20 janvier 2018

Cannelloni de gambas, beurre d'orange

1/ Pour le cannelloni: faire une face mousseline avec 300g de chair de gambas mixés avec 150ml de crème et 2 oeufs.  Epicer.  Ajouter ensuite 100g de gambas coupées en morceaux pour avoir de la mâche.  Remplir soigneusement les cannelloni précuits 2 ou 3 minutes dans de l'eau bouillante (soit des cannelloni  ronds soit des pâtes à lasagne à rouler ensuite).  Les enrouler séparément dans du film alimentaire et passer au cuit-vapeur 15 minutes.

2/ pour le beurre d'orange: Mettre dans une casserole le jus de 4 oranges, 1 échalote ciselée, 200ml de vin blanc et 40g de sucre impalpable.  chauffer et laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse mais sans caramélisation.  Filtrer et ajouter ensuite 50ml de crème et assaisonner.  Bien fouetter.  Hors du feu, ajouter 40g de beurre et rectifier l'assaisonnement.

3/ pour le terreau d'olive et de seigle : mixer 125g de pain de seigle (type Bûcheron) avec 50g d'olives noires à la grecque jusqu'à obtention d'un sable grossier.  Mettre sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et sécher au four à 160°C une quinzaine de minutes pour obtenir un terreau sec et croustillant.  Si on le fait à l'avance, le conserver dans une boîte en fer.

4/ Pour l'accompagnement : pakshoï et rondelles de carottes ainsi que des germes de soja juste blanchis.  

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Variante: faire une sauce au Ricard (on fait revenir l'oignon puis on le flambe au ricard, on remplace le jus d'orange par du fond de poisson, on zappe le sucre  et on ajoute une pointe de safran) et remplacer le pakshoï par du fenouil.

Posté par manouillette4 à 08:59 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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