17 avril 2018

Entrée autour de l'asperge

Recette parfaite pour Pâques : un velouté d'asperges avec sa chantilly de lard et une charlotte d'asperge au chèvre.

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Pour la charlotte d'asperge au chèvre: pour 2 personnes

18 asperges vertes (à adapter selon le diamètre des emporte pièces choisi)

100g de chèvre frais (type chavroux)

1 cuillère à soupe de crème liquide

1 oignon nouveau

feuilles de menthe

quelques petits pois 

quelques fèves

sel, poivre

huile d'olive

 

Garder 2 asperges cues pour la déco et pocher les autres 2 minutes dans de l'eau bouillante.  Les refroidir directement dans une glaçante.  Egoutter et réserver.

Mélanger le fromage de chèvre avec la crème, sel, poivre, menthe ciselée et bien mélanger.  Prendre 2 emporte pièces ronds et couper les aperges de manière à ce que les têtes dépassent d'un cm de l'emporte pièce.  Ajouter les chutes coupées en petits morceaux dans la crème au chèvre.  Couper les asperges en 2 et les disposer sur le pourtour dans les emporte pièces.  Remplir de crème au chèvre.  Réserver au frais.  Pour dresser, poser les charlottes sur les assiettes, démouler délicatement et décorer de pois, de févettes, d'asperge crue et de menthe.

 

Pour le velouté d'asperges, chantilly de lard:

Faire revenir 2 oignons dans un peu d'huile d'olive.  Ajouter une botte d'asperge (garder les têtes pour la déco) et 300ml de bouillon de volaille.  Laisser cuire puis mixer. Rajouter de l'eausi nécessaire, saler et poivrer.

Faire une chantilly de lard en faisant infuser 2 tranches de lard fumé d'un demi cm d'épaisseur dans 250ml de crème portée à frémissements.  Retirer le lard, faire bienrefroidir la crème et la monter en chantilly.  La mettre en poche à douille et dresser sur la soupe chaude. 

Servir avec un chips de bacon (tranches de bacon séchées une heure à 100°C au four).

 

Posté par manouillette4 à 15:07 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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