18 février 2018

Magret de canard farci au foie gras de Philippe Etchebest

Pour le plat de mon menu autour des 7 péchés capitaux, c'est une recette illustrant l'envie que j'ai choisie et cette recette est à faire pâlir d'envie :)

Elle est issue du livre de Philippe Etchebest, "cauchemar en cuisine".

Ingrédients: pour 4 personnes

2 magrets de canard

120g de foie gras cru

2 crépines

1/2 potimarron

1/2 botte de radis

400g de pommes de terre

4 petits champignons de Paris

cerfeuil pour la déco

Vinaigre de citron (j'ai juste mélangé vinaige blanc et jus de citron)

-pour la sauce:

80g de miel de fleurs

50ml de vinaigre de vin rouge

30ml de fond de veau

50ml de cognac

20g de raisins frais 

50g de beurre

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Préparation:

Préchauffer le four à 180°C.  Dégraisser entièrement les magrets puis les ouvrir en deux.  

Poêler les escalopes de foie gras 2 minutes.

Rincer les crépines à l'eau vinaigrée.  Assaisonner.

Détailler le foie gras en bandes et en farcir les magrets puis les rouler délicatement dans une crépine puis les ficeler.

Colorer les magrets à la poêle et terminer la cuisson au four 15 minutes.  

Pour la sauce: Faire chauffer le miel.  Le déglacer avec le vinaigre, assaisonner et faire réduire.  Mouiller avec le fond de veau.

Peler et épépiner les raisins.  Les réserver dans le cognac.  Terminer la sauce en la montant au beurre.  Assaisonner, ajouter les raisins et un trait de cognac.

Pour la garniture: détailler des billes de potimarron à l'aide d'une cuillère parisienne.  Faire de même avec les pommes de terre épluchées.  Faire cuire les potimarrons à l'anglaise 5 bonnes minutes ; faire frire les billes de pomme de terre dans de l'huile.  Cuire les radis épluchés dans un mélange d'eau salée, de vinaigre de citron et des parures de radis.  Nettoyer et cuire les champignons à blanc.

Dressage : Couper le magret en tranches épaisses (je l'ai juste coupé en 2).  Disposer des billes de légumes et des lamelles de champignons autour du magret, saucer et décorer de cerfeuil.  Servir le reste de sauce à part.

J'ai accompagné d'un Vacqueyras. 

Posté par manouillette4 à 11:51 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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