16 février 2018

Chaud-froid de skrei et chou kale au curry rouge

Le skrei est un cabillaud d'hiver.  Pendant la saison des amours, il quitte la mer des Barents pour aller vers les îles Lofoten, en Norvège. À cet endroit, l’eau est  plus claire et plus riche en nourriture et constitue un environnement rêvé pour frayer. Pendant ce voyage de plusieurs centaines de kilomètres, le poisson modifie ses habitudes alimentaires, d’où sa chair plus ferme et plus blanche. Seul le cabillaud capturé à ce moment précis peut être qualifié de ‘skrei’.  Le skrei est uniquement disponible quelques semaines par an, de janvier à fin mars. 

Dans cette recette, il est associé au chou kale mais aussi au curry rouge, ce qui en fait une recette parfaite pour mon entrée sur le thème de la colère (grâce à la chaleur dégagée par les épices du curry rouge) dans mon menu des 7 péchés capitaux.

Ingrédients : pour 2 personnes

200g de skrei (on peut remplacer par de l'espadon)

1/2 chou kale

1 boîte d'ananas (ou 1/2 ananas Victoria)

125ml de fond blanc

5 brins de basilic (thaï si vous en trouvez)

5 brins de coriandre

1 cuillère à café de pâte de curry rouge

50g de noix de macadamia

1 citron (bio)

75ml de lait de coco

huile

sel, poivre

piment d'Espelette

 

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Préparation:

Enlever la nervure du chou kale et ciseler les feuilles. Les faire revenir dans de l'huile chaude ; verser le fond blanc, baisser le feu et assaisonner.

Ajouter les noix de Macadamia concassées et l'ananas coupé en petits dés.  Cuire quelques minutes avant d'ajouter le basilic et la coriandre ciselées.  

Couper le poisson en carpaccio et le disposer sur un film plastique .  Parsemer de zeste de citron, d'huile, de sel et de piment d'Espelette.

Déposer le mélange chou-ananas au centre du carpaccio et fermer en ballotine bien serrée pour obtenir une belle boule quand on retirera le film plastique.  

Faire chauffer de l'huile avec la pâte de curry rouge ; après quelques minutes, ajouter le lait de coco puis le fond blanc.  Rectifier l'assaisonnement et ajouter quelques gouttes de citron.

Déballer la ballotine en faisant une légère entaille dans le film sur le dessus de la boule et en tirant le film vers le bas. La poser au centre de l'assiette et l'entourer de sauce chaude. 

 

 

Posté par manouillette4 à 14:08 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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