24 septembre 2018

Brownie caramel et fruits secs de Christophe Felder

Ingrédients:

-pour la pâte à brownie:

90g de chocolat noir à 60-70% de cacao

170g de beurre + pour le moule

3 jaunes d'oeufs + les blancs

115g de cassonade

115g de sucre semoule (j'ai pris du sucre de canne roux complet parce que je n'utilise plus de sucre blanc)

40g de farine + pour le moule

10g de cacao amer en poudre

75g de cerneaux de noix hachés

25g de noisettes grillées

25g d'amandes grillées

-pour le caramel tendre:

115g de crème liquide entière

1/4 de gousse de vanille 

5g de poudre de lait (je n'en avais pas, j'ai zappé)

75g de sucre semoule (tj sucre de canne complet pour moi)

75g de glucose

40g de beurre

1 pincée de fleur de sel

-pour les fruits secs sablés:

100g de sucre semoule (idem)

1 cuillère à café de vanille liquide

50ml d'eau

25g de noisettes grillées

25g de noix de cajou grillées

25g d'amandes entières grillées

25g de noix de pécan grillées

 

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Préparation:

-Préparer le biscuit : 

PRéchauffer le four à 170°C.  Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter le beurre.  Mélanger jusqu'à obtention d'une texture lisse et tiède.  Incorporer les jaunes d'oeufs, la cassonade et le sucre semoule.  Mélanger à nouveau.  Incorporer la farine tamisée avec le cacao, les noix, les noisettes et les amandes, puis les blancs montés en neige souple.  Mélanger délicatement.  Verser la pâte dans un moule beurré et fariné.  Faire cuire au four pendant 25 minutes.  Laisser refroidir avant de démouler.

-Préparer le caramel tendre:

Faire chauffer la crème liquide sur feu moyen avec la vanille grattée et la poudre de lait.  Verser le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais et faire fondre à feu moyen en agitant pour bien répartir le sucre. Lorsque le caramel prend une belle couleur ambrée, ajouter la crème liquide en plusieurs fois (attention, le caramel va bouillir et monter assez rapidement).  Finir d'incorporer la crème avec une spatule en bois.  Laisser bouillir deux minutes pour que le caramel s'homogénéise.  Retirer alors du feu et incorporer le beurre pour stopper la cuisson.  Ajouter la fleur de sel.

Verser un peu de caramel sur une assiette pour vérifier la cuisson; le caramel doit prendre la consistance d'une pâte à tartiner.  Si c'est trop liquide, cuire quelques minutes de plus.  Si c'est trop dur, ajouter un peu d'eau.  Verser le caramel dans un récipient et laisser refroidir.

-Confectionner les fruits secs sablés:

Verser le sucre, la vanille liquide et l'eau dans une casserole, puis faire cuire à feu doux jusqu'à atteindre 120°C.  Ajouter les fruits secs légèrement grillés et refroidis directement dans le sucre cuit.  Mélanger vivement jusqu'à recristallisation du sucre.  Réchauffer légèrement pour caraméliser l'ensemble et réserver.

-Monter le tout:

Poser le biscuit sur un plat de service.  Etaler le caramel dessus à l'aide d'une spatule.  Décorer la circonférence de fruits secs caramélisés.  

 

 

 

Posté par manouillette4 à 08:34 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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Commentaires sur Brownie caramel et fruits secs de Christophe Felder

    Felder un grand de grand

    Posté par Kalinka, 27 septembre 2018 à 11:50 | | Répondre
  • Chouette version !:

    Posté par Chris, 30 septembre 2018 à 17:59 | | Répondre
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