27 février 2018

Pho vietnamien

Ingrédients: pour 4 personnes

1.2l de fond de boeuf

8 échalotes moyennes, épluchées et coupées en 2

4 éclats d'ail pelés

un morceau de gingembre épluché et haché (environ 15g)

huile végétale

1/2 cuillère à café de graines de fenouil

1/2 cuillère à café de graines de coriandre

3 étoiles de badiane

4 clous de girofle

2 capsules de cardamome

1 bâton de cannelle

1.5 cuillère à soupe de sauce poisson

2 cuillères à café de sucre 

1 steak d'environ 400g (rumsteak)

1 cuillère à café de paprika

400g de nouilles de riz 

-pour la garniture:

200g de pousses de soja

1 botte de basilic thaï

1 botte de coriandre

1 piment rouge émincé

2 citrons verts coupés en 4

 

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Préparation:

Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante.

Mettre les échalotes, l'ail et le gingembre dans un plat allant au four.  Arroser d'huile d'olive et laisser colorer 30 minutes .

Pendant ce temps, torréfier les graines de fenouil et de coriandre dans une poêle à feu doux, jusqu'à ce qu'elles libèrent leurs arômes.  Retirer du feu et mettre dans une mousseline avec la cannelle, les clous de girofle, la cardamome et la badiane.  Refermer avec une ficelle (moi, j'ai utilisé une boule à thé et mis le bâton de cannelle hors boule car il est facile à récupérer).  Mettre le fond de boeuf dans une casserole avec les épices et ajouter les échalotes, l'ail et le gingembre (sans excédent d'huile).  Ajouter une cuillère à soupe de sauce poisson et le sucre.  Laisser frémir 1h en remettant de l'eau si cela réduit trop vite.

Badigeonner le steak de paprika  et du reste de sauce poisson.  Le faire revenir dans un peu d'huile 3 minutes de chaque côté.  L'émincer.

Cuire les nouilles de riz puis les ajouter au bouillon; ramener brièvement à ébullition puis répartir dans les bols; ajouter le steak, la coriandre et le basilic thaï, le piment rouge et les quartiers de citron vert.

(Recette du livre de Nick Sandler, Bouillons magiques, Albin Michel)

 


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