d'amande au robot avec 150g de crème pâtissière lissée.  Réserver au frais.

-Faire le crémeux citron: Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.  Dans un récipient, mélanger les oeufs entiers avec le sucre, le jus et le zeste de citron ainsi que le beurre.  Faire chauffer au bain marie en mélangeant jusqu'à 70°C sans cesser de remuer. La crème doit épaissir.  Incorporer alors la gélatine essorée et réserver au frais.

-Réaliser le montage en versant sur la pâte sucrée la crème d'amande puis le crémeux citron, faire prendre au congélateur 2h.  

-Préparer la meringue citron vert-estragon : monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre.  Ajouter ensuite le zeste de citron vert et l'estragon ciselés.  Mettre en poche à douille et pocher de belles boules sur la tarte.  Passer au calumeau et décorer des segments de citron vert, de zeste râpé et de petites feuilles d'estragon.