13 août 2018

Gâteau macarons framboise - coquelicot

Pour les 15 ans de ma grande, j'avais comme consigne un gâteau rond, rose, avec des macarons, à base de framboise.  Cela a donné ceci : 

 

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POUR LES MACARONS, je prends ma recette préférée  et je les aromatise pour la moitié à la framboise, puis au sirop de coquelicot pour l'autre moitié.

-pour les coques : (recette pour 20 macarons)) 

(Ma recette fétiche de Christophe Felder à la meringue française)

225g de sucre glace

125g de poudre d'amande

100g de blancs d'oeufs (environ 3.5 blancs)

25g de sucre semoule

Préchauffer le four à 170°C.  

Verser le sucre glace et la poudre d'amande dans le bol du mixeur et faire tourner une trentaine de secondes afin de bien mélanger l'ensemble (on peut aussi tout simplement tamiser le mélange si on préfère).  Réserver.  

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur, faire tourner à pleine vitesse.  Quand les blancs commencent à être bien mousseux, incorporer le sucre semoule en pluie, laisser tourner une dizaine de minutes pour bien casser la texture des blancs d'oeufs.  On doit obtenir une meringue très compacte et bien blanche.

Verser le mélange sucre glace-poudre d'amande dans les blancs montés.  Mélanger avec une spatule en caoutchouc pour bien incorporer les éléments.  Travailler la pâte de façon à la rabattre légèrement, c'est-à-dire qu'il faut la travailler rapidement pour casser les blancs montés et éviter que les macarons ne se craquellent à la cuisson.  La pâte a une consistance liquide assez épaisse.  On peut y ajouter éventuellement un colorant alimentaire pour des macarons colorés.

Garnir une poche à douille  de la préparation  et réaliser des petites boules de pâte sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé ou d'une feuille de silicone.  Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour égaliser la surface des macarons.  Enfourner 10 à 12 minutes en prenant soin de tourner la plaque à mi-cuisson.  Lorsque les macarons sont cuits, les laisser complètement refroidir sur une grille.  

Cette recette est plus simple que la meringue italienne mais aussi plus sensible.  Si les macarons craquellent à la cuisson, la prochaine fois, rabattre un peu plus la pâte.

-pour la ganache chocolat blanc :

200g de chocolat blanc

120ml de crème

20g de beurre fondu

Hacher le chocolat, faire bouillir la crème, la verser sur le chocolat haché avec le beurre fondu. Aromatiser (avec des extraits de vanille, du cacao, de la purée de fruits, du sirop....) J'ai utilisé de l'arôme framboise et du sirop de coquelicot.  Mettre au frigo, en poche à douille.  Garnir les coques refroidies.

 

Pour le gâteau : j'ai réalisé un molly cake, parce que je trouve que c'est très aérien comme pâte.  A l'intérieur, j'ai mis un curd aux framboises puis pour enrober le gâteau avant de poser la pâte à sucre, une crème au beurre meringue italienne.  

 

POUR LE GATEAU

Pour un moule de 20cm de diamètre

Battre pendant 15 minutes 200g d'oeufs (3.5 oeufs, j'en ai mis 4) avec 330g de sucre, pour que cela mousse bien (je prends du sucre de canne non raffiné parce que chez moi, le sucre blanc est banni^^).

Ajouter ensuite 330g de farine (là aussi, pareil, farine d'épeautre pour moi), les graines d'une gousse de vanille et 12g de levure chimique.  Bien incorporer.  Monter 330ml de crème entière en crème fouettée et l'incorporer.  Mettre dans le moule chemisé et cuire à 150°C (dans le four préchauffé) environ 45 minutes (poursuivre la cuisson si la pointe d'un couteau piquée dans le gâteau n'en ressort pas sèche).  Laisser refroidir, démouler et réserver.

 

POUR LE CURD FRAMBOISE

Pour une bonne tasse de curd

Mettre 350g de fraises (fraiches ou surgelées, ca marche aussi bien) dans une casserole avec 70g de sucre, chauffer et faire fondre le sucre.  Donner un coup de mixeur pour homogénéiser le tout.  Délayer 15g de MaIzena dans 15g de jus de citron et incorporer aux fraises.  Laisser épaissir puis, hors du feu, ajouter 30g de beurre demi sel.  Laisser refroidir et filmer.  Réserver au frigo.

 

POUR LA CREME AU BEURRE MERINGUE ITALIENNE

Mettre dans le batteur 6 blancs d'oeufs, prêts à être montés.  Dans une casserole, cuire 300g de sucre avec 90ml d'eau et monter la température jusqu'à 110°C.  Quand la température est atteinte, lancer le batteur pour monter les blancs en neige et poursuivre la cuisson sµdu sirop jusqu'à 120°C.  .  L'idée est d'être synchro avec les blancs d'oeufs montés en neige et le sucre à une température de 120°C. A ce moment, verser le sirop de sucre sur le bord de la cuve du batteur, tout en continuant à le faire tourner.  Battre le mélange meringué jusqu'à ce que la température soit redescendue à température ambiante.  A ce moment, ajouter 340g de beurre fondu et mélanger jusqu'à ce que le mémlange soit homogène.  Réserver au moins 20 minutes au frigo. 

On peut l'aromatiser à ce qu'on veut : cacao, vanille, citron, rhum...

 

POUR LE MONTAGE

Couper le gâteau en deux dans l'épaissseur, le garnir de curd sans aller trop près du bord (car le curd est trop humide que pour toucher la pâte à sucre).  Remettre la 2e couche de gâteau, tartiner de creème au beurre meringue italienne et poser la pâte à sucre.  Décorer selon les envies, j'ai mis mes macarons en alternant framboise et coqulicot, puis d"coré de framboises, amandes effilées, lavande du jardin et mini marshmallows.  Sans oublier les bougies ^^  Pour les lettres du prénom, j'ai découpé à l'emporte pièce dans une tablette de chocolat framboise 

 

 

 


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