Filet de chevreuil aux baies de sûreau, croûte aux épices

 Ingrédients: pour 4 personnes

700g de filet de chevreuil

300g de pain d'épices (voir recette ici)

75g de mie de pain blanc

1 échalote

2 éclats d'ail

4 gousses de cardamome

4 baies de genévier

1 bâton de cannelle

50 ml de sirop d'érable

50g de beurre

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

200 ml de liqueur de baies de sûreau (recette ici)

100ml de fond de gibier

3 cuillères à soupe de gelée de sûreau

50g de beurre froid

Préparation:

Préchauffer le four à 150°C.  Eplucher et hacher l'échalote. ainsi que  l'ail.  Ecraser les baies de genévier, la cardamome, la cannelle au pilon.  Mélanger le pain d'épices et la mie de pain blanc avec 50ml de liqueur de baies de sûreau dans un robot pour former une pâte.  L'emballer dans du film alimentaire et l'abaisser en pâte fine.

Faire chauffer l'huile de noix et le beurre dans une casserole allant au four.Enfourner et laisser cuire à   Y faire revenir la viande assaisonnée pour qu'elle prenne une belle teinte brune.  Ajouter l'ail, l'échalote, le sirop d'érable et toutes les épices et imbiber largement la viande de ce mélange.  Mettre au four à 150°C pour 20 minutes.  Ouvrir alors la porte du four et laisser dredescendre la température à 50°C, refermer la porte et laisser reposer ainsi 15 minutes.  Sortir le plat du four et remettre la température sur  170°C.  Enrouler la viande de la pâte épicée et réenfourner 6 à 10 minutes.  Pendant ce temps, faire chauffer le fond de gibier et le reste de liqueur de baies de sûreau. Epicer.  Laisser épaissir et ajouter un peu de gelée de sûreau. Emulsionner la sauce au mixeur et la monter avec 50g de beurre froid. Servir la viande coupée en tranches accompagnée de la sauce, d'amandines aux châtaignes, de choux de Bruxelles et de carottes glacées.

Accord vin : Lalande de Pomerol (Bordeaux)